2002/2/9より2/10までの2日間、東京銀座ガスホールにて地ビール協会認定講習会のビアテイスター/マスターエバリュエイタークラスを受講しました。私は大阪在住で本来でしたら、前日には東京に到着して講義に参加すべきなのですが、仕事が2/8のpm１０時までかかり、帰宅したのはpm11時を回っていました。始発の新幹線のぞみ号で東京入りしました。そのためか講義初日は前日の仕事の疲れがかなり残っていて、非常にしんどかったです。２日目はホテルで寝坊をして３０分遅刻になりました。

講習を受けての感想ですが、ビールを造る人のための系統的講習といった感じです。自家醸造家の私にとっては、非常に参考になりました。その分、官能実習は少なく感じました。会長と話する機会がありましたので、官能実習について話をしましたところ、ジャッジクラスの講習が官能実習をメインにしているとのことです。講習会に参加申し込みをしましたらテキストが送られてきました。テキストをそのまま載せるのは著作権の問題があります。講義の内容をノートに取りましたのでノートを参考にして講義内容の概略を記します。参考にしてください。

• 目次
  1. はじめに
  2. 官能評価においてビールのキャラクターを作り上げていくもの、について。
  3. スタイルを踏まえて、実際のビールを飲んでの官能評価（ビァテイスティング）　
  4. 美食学見地からのビールの品質評価について　
  5. オフフレーバーの発生メカニズムとそのコントロール（どうすればオフフレーバーを避けることが出来るか。）
  6. 発酵プロセスの理解とフレーバーコントロール
  7. 発酵のコントロールについて。
  8. レシピ作成について。　
  9. 仕込みのコントロールについて。
  10. フィルトレーションとボトリングについて。　
  11. ビールの劣化の兆候について。　

  ---

  はじめに

  • この講習会の目的
    • 醸造における断片的知識を体系的知識へとしてもらいたい。
    • 日常の分からない点を質問等で理解してもらいたい。
  • 本日の講習会は日本で初めての本格的な醸造学の講習会になると思う。
    • 我々は学者ではないので、学問的にビールを造るのではない。
    • 実践的な知識が大事になる。
    • そのための化学的、科学的、微生物学等の知識が必要になる。
  • 何を大事にするか？
    • ビールの品質を作り上げていくための管理（仕込みも広い意味で管理になる）について理解する。
  • いい品質のビールとは？
    • 美味しいビール
    • 売れるビール
    • すなわち、1/3のお客さんが気に入るビールである。
    • その人たちの期待を裏切らないようにしないといけない。
    • いつも同じフレーバーのビールを作り続ける事が出来るか？
    • フレーバーコントロールが大切になる。
  • 今回の講習会の目的はフレーバーコントロール（クオリティコントロール）の方法を学び、その知識を身につけてもらいたい。
  • フレーバーコントロールからビールを見たとき、
    • 官能評価（ティスティング）の技術を身につけること。
      • 客観的基準でビールを評価する力を身につけること。
      • 造ったビールがスタイルガイドラインの基準をクリァーしているかどうか？
      • スタイルガイドラインは多少曖昧な点があり、人によっては理解の仕方が違ってくる。
      • だからこそ、その点を統一した見解を身につけることが大事になってくる。

官能評価において、ビールのキャラクターを作り上げていくもの、について。　

• 官能評価において、ビールのキャラクターを作り上げていくものは、下記の６つのポイントがある。
  1. アロマ、フレーバー
     • たとえばジャーマンピルスナーのアロマ/フレーバーというものを知っていないといけない。
  2. アルコール度数
     • スタイルごとに違いがある。
  3. 色
     • スタイルごとに色にも違いがあり、濁りがあるビールもある。
  4. 苦みレベル
     • 引用される食品で苦みを特徴とするのはビール。
     • ビール全体のクオリティうぃ決定する。
     • 苦みのレベル、質はスタイルごとに違う。
  5. 甘みレベル
     • 良く味わって診るとビールには甘みがある。
     • 苦みと甘みとの関係は夫婦の様なもの。
     • 苦みと甘みのバランスはどうか、調和がとれているか。
  6. ボディ
     • スタイルごとにライト、ミディアム、フルなどある。
  • 以上６個のポイントを味わいながらビールをティスティングする。

