レシピ作成について。

• 初期比重（ＯＧ）を設定する。
  • アルコール度数６％のビールを造りたいとする。
  • 比重低下値を求める。
    • 比重低下値＝アルコール度数÷0.131（公式）
    • 比重低下値＝6÷0.131=45.8
  • 使用する酵母の発酵度（AA%）を調べる。（発酵度（AA%）は用語集参考）
    • 酵母により異なるが６０から８０％、平均７５％である。
  • 比重低下値と酵母の発酵度（AA%）より、初期比重のグラビティユニット（ＧＵ）を求める。
    • グラビティユニット（ＧＵ）＝比重低下値÷酵母の発酵度（AA%）
    • 発酵度（AA%）＝75 %とする。
    • グラビティユニット（ＧＵ）＝45.8 ÷ 75% ＝61.1
  • 初期比重（ＯＧ）＝グラビティユニット（ＧＵ）＋1000
    • 初期比重（ＯＧ）＝61.1 + 1000＝1061.1
  • 最終比重（ＦＧ）＝初期比重（ＯＧ）ー比重低下値
    • 最終比重（ＦＧ）＝1061.1 - 45.8 ＝1015.3
  • と計算する。
• 麦芽量の計算する。
  • 仕込むビールの総リッター度（ＬＤＲ）を計算する。
    • 総リッター度（ＬＤＲ）とはliter digree required の略
    • 総リッター度（ＬＤＲ）とは、たとえば、初期比重（ＯＧ）が1061.1の麦汁を1001まで水で薄めたとすると、その結果できあがる麦汁の量を意味する。
    • たとえば、初期比重1061.1の麦汁の場合、比重を1001 になるまで、水を加えると総量は61100リットルになる。
    • これを、61100ＬＤＲと表す。
    • 総リッター度が仕込みの基本となる。
    • この場合、損失量を無視している。
    • 実際は、損失量があるので、その分上乗せして考えないといけない。
    • 総リッター度（ＬＤＲ）＝｛仕込み量（リットル）＋損失量（％）｝×グラビティユニット（ＧＵ）
    • 仕込量１０００リットル、損失量６％、グラビティユニット（ＧＵ）＝６１．１の場合、
      • 総リッター度（ＬＤＲ）＝（１０００＋６）×６１．１＝６４７６６ＬＤＲとなる。
  • 麦芽のキログラム・リッター度（L@Kg、またはL/Kg）を調べる。
    • 麦芽１Ｋｇから採れる比重1001の麦汁の量（リットル）である。
    • 麦芽のキログラム・リッター度（L@KgまたはL/Kg）は麦芽によって異なる。
      • 麦芽の種類、メーカーによって異なる。
      • 麦芽を購入した際、麦芽分析表を必ずもらうこと。
      • 麦芽分析表に記載されている。
      • 購入した麦芽（ピルスナーモルト------270 L/Kg）と書いてあれば、
      • ピルスナーモルト１Ｋｇを使うと、比重1001の麦汁が270リットル出きると言うことを意味する。
    • 麦芽分析表に記載されている麦芽のキログラム・リッター度（L@KgまたはL/Kg）は、微細した麦芽での量。
      • 微細した麦芽は、粉砕（破砕）麦芽より糖分抽出量が高い。
      • 実際、ビール工場（またはhomebrew）で仕込む際の麦芽のキログラム・リッター度は、分析表の75%±3%と考える。
      • 購入した麦芽（ピルスナーモルト------270 L/Kg）と書いてあれば、270×0.75=202.5（L/Kg）となる。
      • 75%±3%という数値は、ビール会社の設備などによって異なる。
        • 最終的には、経験値でしかつかめない。
  • 総リッター度（ＬＤＲ）と麦芽のキログラム・リッター度（L@Kg、またはL/Kg）から、必要な麦芽の量を計算する。
    • 麦芽重量（Kg）＝総リッター度（ＬＤＲ）÷キログラム・リッター度（L@Kg、またはL/Kg）
    • たとえば、分析表の麦芽のキログラム・リッター度が270（L@KgまたはL/Kg）のピルスナーモルトを使って、アルコール容量濃度 6.0%のビールを1000リットル仕込みたい時、必要な麦芽の量は？（ただし、酵母の発酵度を標準の75%とする。）
      • 酵母の発酵度（AA%）が75%とすると、初期比重は1061.1。
      • すなわち、グラビティユニット（ＧＵ）＝61.1。
      • 総リッター度（ＬＤＲ）＝（１０００＋６）×６１．１＝６４７６６ＬＤＲとなる。（損失量６％とする。）
      • 分析表のピルスナーモルトのキログラム・リッター度が270（L@KgまたはL/Kg）より、270×0.75=202.5（L/Kg）。
      • 麦芽重量（Kg）＝64766ＬＤＲ÷202.5（L/Kg）＝319.8Kgとなる。
    • 数種類の麦芽を組み合わせて、アルコール容量濃度 6.0%のビールを1000リットル仕込む場合。
      • 270L/Kgのpale ale maltを95%、250L/Kgのクリスタルモルトを5%使用して仕込む時、
      • pale ale malt：270×0.75=202.5（L/Kg）
        • {64766ＬＤＲ÷202.5（L/Kg）}×0.95=303.8Kg
