街でウワサの絶品★茶碗蒸し

今日のとくまるは、朝晩冷え込むこの季節に、ふと食べたくなるあったかフルフルの茶碗蒸し。

早速、とっておきの一品をいただきます。

★銀座 吉宗
実はこちら、代々続く茶碗蒸しの専門店なんです。

☆茶碗蒸し　920円

「私どもの茶碗蒸しでございます。」

（富永アナウンサー）
「えっ大きい！これが茶碗蒸し？」

年季の入った蒸籠で蒸し上げられる茶碗蒸し。

中には、焼き穴子、大山地どり、どんこシイタケなど、こだわりぬかれた具が10種類。 秘伝の配合の卵液を加えて作られた何とも贅沢な茶碗蒸し。

そのお味は・・・

「とろけますね、口の中で。おダシの旨み。」

（銀座 吉宗：吉田康弘さん）
「通常の茶碗蒸しよりは、ダシが多めに入っておりますので、お吸い物感覚で召し上がっていただいてます。 皆さん体冷えきってご来店なさいますので。多い時で1日150〜200個とか。 冬場はやっぱり必ずお召し上がりいただいてますので。」

家庭でも食べたい！！絶品★茶碗蒸し

そんな茶碗蒸しは、これからお家でもリクエストが多くなりますよね。でも、現実はというと、

まず、蒸し器を出すのが面倒。

蓋を開けたら、「す」が立ってしまい、見た目も食感も台無しなんてことよくありませんか？

でも大丈夫。今日は面倒なし！失敗なし！これぞ茶碗蒸しの極意を伝授。

（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「卵とだしの割合、それから火加減。この2つをしっかりマスターすれば、失敗なくおいしい茶碗蒸しができますよ。」

誰もが茶碗蒸し名人になれるその法則とは？ さらに、以前スタジオ大絶賛だった絶品茶碗蒸しをうみだしたSUPERはなまる主婦2人が登場。

（SUPERはなまる主婦：Aさん）
「あるものを再利用したこの時期にぴったりの茶碗蒸しを作りたいと思います。」

（SUPERはなまる主婦：Bさん）
「皆さんがおいしいと言ってくれたあの茶碗蒸しをもっと簡単に作る方法を発見しました。」

超簡単、誰でも作れる「これおいしい！」連発間違いなしの茶碗蒸しとは？
さあ、皆さん今日の晩ごはんは、フルフル絶品あったか茶碗蒸しをいただいちゃいましょう！！

多くの奥様の茶碗蒸しのお悩みをまとめてみました。

ここがツライよ 茶碗蒸し

・蒸し4o$r=P$9$N$,LLE]

・「す」が立つ
（表面や中に細かい穴があく）

今日は、蒸し器も使わずに、「す」も立たない、面倒なし、失敗なしの極意をお伝えしていきます。

失敗なし！絶品茶碗蒸しの極意

教えて下さるのは、料理研究家の堀江ひろ子さん。

（富永アナウンサー）
「茶碗蒸しなんですけど、私新婚当初に2回作ったきりなんですよ。」

（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「そうなのどうして？」

「すごく『す』が入ってしまって、それ以来、また失敗するんじゃないかと思って・・・」

「でも、火加減と卵とだしの割合をマスターすれば、もうバッチリ！」

茶碗蒸しの極意

・火加減

・卵とだしの割合

基本の茶碗蒸しの作り方です。お好みで、ぎんなん、エビ、かまぼこなどを加えてもOKです。
卵とだしの割合は・・・

「卵対だしが、1：3。」

4人分で、卵2個使いますが、その中身は約100ccなので、だしは300cc準備。これが、絶品茶碗蒸しへの第1の極意です。

• 【卵液】
• 卵・・・2個
• だし・・・300cc
• 塩・・・小さじ1/2
• 酒・・・大さじ1
• みりん・・・小さじ1
• 薄口しょう油・・・少々

• 【具】
• シイタケ・・・4枚
• ささ身・・・2本
• ミツバ・・・適量
• 薄口しょう油・・・少々
• 酒・・・大さじ1/2
• 塩・・・少々

1. 

   シイタケは半分に切り、しょう油をふっておく。ささ身は一口大のそぎ切りにして酒・塩をふって軽くもみ込んでおく。 ミツバはざく切りにする。
   
2. だし汁に塩・酒・みりんを加えてひと煮立ちさせ、薄口しょう油を加える。

3. 

   卵を溶き（泡立てないこと）、2.のだし（冷まさなくてもOK）を卵に少しずつ加えて混ぜ、ザルでこす。
   

4. 

   器に具材を入れてから、卵液を流し込み、表面に泡があれば取り除く。
   

5. 

   鍋に2cmほど水を張り、キッチンペーパーを敷いて、器を並べる。
   

6. 

