(cache) 自家醸造､100の自問自答-11

自家醸造、100の自問自答-11

(11). 麦芽のフレーバーについて。

麦芽のフレーバーについて。
- ラガーモルト（４EBC、淡色麦芽）の特徴
  - 殻粒臭、甘み、ナッティ、未熟臭、硫黄臭が強い。
  - ラガーモルトのみを使って造る、ジャーマンピルスナーでは、未熟臭、硫黄臭などがする。
- クリスタルモルト（150 EBC）の特徴
  - モルトの色が濃くなるに従い、フレーバーが強くなる。
  - 甘みがつよくなり、タフィーというキャラメルの香ばしいフレーバーが強くなる。
  - チョコレートのフレーバーも出てくる。
  - フルーティなフレーバーが特徴
- チョコレートモルト（950 EBC）、ブラックモルト（1100 EBC）の特徴
  - 焦げ臭が強くなる。焦げ臭はチョコレートモルト＞ブラックモルトである。
  - 苦みや渋みが強くなる。
  - カラメル香、コーヒー、チョコレートのフレーバーが強い。
- まとめ
  - 淡色麦芽は殻粒臭、甘み、ナッティ、未熟臭、硫黄臭
  - 濃色麦芽は焦げ臭、カラメル臭、渋み、苦み、コーヒー、チョコレートのフレーバーが強くなる。
- base malt の焙燥温度と麦芽のフレーバーについて
  - 硫黄臭は低い温度で焙燥したラガーモルトに特徴的なフレーバーである。
    - ラガーモルトは１グラム中、５～６μg/gのSMM（s-メチルメチオニン）
    - ペールエールモルトは１グラム中、１～２μg/gのSMM（s-メチルメチオニン）が含まれている。
    - SMMは煮沸行程でDMSに変化する。
    - ラガーモルトのみで造ったラガービールでは、DMSがする。
    - ペールエールモルトをベースにして造ったペールエールでは、DMSは感じない。
    - したがって、高い温度で焙燥した麦芽を使用した濃色ビールではDMSを感じない。
各bese maltのフレーバーの特徴を一覧表にまとめました。

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作成日時 2003年7月31日