酵母の糖の取り込みについて。

• 発酵とは、酵母により糖からアルコールと炭酸ガスを作り出す行程、である。
• 酵母が糖を取り込むメカニズムを示す。
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  • フルクトース、マルトース、マルトトリオースは酵母内でグルコースに変換され、代謝される。
  • スクロースは細胞膜内にある酵素でグルコースとフルクトースに分解され、利用される。
  • デキストリンを細胞内に吸収する酵素は無い。
  • 酵母が糖をうまく吸収できる酵母を使わないといけない。
    • 良いビールを造るには、新しい酵母が必要。
    • 健康で新しい酵母は、糖の吸収がとても良い。
    • 健康な酵母をpitching すると、12〜24 時間で発酵が始まる。
  • 健康でない酵母は、糖の吸収が悪い。
    • 発酵が起こるまでに時間がかかる。
    • piching 後24 時間で発酵が始まらないときは、健康でない酵母である。
    • 雑菌汚染の危険がある
• 1000リットルのビールを造るには、600〜650グラムの酵母が必要。
  • 実際には500グラムでOK。
  • 酵母一袋が500グラムであるから。

　酵母の代謝について。

• 発酵の第１段階
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  • EMP経路はグルコースから始まり、最終産物はピルビン酸である。
  • この経路にはＭgとＺｎが必要。
  • 元気な酵母でないと、各酵素が働かない。
• 発酵段階はピルビン酸からアセトアルデヒドを経てエチルアルコールになる反応をいう。
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  • 嫌気性状態では上記の反応が起こり、ピルビン酸からアセトアルデヒドを経てエタノールが出来る。
  • この反応を発酵という。
  • Mg、Zn が必要である。
  • 若いビールにはアセトアルデヒド臭（リンゴ臭）がする。

フーゼルアルコールについて。

• エタノールはグルコースから出来る。
• フーゼルアルコールはアミノ酸から出来る。
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• フーゼルアルコールの出来る条件。
  • 発酵温度が高いとき。
  • 酵母の種属

酵母がもたらすフレーバーについて。

• アルコール
• アセトアルデヒド
• エステル
  • エステルとはアルコールと酸とが合体したもの
  • 色々なアルコール（フーゼルアルコール）と色々な酸とが合体する。
  • （例）エチルアセテート：シンナー臭
  • 90種類ほどある。
  • 発酵温度が高く、エアレーションが少ないときにエステルは出来やすい。
• 有機酸
  • 発酵温度と熟成温度が高いと出来やすい。
  • 発酵温度と熟成温度が低いと産生量は少ない。
  • カプロン酸（山羊のチーズ臭）、カプリル酸など。
  • 低量であれば、ビールの美味しさを作る要素。
  • 発酵温度、熟成温度、O2レベル、熟成期間などでコントロールすることが出来る。
• ケトン
  • ダイアセチル
  • ダイアセチルも適量であれば、カラメルモルトやチョコレートモルトのフレーバーを強める。
• 硫黄化合物
• フェノール
  • ヴァイツェン酵母の作り出すクローブの香り、など。