• ビールのアロマ・フレーバーを決定する因子について。
  1. ホップ
  2. モルト
  3. 発酵
  4. 順に解説する。

  　

• ホップのアロマ・フレーバーについて
  • ホップの投入量、投入の時間（タイミング）、品種、鮮度によりホップのアロマ・フレーバーが決定される。
• ホップのアロマレベルと投入量の関係
  • レベル1から５まである。
  • レベル１
    • 大手メーカーのビールのアロマがレベル１
    • 余りアロマを感じないレベル
    • アロマホップの投入量：600〜700g/１キロリットル（12g〜14g/20リットル）
    • モルトとのバランスでホップのアロマレベル１に入るビールは
      • ドイツ系のビールが多い
      • ミュンヘナーヘレス
      • イングリッシュブラウンエール等
  • レベル２
    • ホップのアロマをほのかに感じられるレベル
    • アロマホップの投入量：750〜800g/１キロリットル（15g〜16g/20リットル）
    • ウインナーラガー
    • メルツェン（オクトバーフェスト）
    • マイルドエール
    • ケルッシュ、アルト
  • レベル３
    • 支配的ではないがホップのアロマのキャラクターとしてハッキリと解るレベル。
    • アロマホップの投入量：1000〜1200g/１キロリットル（20g〜24g/20リットル）
    • ボヘミアンピルスナー
    • ジャーマンピルスナー
  • レベル４
    • 完全にホップのアロマが支配的になるレベル
    • アロマホップの投入量：1500〜1800g/１キロリットル（30g〜36g/20リットル）
    • レベル3、４のアロマはいわゆるホッピィなビールになる。
    • ピルスナー、イングリッシュペールエールは、ホップのアロマはレベル４止まり。確かに、ホップのアロマは支配的であるがギンギンホッピィなビールではない。
    • ビールはモルトのアロマ、エステル香など、いろいろなアロマが互いに混じり合って、豊かなアロマを作り出している。そのためにはホップのアロマレベルを４までに押さえないと、ホップのアロマが豊かで深みのあるものにはならない。
  • レベル５
    • ビールとしてはバランスの悪い、ホップの強烈なアロマのパワーを持つビール
    • ビールとしてはデリカシィの無い、ホップのみで勝負しているビール。
    • アロマホップの投入量：2000〜2200g/１キロリットル（40g〜44g/20リットル）
    • アメリカンアンバーエール
    • アメリカンペールエール
    • IPA---ホップのデリカシィ、調和なんか関係ない。腐らないようにするためにつけたホップのアロマ、苦みがある。
    • 調和美などを無視して、ホップのアロマのみを追求しているビール
  • ドイツにはハラタウなどnoble hops があるのに、どうしてビールのホップレベルが３なのか？
    • ホップは料理で言えばあくまでも「ダシ」。
    • モルトは魚、肉にあたる。
    • モルトはパンの代わり（主食）である。
    • 「ダシ」がギンギンに利いた料理は美味しくない。