      • クリスタルモルト：250×0.75=187.5（L/Kg）
        • {64766ＬＤＲ÷187.5（L/Kg）}}×0.05=17.27Kg
      • 麦芽総量＝321Kgとなる。
• ビールの色度数が幾らになるかを検証する。
  • 試験的に仕込んだビールの色度数をスケール表で見て10SRMになったとする。
    • これでよいかどうかを判断する。
    • すなわち、ビールの色（初めの計画）を取るか、フレーバーを取るか、を判断する。
    • 自分の造りたいビールに比べて色が濃いときは、クリスタルモルトの配分割合を変える。
    • その時はフレーバーが変わる。
    • 麦芽の配分は、フレーバー主体で配分を決めたので。
    • 仕込みをするときは何回もシュミレーションする。
  • ビールの色に関しては、
    • 糖化の時にうっすらと色が付く。
    • 煮沸の時にも色が付く。
      • 煮沸時間、煮沸釜の構造による。
      • スティーム式は色が付きにくい。
    • 麦芽が古いか、新しいか。
      • 古い麦芽は色が濃くなる。
    • 仕込み水のミネラル含有量。
      • 硫酸塩の多い水は、ビールの色は薄くなる。
      • 炭酸塩の多い水は。ビールの色は濃くなる。
    • などにより影響を受ける。
  • 麦芽の色度数を元に、ビールの色度数を計算する方法。
    • Ａ麦芽：200Kg　 　 6EBC　＝1200EBC
    • Ｂ麦芽： 50Kg　 150EBC　＝7500EBC
    • Ｃ麦芽：　 2Kg　1500EBC　＝3000EBC
    • 合計　　252Kg　　　　　　＝11700EBC
    • 111700/252＝46.4EBC
    • 煮沸により倍になる。92.8 EBC
    • SRM=(EBC+1.2)÷2.6=36.2
    • （テキストにはもっと複雑な計算式が書いてあった。）
• ホップ投入量の計算
  • IBU 30 のビールを造りたいとき、ホップを何Kg入れればよいか？
    • 英国ビールを造るときは、英国品種のホップを使う。
    • ドイツビールを造るときは、ドイツ産のホップを使う。
    • まず、使いたいホップのα酸値を調べる。購入時にα酸のデーターをもらう。
    • α酸 4%と書いてあったとする。
      • ホップの重量の4%がα酸であるという意味。
      • すなわち、ホップ1g中に0.04gのα酸が存在することを意味する。
    • α酸 4% がすべてビールの中に溶け込まない。
    • そのうち数％しか、溶け込まない。
    • α酸抽出率％とは、α酸の中でビールに溶け込む割合を意味する。
      • α酸抽出率％は非常に変動しやすい。
        • 煮沸時間が長くなれば、α酸抽出率％は上がる。
        • 麦汁の比重が上がれば、α酸抽出率％は下がる。
      • α酸抽出率％はpellet とwholeとで異なる。
      • α酸抽出率％を上げるには、煮沸時間を長くする。
        • しかし、煮沸時間が長くなれば、タンニンなどのオフフレーバーが付き、麦汁は劣化する。
        • 煮沸時間は60から90分まで。
  • 計算式
    • Hop量（g）={IBU÷(1×α酸値×α酸抽出率％×1000）}×仕込量（リットル）
    • α酸値が４％で、α酸抽出率％が29.5%の時、IBU 30 のビールを仕込みには、
      • 1（ホップ１グラムの意味）×α酸値×α酸抽出率％＝1×0.04×0.295=0.0118（グラム）のイソα酸値が麦汁に解ける。
      • IBUの単位はmg。
      • グラムをmgに変換するための1000倍する。
      • ホップ１グラムより11.8mgのα酸がイソα酸となり麦汁に解ける。
      • IBU 30とは、ビール１リットル中にイソα酸値が30mg含まれていることを意味する。
      • 30(mg/リットル)÷11.8(mg/g)=2.6 g/リットル（ビール１リットルあたり2.6gのホップが必要。）
      • 仕込量か1000リットルの時、2.6×1000=2.6Kgのホップが必要。
      • 仕込量か20リットルの時、2.6×20=52gのホップが必要。
    • whole hopsとpellet hopsのそれぞれのホップα-酸抽出率チャートをUPしました。
  • α酸が高値の時、使用するホップ量が減少する。
    • α酸の高いホップを使うとホップ代が安くなる。
    • しかし、α酸の高いホップを使うとメタリック臭が付きやすい。
      • アドミラブル---α酸 14%
      • ヘラルド------α酸 12%
      • コフサム------α酸 13%
      • を使い、40 IBU 以上の苦みをつけると間違いなくメタリック臭がつく。
  • 美味しいビールを作るには、Hopsを構成する３つの要素の１つを重点的に抽出するようにする。
    • α酸は、フムロン、コフムロン、アドフムロンに分かれる。
