that はすでに述べられた名詞の繰り返しを避けるために使われます。質問の文では、that は the behavior の代用です。behavior(振る舞い)は不可算名詞なので、one で置き換えることはできません。one はすでに出た名詞(可算名詞)と同種で、かつ「不特定」のものを指すときに使います。
例 I lost my umbrella yesterday. I have to buy a new one.
(昨日、傘をなくした。新しいのを買わなくては)
なお the one とすれば、that と同じように「特定」の可算名詞を指すことができます。
例 The sculpture is very similar to the one [that] in the foyer of the Ritz Hotel in Rome.
(その彫刻はローマのリッツホテルの入り口にあるものと、とても似ている)
*the one [that] は the sculpture を指す
ただし、所有やそれに近い意味を表す of 〜 が続くときは、the one ではなく that が用いられます。
例 The population of India is much bigger than that of Japan.
(インドの人口は日本の人口よりずっと多い)
*(×)〜 than the one of Japan. とは言わない
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