    • ホップはドイツ人の立場から言えば、あくまでも「ダシ」のようなもの。
    • アメリカのビールはホップが主食、下品（強烈）なほどホップが無いと満足できない。
• それぞれのホップのアロマの特徴
  • ドイツホップ
    • 全体的に、スパイシイな香り
    • ザーツホップ
      • ドイツ人はわざと古いザーツを使う
      • ホップが古くなるとチーズの臭いがする。
      • ザーツでも酸化して、チーズの臭いがする。
      • ザーツではチーズの臭いを隠し味のようにするとザーツの特徴をうまく引き出すことが出来る。
    • ハラタウ・トラディション（新しい品種のホップ）
      • ハラタウ・ミッテルブルーは入手し難い。
      • なぜなら、虫、病気に弱く育てにくい
      • ハラタウ・ミッテルブルーの品種改良品がハラタウ・トラディション
      • 病気に強く、ハラタウ・ミッテルブルーの特徴を引き継いでいる。
  • イギリスホップ
    • 全体的にはフルティーなアロマあり。
    • ケントゴールディングス
      • 今日ではイギリスケント州以外に、様々な国で栽培されている。
        • たとえばカナダ、アメリカなど
      • ケントゴールディングスをイギリス産のホップと思って購入すると、実は違っている事になる。
      • というのは、イギリスの会社はケントをはずして、ゴールディングスと書いている。
      • すなわち、ゴールディングスと書かれたホップが、ほんとうのケントゴールディングス（ケント州で造られたホップ）となる。
      • ケントゴールディングスと書かれたホップは、イギリスケント州以外で栽培されたホップと言うことになる。
      • ケントゴールディングス、ゴールディングス共にアロマのキャラは似ている。
    • ファーストゴールド
      • オレンジ臭
    • プログレス
      • ライム香
      • レベル４から５にしても好ましい香りとして感じる
    • チャレンジャー
      • イギリス＊＊＊ホップ
      • イギリスの大手のメーカーの多くはこのホップを使っている。
      • たとえば、バスペールエールなど。
    • Ｗ.Ｇ.Ｖ.
      • 柑橘系の香りがメイン
  • アメリカホップ
    • カスケード
    • ウイラメット
    • スティリアン・ゴールディングス
  • ホップの使い方として、
    • ドイツビールにはドイツ産のホップを、
    • アメリカンビールにはアメリカ産のホップを、
    • イギリスビールにはイギリス産のホップを原則的に使う。
    • たとえば、ボヘミアンピルスナーはザーツのみを使って仕込む。
    • ジャーマンピルスナーはザーツ以外のドイツホップをブレンドしている。
    • Homebrewing、BOP等で、個人の楽しみでビールを造る場合、風土、産地、気候を超えたホップの使い方をしても良いのではないか、と思う。
  • ホップの鮮度
    • ホップの酸化
      • イソバレリアン酸
      • イソブチル酸
      • ３−メチルブチル酸
      • いずれもチーズ臭がする。

