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子どもから大人まで、みんな大好き！なカレーライス。ジャガイモごろごろの定番家庭カレーもいいけれど、たまには各国のカレーを作ってみませんか？本場インドのチキンカレー、エスニックな魅力あふれるタイカレー、正統派イギリスのカレーに、どこか懐かしい和風カレーまで４種類のカレーを、新潟市内の料理人の皆さんから家庭用にアレンジしてもらった。ぴかぴかの新米をもりもり食べよう。 |
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じっくり取った上質のカツオダシが決め手 おそば屋さんでいただくカレー南蛮には、独特の魅力がある。それは、スパイシーなカレーの香りに負けないカツオダシが、味をきりりと引き締めているから。新潟市古町通８の老舗やぶそばのカレー南蛮は、良質のかつお節をふんだんに使った自家製のだしとかえしを使った本格的な味わい。味付けにはカレー粉と片栗粉を混ぜたものを用意し、好みの辛さに仕上げる。そばやうどんはもちろん、粘度を工夫すれば新米にも合う。 |
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【 レシピ 】--------------------- ●材料（１人分）：鶏モモ肉60g、タマネギ小１個、つゆ600cc（かつお節、しょうゆ、砂糖、みりん各適宜）、片栗粉・カレー粉・グリーンピース各適宜 ●作り方：(1)だしをとる。水２リットルを沸騰させ、ひとつかみのかつお節を入れ、水が３分の１程度になるまで煮詰めてからこす。 (2)しょうゆ（薄口・濃い口を混ぜるとよい）10：砂糖2：みりん１の割合で混ぜて火を通したかえしを作る。 (3)だしとかえしを２：１の割合で混ぜてかけそば用のつゆを作る。 (4)片栗粉３に対してカレー粉１の割合でよく混ぜておく（Ａ）。 (5)小鍋につゆ６００ｃｃを入れて沸騰させる。 (6)くし形に切ったタマネギ、小口にそぎ切りにした鶏モモ肉を入れて煮込む。 (7)火が通ったら水で溶いた（Ａ）を少しずつ加えてよく混ぜる。 (8)好みのとろみがついたら火を止め、ご飯、そば、カレーなどにかけ缶詰のグリーンピースを飾る。 |
家庭ではかけそば用のつゆを使ってもＯＫ。水溶きしたカレー粉＋片栗粉は少しずつ入れて味をなじませる。 |
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市販のグリーンカレーペーストで手軽に エスニック料理が注目される中でも、さわやかな辛さのタイカレーは人気上昇中だ。タイでは家庭の数だけカレーがあるといわれており、ひと口にタイカレーといっても素材も色もさまざま。今回はタイ・ベトナム料理の蘭タイでエビのグリーンカレーを教わった。野菜たっぷり、彩りも美しいタイカレーは、素材をそろえておけば１５分ほどでできる。つくりたてを食べるのが一番。 |
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【 レシピ 】--------------------- ●材料（４人分）：ココナツミルク３００ｃｃ、グリーンカレーペースト大さじ３、ナンプラー大さじ２、砂糖大さじ１、ナス２本、ふくろ茸８個、エビ８匹、シシトウ８個、パプリカ（赤）８切れ、プチトマト８個、バジルの葉適量、バイマックルー（こぶみかんの葉）２枚 ●作り方：(1)厚手の鍋を弱火にかけ、ココナツミルク、グリーンカレーペーストを３分ほどいためる。 (2)クリーミーになったらナンプラー、砂糖を入れて煮る。 (3)小さめの乱切りにしたナス、ゆでこぼして縦２つに切ったふくろ茸、背開きにして背わたをとったエビを入れて絡め、水３００ｃｃを加える。 (4)へたを取って斜めに２つ切りしたシシトウ、４ｃｍほどの長三角切りしたパプリカ（赤）、へたを取ったプチトマト、大きめにちぎったバジルの葉、極細切りにしたバイマックルー（こぶみかんの葉）を入れてひと煮立ちさせ出来上がり。 |
バイマックルーがなければバジルを多めに刻んで入れてもよい。ふくろ茸がない場合はシメジでも可。本来タイ米が一番合うが、コシヒカリの場合はやや硬めに炊くのがコツ |
