独特の臭みから敬遠されがちな豆乳ヨーグルトの製造に、ダイコンから採った乳酸菌を使うことでにおいを抑える効果が得られることを、岡山理科大工学部バイオ・応用化学科の滝澤昇教授（生物工学）が突き止めた。現在特許を申請中で、県内の食品会社に技術移転して製品化を目指す。　

　大豆から作る豆乳には植物性たんぱく質やビタミン、ミネラルなど栄養分が豊富に含まれているが、乳酸菌を加えると発酵に伴う腐敗臭が発生するため、多くの牛乳や添加物を配合して豆乳分を低減したヨーグルトを作っている。

　滝澤教授は、ピーマンやキャベツ、カーネーションなどから植物性乳酸菌を採取。固まりやすさなどヨーグルト作りにふさわしい菌１０種を選んで実験した。

　成分無調整豆乳に、培養した乳酸菌を入れたところ７種が凝固。このうち６種は鼻を突く腐敗臭があったが、ダイコンから採ったものは臭みが少なく、砂糖を加えると牛乳で作ったヨーグルトに近い味になった。学生約２０人にもモニター調査を行い、「おいしい」「臭みがない」との声が上がったという。