      　

• モルトのアロマ・フレーバーについて　（表参照）　
  • 各モルトのアロマ・フレーバーの特徴について
  • ラガーモルト（ペールエールモルトも同様）
    • 穀粒臭、未熟臭、硫黄臭、甘み、収斂味がある。
    • ビールの甘みはbase malt から来る甘みである。
  • クリスタルモルト（カラメルモルト）
    • タフィー（森永ミルクキャラメルのようなフレーバー）が特徴的
    • カラメル香（砂糖を焦がしたような香り）が強いのはむしろチョコレートモルトである。
    • 名前から来るイメージと実際の香りとは異なる場合があるので注意すること
  • チョコレートモルト
    • 焦げ臭、コーヒー臭が強いのが特徴的、ブラックモルトより強い
  • ブラックモルト
    • 苦み、渋みが強い
    • 多く使うと渋みが出る。
  • 例として、焦げ臭をビールに付けたいときは、
    • チョコレートモルトを使うと効果的であり、渋みを押さえることが出来る。
    • ビールを飲んで、渋みが強い時は濃色麦芽の配分の仕方に問題があったと考えられる。

    　

• 発酵で出来る主なアロマ・フレーバーについて（７つのアロマ・フレーバーをどうコントロールするか？）
  • アルコール
    • エチルアルコール（Ｃ_２Ｈ_６Ｏ）とフーゼルアルコール（高級アルコール、Ｃが３以上のアルコールのこと）がある。
    • エチルアルコール（エタノール）はアルコールの臭いしかしない。
    • エチルアルコール（エタノール）はグルコースの代謝で産生される。
    • フーゼルアルコールは下品な臭いがする。
    • フーゼルアルコールはＣの数でいろいろな臭いがする。
    • たとえばＣ５のアミルアルコールは、いわゆるバナナアルコールといいバナナの臭いがする。さらにエステルと合体するとバナナ臭が増強する。
    • フーゼルアルコールはアミノ酸の代謝で酵母内で産生される。
    • フーゼルアルコール発酵温度が高いときは多く産生される。すなわち発酵が活発である。
  • 有機酸
    • ビール学では脂肪酸と有機酸とは同じと考える。
    • Ｃ、Ｈ、Ｏで出来ているものを有機酸という。
    • 有機酸の中で、カルボキシル基（-COOH）が構造物に付いているのものを、脂肪酸という。
    • ２Ｃ：酢酸
    • ３Ｃ：乳酸、ピルビン酸
    • ６Ｃ：カプロン酸（ヤギチーズ臭）
    • ８Ｃ：カプリル酸（ヤギチーズ臭）
    • １０Ｃ：カプリン酸（石鹸臭）
  • エステル
    • アルコールと脂肪酸が合体したもの。
    • 発酵の後半に多く産生される。
  • 硫黄化合物
    • 二酸化硫黄
    • 硫化水素
  • ケトン
    • ダイアセチル
      • アセチル基が２個あるという意味
      • 別名：2,3ブタンジオン
        • ブタン：４Ｃ
        • ジオン：Ｃ＝Ｏ
        • 2,3 にＣ＝Ｏが付いているブタンという意味
      • 酵母内でグルコースよりピルピン酸を経てα-アセトラクテートが生成され、酵母外でダイアセチルとなる。
      • 酵母内に再吸収され2,3 ブタンジオールという無臭の代謝産物となる。
  • フェノール
    • 酵母の種類によって異なる。
    • ヴァイツエン酵母、野生酵母は強烈なフェノール臭を出す。
  • アルデヒド
    • 発酵中には必ず出来る。

  　

• アルコール度数について
  • アルコール濃度を決定する因子として、
    • 初期比重（OG）
    • 発酵度（酵母により異なる。）
  • 初期比重を表すのに２つの方法がある。
    • 糖度
    • 比重
  • 糖度を表す単位は３つある。
    • プラート（°P）
    • ブリックス
    • バリング
    • ややこしいので本日はプラートで話をする。
  • 発酵により１プラート（°P）糖度が低下すると0.4167%の重量アルコールが出来る。
    • １０プラート糖度が低下すると4.167%の重量アルコール濃度のビールが出来る。
    • 重量比と容量比との関係は１：１．２５６
    • たとえば、糖度13（°P）の麦汁が発酵により、３（°P）の若ビールになったとすると、4.167%の重量アルコール濃度のビールができ、4.167*1.256=5.23%の容量アルコール濃度のビールとなる。
    • 市販のビールのアルコール濃度は容量アルコール濃度で表示している。
  • 比重が0.001下がるごとに0.1042%の重量アルコールが出来る。
    • 0.001比重が下がれば、0.1308752%（約0.131）の容量アルコールができる。
    • 初期比重が1.048で最終比重（FG）が1.010のビールの容量アルコール濃度は？
    • （1.048-1.010)*1000*0.131=4.978%の容量アルコール濃度となる。
    • 上の計算式でOGを48、FGを10と表すと、公式として容量アルコール濃度(%)＝（OG-FG)＊0.131となる。
  • 酵母により発酵度が異なる。
    • 酵母によって糖の食う量が異なる。
    • 発酵性糖分の食い残しがある。
    • たとえば、アサヒスーパードライは88%（非常に高い）の発酵度がある。
    • 普段使う酵母の発酵度は80% までである。
    • 若ビールの比重の下がり方は酵母によって異なる。
    • 残存糖分はbody に関係してくる。

  　

