気まぐれシェフのお料理レシピ

！！！！！！！！！！！
これは！！！！！！！
すごい画期的なパティシエールの作り方ですねっ！！
はじめてみましたっ！

そこで質問なのですが、
バターでコンスタを炒めるのはなぜなのでしょうか？？

普通のパティシエールの作り方だと
卵に砂糖をいれてブランシールさせることで
牛乳をいれたときに卵に直接熱がいかないように
するのですが、この方法だとアツアツのクリームの
中に直接卵をいれることになりますよね？
卵はダマダマになったりしないのですか？？
卵には予熱で火を通すのでしょうか？
単にホワイトソースに砂糖と卵をいれるだけで
パティシエールになるのでしょうか？

質問ばっかりですみません＾＾；

2008/1/31(木) 午後 7:04 [ 似非パティシエ ]

私もこんなカスタードの作り方ははじめてみました！
一応栄養士の端くれですが、こういった作り方は教わった事がないの
で是非詳細が聞いてみたいです。
お菓子作りは食材の特性を生かし、レシピが画一されていますが
ゆうすけさんはオジナルでこのレシピを考案されたのでしょうか？
興味津々です！

2008/1/31(木) 午後 8:50 [ おかし大好き ]

上記の件ですが、一般的なやり方ではありません説明不足で勘違いされてしまいますので。粉をバターでよく炒めることで粉臭さを消す作用があるのと。
卵を入れるのはアツアツでなく若干ぬるくなったころにとき卵をクリームを混ぜながら入れるとだまにもなりませんし。滑らかに仕上がります。

卵と砂糖でブランシールする手間を省いたというか、ハンドミキサーがあれば素人は楽でしょうがない場合は手でやるので大変かなと思い、手抜きでできたらなと思い勝手なやり方を考案したんです。

プロのパティシエ様からしたら邪道なやりかたでしょうが。ご理解ください

2008/1/31(木) 午後 9:07

あ、ちょうどタイミングよくお返事が。
プロじゃないですよ。「似非」って名前にもあるように
素人ですよ＾＾

ハンドミキサー！？！？
パティシエールをつくるのにハンドミキサーを使って
ブランシールするとは聞いたことがありません！！！

卵をぬるくなったところに入れるということは
卵には火が入らない？？ってことなのでしょうか…？？

通常は手早く、しかし焦がさないようにしっかりと
炊き上げたあと、一気に冷却します。
これは栄養が豊富なパティシーエルは雑菌が
繁殖しやすいため、強火で殺菌一気に冷やすことで
雑菌を繁殖させないことも目的なのですが、

卵をぬるくなったところにいれても雑菌は
繁殖しないのですか？？

しつこくてすみません…＾＾；

2008/1/31(木) 午後 9:23 [ 似非パティシエ ]

ぬるくといっても70度程度の温度です。
卵の凝固温度の関係もあるのでそれ以上では問題はあるのですが。
お店に出すわけでもなく即日に食べてしまうので問題はないのかなと！
あくまでも家庭用と考えてもらえればいいのかなと

2008/1/31(木) 午後 9:37

うーん………。
凝固温度の関係なら、通常の手順で作るパティシエールの強火で沸騰させるのが間違った方法になってしまいますね。まぁ家庭用だしってのは半分同意ですが。
質問ばっかりですが、こちらのレシピ集は
どういった方に向けて発信されているのですか？？
基本はまるっきりおさえてなくて、でも昨日の回答だと
素人用に考案したとあります。
でも素人さん向けに発信してるのであればあまりに
不親切な手順でわかりづらい。
パティシエールはホワイトソースに卵と砂糖を
入れるものなんだ。と思われる方もいるのでは？
シュークリームも「卵2個」とありますが
サイズによって卵白の量が違うのでＳサイズ2個と
Ｌサイズ2個では明らかに卵白の量が違うので
卵のサイズによっては絶対失敗します。
生地の状態も書いてないので2個いれても固いときも
あれば、ゆるいときもありますが、細かい点は一切かかれておらず、そういう基本はわかった上でレシピを
使えってことでしょうか？？
オリジナルレシピはそうそう自分ではぽこぽこ頭に沸いてこないので、オリジナルレシピをたくさんもっていてうらやましいです（笑

2008/2/1(金) 午後 1:38 [ 似非パティシエ ]