(cache) 自家醸造､100の自問自答-10

自家醸造、100の自問自答-10

(10). モルティングについて。

モルティングについて。
- 穀物を発芽させて穀芽（麦芽）を造ることをモルティングという。
- 大麦の発芽の条件
  - 温度（１２℃）
  - 水分
  - 酸素
- 何故、大麦を発芽させて麦芽を造るか？米やコーンではいけないのか？
  - 大麦を麦芽にしたものは、ビールらしいフレーバーをつくる。
  - 麦芽の殻を、うまく利用できる。
    - 麦汁と粕とを分離するときに、フィルターとしての役目を果たす。
    - 米の殻より、大麦の殻の方がフィルターとしての効率がよい。
  - 大麦は安く安定して入手出来る。
    - 大麦は食用としては適さない。
    - 収穫量は、小麦＞コーン＞大麦の順に多い。
  - 発芽の最大の目的は、
    - 大麦麦芽の中に酵素を作り出すこと。
    - 大麦はデンプンを糖に変える酵素を一番よく持っている。
    - 米より米芽、コーンよりコーン芽が出来るが、麦芽ほど酵素を持っていない。
      - 米を発芽させて米芽というものを造ることは出来るが、酵素の量が少なくそれを使って、後の行程である糖化は困難ということになる。
- モルティングの行程
  - 発芽
    - 12℃の温度の水に大麦を４８時間浸ける。
    - 石で出来た床に広げる。
      - その時の温度は１２から２０℃
    - ３日目に麦の中に芽（葉芽）が出きる。
      - 葉芽が出来ると酵素が徐々に出来る。
    - ５日目には芽が出てきて、多量の酵素が作られる。
    - ８日目、発芽する前に発育を止める。（グリーンモルトという。）
  - 焙燥
    - ６０℃で乾燥させて、水分を取り除く。
    - その後、低温焙燥、高温焙燥する。
    - 低温焙燥
      - ８０～８５℃になったときに焙燥を止める。-----ピルスナーモルト、ラガーモルト
      - ９０～９５℃になったときに焙燥を止める。-----ペールエールモルト、ウインナーモルト
      - １００～１１５℃になったときに焙燥を止める----ミュンヘンモルト
      - 以上が代表的なbase malt
      - 115℃以上で焙燥すると酵素が死んでしまう。
      - 焙燥温度でbase malt の色合いとフレーバーが決定される。
      - すなわち、黄金色のピルスナータイプのビールではピルスナーモルト、ラガーモルトを使用し、モルトの風味の豊かで色の濃い南ドイツ地方のデゥンケルラガーではミュンヘンモルトをbase maltとして使用する。
    - 高温焙燥
      - １６０～１８０℃で焙燥を止める。-----チョコレートモルト
      - ２２０℃で焙燥を止める。------------ブラックモルト
    - クリスタルモルト（アンバーモルト）
      - グリーンモルトを乾燥せず、30～120分間蒸す。
      - 乾燥させ１２０℃で焙燥を止める。------ライトクリスタルモルト
      - １６０℃で焙燥を止める。-------------ダーククリスタルモルト
    - 生の大麦を２２０～２３０℃で焙燥-----------ローストバーレイ
- 麦芽の色について。
  - アメリカとヨーロッパとでは表記法が異なる。
    - アメリカ---麦芽の色をロビボンド値（゜L）、ビールの色をSRMで表す。
    - ヨーロッパ---麦芽の色、ビールの色、共にEBC で表す。
    - SRM≒EBC÷2 である。
  - ピルスナーモルト（ラガーモルト）------2.4 EBC
  - ペールエールモルト----------------4～６ EBC
  - ウインナーモルト------------------8.0 EBC
  - ミュンヘンモルト------------------14 EBC

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作成日時 2003年7月31日