• 苦みについて
  • ビールの苦みは主にホップのα-酸由来である。
  • 単位はIBU（BU）で表す。
  • 1IBUとは、ビール１リットル中に1mgのイソα-酸が含まれる、を意味する。
  • α-酸と人間が舌で実際に感じる苦みとの関係。
    • ビールにはモルトの甘みやその他のいろいろなフレーバーがあり、それが苦みにも影響する。
    • ビール中の残存糖度とIBUとの関係で苦みの感じ方が異なる。
  • 苦みと甘みとは、互いに関連する。
    • 初期比重が高いと、ビールの残存糖度が高くなる。
    • すなわち、甘みの強いビールが出来る。
    • 甘みが強いと苦みは感じにくくなる。
    • 苦みを評価するときに、IBU（BU）のみ使っても意味がない。
    • 初期比重の下二桁をGUと表す。
    • 苦みの単位をBUで表す。
    • BU/GU比で実際に感じられる苦みを表す事が出来る。
    • BU/GU比は0.20から1.20の範囲。
  • 大手メーカーのビールのBU/GU比について。
    • スーパードライ：0.355
    • えびす：0.532
    • キリンラガー：0.568
    • 大手メーカーのビールのBU/GU比は0.35から0.56
  • 苦みを味わい深くするには甘みで支えないといけない。
    • 美味しいビールは、苦みと甘みとのバランスが良い。

  　

• 甘みについて
  • 残存糖分がビールの甘みを造る。
  • 残存糖分は最終比重（FG）により知ることが出来る。
  • 甘みを残す方法として、初期比重（OG）で調節する。
    • 酵母の平均的発酵度は75% である。
    • 25%の発酵可能な糖分が残る。
    • OGが高いと、アルコール濃度も高くなるが、その分残存糖分が多くなる。
      • すなわち、甘いビールが出来る。

  　

• Body を左右する因子について
  • 残存糖分
  • アルコール濃度
  • タンパク質量
    • タンパク質の多い麦芽：ドイツ産麦芽、６条麦芽、小麦麦芽
    • タンパク質の少ない麦芽：イギリス産麦芽
    • タンパク質の観点から、
      • イギリス産麦芽を使い、ボディを上げるには、小麦麦芽を少し使うと良い。
  • 

• マウスフィールを左右する因子
  • タンニン
    • 少ないとスッキリ
    • 多いとえぐい
    • すくない方が良い
    • 大手ビールでは渋みの多いビールが多い。
      • 酸化すると渋みが増す。
      • 時間と共にビール中のタンニンが増すため。
      • 地ビールがまずい→→タンニンのため
  • 甘み
    • 少ないとドライ
    • 多いとスィート
  • カーボネーション
    • 少ないとフラット
    • 適量はふんわり
    • 多いと硬い
  • タンパク質
    • 少ないとサッパリ
    • 多いとまろやか
  • アルコール度数
    • 少ないとやわらか
    • 多いと刺激的、荒々しい

• ビールの色を左右する因子
  • 麦芽の種類による。
  • 水質
    • 軟水---淡色ビール
    • 硬水---濃色ビール
  • タンパク質
    • 多いと低温白濁を起こす。
  • 濾過
    • 酵母、trubを除去しないと濁ったビールとなる。
    • 濁ったビールはビールの賞味期間を短くする。
  • ビールの色度数について。
    • 濁っているか透明かによっても左右される。
    • カラーガイドがあるが、同じ色のビールは少ない。
    • ビールの色はアバウトに診る。
    • ビールを造る人は必ずカラーガイド（カラースケール表）を持っていないといけない。
    • 単位は、３種類ある。
      • ＳＲＭ
      • ＥＢＣ
      • ロビボンド---ＳＲＭと同じ。ロビボンド値は麦芽の色合いを表すのに使われる。
      • ＥＢＣ=(ＳＲＭ×2.65)-1.2
      • ＳＲＭ=(ＥＢＣ×0.375)+0.46
    • 計算によってビールの色を特定できない。
      • 水による。軟水か硬水か。
      • 煮沸時間による。スチィームでは色が付きにくい。
      • マッシング方法。インフュジョンかデコクションか。
        • ピルスナーでは色を薄くするためにデコクションを止めてインフュジョンを採用するブルーワーが多くなってきている。
      • 以上の条件により、色が変わってくる。
    • ビールの色は時間と共に濃くなる。
    • Malt Extractは長くおいておくと、色が濃くなる。
      • Malt Extract を使って、５ＳＲＭ以下のビールを造ることは困難。
      • Malt Extractを低温で保管して、色が濃くなることを押さえないといけない。