    • ３つは苦みの質が異なる。
    • 良い苦みはクリーンでさわやかな苦み
    • 悪い苦みは荒々しく不快な苦み。
    • 良い苦みのビールを作るには、フムロンを出きる限り抽出するようにする。
    • ホップのデーター表をみて、コフムロンの含有量の低いホップを使う。
    • コフムロンは非常に荒々しく、いやな苦みである。
    • 1.6%以下のこコフムロン含有量のホップを使うとよい。
    • 参考表
    • コフムロンの抽出量は麦汁のｐＨに依存する。
      • 麦汁のｐＨが高いときは、コフムロンの抽出量は促進される。
      • ｐＨは5.0〜5.3が理想値。
      • 麦汁のｐＨが5.4 以上の時は、コフムロン、アドフムロンが多く抽出される。
      • 糖化中は、糖化液のｐＨが5.0〜5.3 にしないといけない。
      • 仕込み水のｐＨの低いものを使わないといけない。
  • アロマホップについて。
    • アロマレベルを自分で決める。
      • 目標をするアロマレベル（レベル１から５まである）に応じて、アロマホップを入れる。
    • 煮沸終了の10分前以降に入れる。
      • 10分前から０分、または火を消して５分後に入れたりする。
    • アロマ成分はミルセン、フムレン、ファルネセン、カリオフレンの４種類ある。
      • 非常に揮発しやすく、投入はなるべく遅いほうがよい。
      • アロマのパワーを付けるには、出きる限り遅く入れる。
      • フムレン、ミルセンは熱により酸化しやすい。
      • ビール中に溶け込んでいるアロマ成分は酸化したアロマ成分である。
      • ホップのアロマとビール中のホップのアロマとは違う。
      • 酸化することによって、ホップのアロマが非常に良いものに変わる。
      • アロマのパワーは弱くなるが、香りそのものはよいものに変わる。
      • ドイツの古い職人は、古いホップをアロマホップとして使う。
      • １０分前にアロマホップを入れるとアロマのレベルは低くなるが、アロマの質はよくなる。
      • アロマの質を重視するときは、火を止めるときに、アロマホップを入れる。
  • バライタルビール（？）
    • １種類のホップで香り、苦みを付けたビール。
    • ハッキリとしたアロマのビールになるが、いくぶん単純さがある。
    • ボヘミアンピルスナーはザーツ１種類を使う。
  • ドイツの伝統的なビール造りにおけるホップの投入方法。
    • 
    • 60分間煮るホップ、３０分間煮るホップ、と２段階に分けて入れる。
    • α酸のイソ化は100℃で行われる。
  • ドライホッピングについて。
    • 酸化していないホップの生の香りをビールに付けることが出きる。
    • ドライポッピングのアロマはかなり長持ちする。
    • 煮沸したホップのアロマはボトリングの後１ヶ月後には殆ど消える。
    • ドライホッピングは香りのパワーが強い、特徴のあるアロマをつけることが出きる。
    • 発酵を終えて、酵母を抜き取った後、ビールに入れるとよい。
    • しかし、時期にはこだわらなくてもよい。
  • ドライホッピングで、つけておく期間について。
    • 時間が長いほど、香りがよく出る。
    • 長いと、ホップのオフフレーバーが出てくる。
      • 特に、フェノールとかα酸とか。
    • エールはラガーより長くつける。
      • 英国エール---４週間、1.5〜3Kg/ビール1000リットル
      • ドイツラガー------３週間、0.75〜1.5Kg/ビール1000リットル
      • 少なくとも、１週間はつけなくてはならない。
      • 発酵を終えて、酵母を抜き取った後、ビールに入れる。
    • ドイツ人はきれい好き。
      • 最近はドイツビールでもドライホッピングをするようになった。
      • とくに、ドイツのマイクロブルーワリィで見られる。
  • ドライホッピングにおける細菌感染について。
    • ホップには必ずバクテリアがついている。
    • しかし、ドライホッピングの後、30分以内に死滅する。
      • ｐＨが低い、アルコールが出来ているので。
      • 多くのバクテリアは1.5%以上のアルコールには弱い。
      • 例外、ペジオコッカス、ラクトバシルス
        • ペジオコッカス、ラクトバシルスは酸、アルコールに抵抗性を示す。
        • しかし、ペジオコッカス、ラクトバシルスはホップのα酸に弱く、ホップには付いていない。
    • α酸が酸化したものは、バクテリアがつきやすくなる。
      • 古いホップは使わない方がよい。
• 酵母の選択と投入量の計算
  • 酵母の選択
    • 酵母の発酵度とビールのボディとの関係
      • 発酵度８０％以上の酵母----ライトボディ
      • 発酵度７５〜８０％の酵母----ミディアムボディ
      • 発酵度７０〜７５％の酵母----フルボディ
      • ボディをどうするかで酵母を選択するのも一つの方法