   菜箸をかませてフタをし、沸騰してから強火で3分、弱火にして10分、
   

   

   火を止め、菜箸を抜いて余熱で5分蒸して完成！
   

→プリント用レシピはこちら

堀江さんからワンポイントアドバイス。

「『器がないから出来ないのよ』とおっしゃる方も、湯のみや蕎麦ちょこで代用できるんです。」

失敗なし！茶碗蒸しの極意

【極意1　割合】
卵　：　だし　＝　1　：　3
4人分　　　2個（100cc）： 300cc

【極意2　地獄蒸し】
鍋に水をはり箸をかませる

【極意3　火加減】
水が沸騰してから
☆強火で3分
　↓
☆弱火で10分
　↓
☆余熱で5分

しってとくまる「茶碗蒸しが固まらない！？」

基本的には茶碗蒸しの具、何を入れてもいいんですが、あるキノコを入れる時だけちょっと気をつけないといけないんです。
そこで、問題です！

Q：生のまま入れると、茶碗蒸しが固まらなくなるのは、次のうちどれでしょう？

1. マイタケ
2. エノキタケ
3. シメジ

★独立行政法人 農林水産消費安全技術センター
さあ、一体どのキノコを使うとに茶碗蒸しがうまく固まらないのでしょうか？

（専門調査官：松岡高広さん）
「マイタケを生のままで使用すると、茶碗蒸しが固まらなくなってしまいます。」

A：正解は、『1．マイタケ』

でも、どうしてですか？

「茶碗蒸しは、卵のタンパク質が加熱によって固まる性質を利用した料理ですが、 マイタケには他のキノコよりタンパク質分解酵素が多く含まれているため、卵のタンパク質を分解してしまい、 茶碗蒸しが固まらなくなってしまうんですね。」

マイタケではなく、エノキタケやシイタケにもこのタンパク質分解酵素は入っているんですが、 量が少ないので生のままでも茶碗蒸しは固まる。マイタケにはその酵素が多いんです。 マイタケも30秒ほど下茹でして加熱をすれば、ちゃんと茶碗蒸しが固まるようになるということでした。

新感覚☆茶碗蒸し

かつて番組で絶品茶碗蒸しを紹介して、スタジオを感動の渦に巻き込んだあのSUPERはなまる主婦2人が登場です。

まずはAさん、毎日の食事作りに情熱をかける姿はまさに主婦の鏡。 そんな愛情のこもった料理を毎晩ご主人がカメラに収めてくれるそうで、その数今や700枚以上！

様々なオリジナルレシピの中から、以前紹介してくれたのが、『オクラの冷製茶碗蒸し』。

（薬丸さん）
「ホント美味しいですコレ」
（岡江さん）
「G@2$i$7$$%W%m$NL#!W

と、スタジオ大絶賛。冷え込むこの季節にもオススメの茶碗蒸しがあるそうなんです。

（Aさん）
「おでんの残り汁を使って作りたいと思います。」

なんとおでんの残り汁を再利用。様々な具材からいいだしが出ているので、これを使わない手はないですよね。

• 【卵液】
• 卵・・・2個
• おでんの残り汁・・・300cc

• 【具】
• もち・・・1個
• おでん種・・・適量

• 【あん】
• おでんの残り汁・・・200cc
• 砂糖・・・小さじ1
• 水溶き片栗粉・・・適量
• 万能ネギ・大根おろし・シラス・・・適宜

1. 卵を溶き、おでんの残り汁を加えておく。

2. 

   器に切ったもちや具を入れて卵液を流し込む。
   

3. 

   基本の茶碗蒸しと同様に蒸す。（基本の茶碗蒸し5.6.を参照）
   
4. おでんの残り汁に砂糖を加え煮立たせ、水溶き片栗粉を加えて餡を作る。
5. 蒸しあがった茶わん蒸しに、餡をかけ、お好みでネギ・大根おろし・シラスをのせたら出来上がり。

→プリント用レシピはこちら

はなまる料理選手権クイーンBさんが、かつて番組でもご紹介した、食べた人をうならせるマーボー茶碗蒸し。

（薬丸さん）
「ホントにこれ美味しい」

（富永アナウンサー）
「マーボーと茶碗蒸し、これなかなか思いつかない組み合わせですよね。」

（Bさん）
「マーボー茶碗蒸しは、私の茶碗蒸しの中でも最高傑作ですね。でも材料が多いのが難点だったんですよ。」

そこで、Bさんあるものを使って、最強の簡単絶品茶碗蒸しに進化させちゃったのです。

（Bさん）
「麻婆豆腐の素を使うんです。」

市販の麻婆豆腐の素を使えば、誰でも簡単に失敗なく味が決まるというワケなのです。 フルフルの食感がたまらないスープ感覚のマーボー茶碗蒸し。

• 【卵液】
• 卵・・・2個
• 水・・・350cc
• 中華だし（顆粒）・・・小さじ2

• 【あん】
• 豚ひき肉・・・60g
• 砂糖・・・小さじ2
• サラダ油・・・小さじ1
• 麻婆豆腐の素・・・1袋
• 水・・・適量
• 水溶き片栗粉・・・適量
• ショウガのしぼり汁・・・大さじ1
• 万能ネギ・・・適宜

1. 卵を溶き、ぬるま湯に中華だし溶かしたものを加えて混ぜておく。

2. 

   卵液をザルでこしながら、大きな器（耐熱）に注ぐ。
   
3. フタに菜箸をかまして、沸騰したら強火で3分、弱火で15分蒸す。

4. 

   フライパンに油をしき、豚ひき肉を炒めて、水・麻婆豆腐の素・砂糖を加えてひと煮立ちさせる。
   
5. とろみ用の粉を水で溶き4.に加えて、火を止めたら、ショウガ汁を加える。
6. 蒸し上がった茶碗蒸しに麻婆餡をかけてお好みで万能ネギを散らしたら完成！

→プリント用レシピはこちら

これからの季節まさにぴったりです。是非皆さんも愛情たっぷりの茶碗蒸し作ってみて下さい。