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スパイスの重厚なハーモニーがたまらない カレーの本場インドからは、新潟市のインド料理店プージャの豪快なレシピを紹介しよう。野菜カレー、フィッシュカレー、豆のカレーなど材料によって使うスパイスが違うが、今回は何種類もの香辛料とココナツミルクで作るチキンのカレーを。スパイスはプージャで購入することもできる。オーナーいわく「タマネギをよくいためれば日持ちがします。今日より明日、明日より明後日がおいしい」とのこと。大鍋でたっぷり作ろう。 |
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【 レシピ 】--------------------- ●材料（６人分）：鶏モモ肉１キロ、サラダ油50cc、カレーリーフかベイリーフ3、4枚、シナモン１片、クローブ5個、マスタードシード小さじ1、クミン小さじ2分の1、すりおろしたショウガとニンニク各20ｇ、ターメリック大さじ１、チリパウダー（赤唐辛子の粉）大さじ１、コリアンダーパウダー大さじ1、クミンパウダー大さじ１、ガラムマサラ小さじ1、ホールトマト（缶詰）３つ、トマトジュース500cc、タマネギ１個、塩小さじ２、ココナツミルクパウダー150ｇ、水1,500cc ●作り方：(1)大鍋にサラダ油を熱し、あたたまったらカレーリーフ（ベイリーフでも可）、シナモン、クローブ、マスタードシード、クミンを入れ、パチパチとはじける音がしなくなるまでいためる（約1、２分）。 (2)そこにみじん切りしたタマネギを入れて茶色くなるまでよくいためる。 (3)さらにすりおろしたショウガとニンニク、塩を入れ、そぎ切りにした鶏モモ肉を入れよくいためる。 (4)肉をよくいためたら、ターメリック、チリパウダー、ガラムマサラ、コリアンダーパウダー、クミンパウダーを加えてよく混ぜ、トマトジュースとホールトマトをつぶして加える。 (5)ミミキサーに水1,500cc、ココナツミルクパウダーを入れてかくはんし、Cの鍋に入れる。 (6)２０分煮込み、味見をして塩気が足りないようなら塩を加える。 |
残ったら容器にふたをして冷蔵庫へ。冷凍もできる。ココナツ味が苦手な場合はココナツミルクパウダーを入れずにトマトジュースの量を増やすと、トマトベースのチキンカレーになる |
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白いご飯によく合う！ 家庭で簡単にできるイギリス風カレー カレーレシピの最後は、新潟を代表する老舗ホテルのイタリア軒から教えていただくカレー。ホテルの本格カレーは作るのに３〜４日かかるということで、新田見晃シェフに家庭でできる“ホテル風”チキンカレーのレシピを教えてもらった。タマネギをじっくりいため、骨付き鶏モモ肉を香ばしく焼いて仕上げる一品だ。明治の香り漂うレトルトカレーを使った野菜たっぷりごちそうカレー、カレーによく合う巨峰ラッシーもあわせて紹介しよう。 |
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【 レシピ 】--------------------- ●材料（４人分）：骨付き鶏モモ肉４本、バター５０g、ニンニク２かけ、ショウガ１５g、タマネギ２個分５００g、カレー粉４０g、強力粉２０g、鶏ガラスープの素適量 ●作り方：(1)鶏モモ肉に軽く塩をして手でよくもんでおく。 (2)鍋にバターを弱火で溶かす。薄切りにしたニンニクとショウガ、薄切りにしたタマネギを入れ、弱火で４０〜５０分いためる。 (3)カレー粉と強力粉を加え、弱めの火でさらにいためる。 (4)粉が溶け香りが立ってきたら水１．２リットル、鶏がらスープの素を加え、沸騰したら弱火にする。 (5)フライパンにサラダ油を熱し、骨のところに切れ目を入れた鶏モモ肉を弱火で皮からこんがり焼く。 (6)鍋に脂を切った鶏肉を入れ、肉が柔らかくなるまで３０分ほど煮込む。 |
タマネギはごく薄く繊維に沿って切り、色づくまでじっくりいためるのがコツ。焦げてきたら水を足す。鶏モモ肉は関節から３等分してもよい |
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