    • 英国系エール酵母---------風味豊かな味わい深いビール
    • ドイツ系エール酵母-------風味豊かでスッキリとした味わいのビール
    • ラガー酵母--------------風味がシンプルでスッキリとした味わいのビール
    • ヴァイツェン酵母--------フェノーリックなフレーバーが出る。
  • 酵母の投入量
    • 酵母の投入量では厳密な計算をしなくてもよい。
    • 健康な酵母を使用するようにする。
    • 麦汁の比重に応じた量の酵母を投入する。
      • だいたいの話だが、エール1000リットルで500gの酵母を投入する。
      • 麦汁の比重が高くなると、酵母にストレスがかかり、マルトースやマルトトリオースの吸収能力が低下する。
      • 麦汁の比重が高いときは、酵母の投入量を増やさないといけない。
  • 酵母が正常に活動できる条件（酵母量の観点から）
    • 比重1004の麦汁1mlにつき、100万個の酵母がいる。
      • 比重1004と糖度１プラートとは同じこと。
    • アルコール濃度５％のビールを作るとする。
      • 使用する酵母の発酵度を75%とすると、麦汁の初期比重は1051でないといけない。
      • その時、麦汁１リットルにつき（51÷4）×100万個×1000ml=127.5億個の酵母が必要。
      • ドライ酵母1gには、200億個の酵母が存在する。
      • よって、麦汁１リットルにつき127.5÷200=0.635gのドライ酵母が必要。
      • 麦汁1000リットルでは635gのドライ酵母が必要。
      • しかし、ドライ酵母は１袋５００グラムなので、厳密に６３５グラム使う必要が無い。
      • 一袋（５００グラム）で十分。
      • 二袋を使うことは、経営上もったいないので。
    • 回収酵母を使用するときは、
      • 酵母は発酵タンクの底に沈んでいる。
      • だいたいの目安として、１mlにつき１５億個の酵母が存在する。
      • 上記の初期比重1051の麦汁１リットルでは、127.5÷15=8.5mlの回収酵母が必要。
      • 仕込量が1000リットルでは、8.5リットルの回収酵母は必要になる。
  • ラガー酵母（下面発酵酵母）を使用するときの考え方。
    • すこし、複雑である。
    • 酵母そのものは低温には弱い。
    • ラガー酵母はエール酵母より悪い条件で働いていることを理解する。
    • 発酵温度で酵母量は異なる。
    • 酵母投入時に酵母が環境の変化でショック死する。
    • 麦汁温度（発酵温度）が高いときは酵母量は少なくてよい。
    • 麦汁温度（発酵温度）が低いときは酵母量を多くしないといけない。
    • 酵母の活動から見た場合、ラガーの発酵温度は９〜１２℃が理想的。
    • ラガービールの特性から見た場合、麦汁温度（発酵温度）がより低いほどラガーらしい特性が出る。
    • 酵母の活動から見た場合、麦汁温度（発酵温度）が低いと酵母の活動は低下する。
    • その妥協点を見つけることになる。
    • 酵母量は
      • フレーバーを重要視するときは、麦汁温度（発酵温度）を７℃、300万個/mlの酵母が必要。
      • 経済効率を重視するときは、麦汁温度（発酵温度）を１５℃、80万個.mlの酵母が必要。
    • 計算式について、
      • 7℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁の糖度（P）×0.3×麦汁量（リットル）
      • 9℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁の糖度（P）×0.2×麦汁量（リットル）
      • 12℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁の糖度（P）×0.12×麦汁量（リットル）
      • 15℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁の糖度（P）×0.08×麦汁量（リットル）
      • 7℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁グラビティユニット（GU）÷４×0.3×麦汁量（リットル）
      • 9℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁グラビティユニット（GU）÷４×0.2×麦汁量（リットル）
      • 12℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁グラビティユニット（GU）÷４×0.12×麦汁量（リットル）
      • 15℃でのドライ酵母投入量（g）＝麦汁グラビティユニット（GU）÷４×0.08×麦汁量（リットル）

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