(cache) 自家醸造､100の自問自答-12

自家醸造、100の自問自答-12

(12). 麦芽のタンパク含有量について。

麦芽のタンパク含有量について。
- 理想的な麦芽のタンパク含有量は９～１２％である。
  - 麦芽のタンパク含有量が多いと、それだけ糖化中の酵素の働きが悪くなる。
  - 麦芽のタンパク含有量が少ないと、ライトボディのビールとなり水っぽいビールが出来る。
  - 反対にタンパク含有量が多いと、フルボディのビールとなる。
    - ビールのボディを構成する要素には３つある。
      - タンパク含有量
      - アルコール濃度
      - 残存糖度
      - いずれも高いとフルボディになり、低いとライトボディになる。
  - 品種改良でヨーロッパでは９～１２％のタンパクを持つ大麦が作られている。
  - 日本産の大麦はタンパク含有量が多い。
  - 麦芽中のタンパクは１３％が限度。それ以上含まれている麦芽は副原料を加えて、タンパクの割合を９～１２％にしないと、うまく糖化できない。
- 産地別の大麦のタンパク含有量について。
  - イギリス産の大麦はタンパク含有量が少ない。
  - ドイツ産の大麦はタンパク含有量がイギリス産よりも多くなる。
- おもなbase malt のタンパク含有量について。
  - ペールエールモルトが一番タンパク含有量が少ない。----protein restはいらない。
  - ドイツ麦芽はタンパク含有量が多く、デコクションまたはステップインフュジョンが必要。
    - ドイツ麦芽を使ったビールはイギリス産のペールエールモルトを使ったビールに比べて、タンパク含有量が多く、泡持ちのよいビールになる。
  - アメリカ産の麦芽はタンパク含有量が１３％を超え、麦芽100%では思うようにビールを造れない。必ず、副原料を入れて、タンパク比率を下げないといけない。
    - 麦芽１００％の贅沢なビールというコマーシャルメッセイジがあるが、麦芽の産地により副原料を必要とするビールだってあるということを意味する。

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作成日時 2003年7月31日