大人の女の「和」のマナー　美しい食べ方は気配りから　〜懐石料理編〜

　茶道の料理に由来する懐石料理。あまり機会がないだけに、緊張して味がわからなかったというのでは悲しい思い出に……。作り手の心意気を味わうための作法を知っておきましょう。

「西洋式のテーブルマナーと最も違うのは、和食では器を持つ点ですね」と、懐石料理の老舗「辻留」のご主人、辻義一さん。「刺身を食べる時は、醤油の入った小皿を持って口に近付ける。それくらいのほうがこぼしたりしないので安心です」という。器を持つようにすれば、自分の背筋もすっと伸びて、美しく見えるメリットもある。

　ぜひ覚えたいのは、料理をよりおいしく味わうための作法。例えば次ページ以降の「一」のように、ワサビを醤油でなく刺身に付けると、両方の味を楽しめるし、「三」のようなワザを使えば柚の香りもふんだんに感じられる。
　温かいもの、冷たいもの、それぞれ温度が変わらないうちに食べるのも重要なマナー。下の「三」の椀盛の場合、「途中でお酒を飲んだり話したりする時は、短い間でも冷めないように、椀のふたを閉めるといいですね」（辻さん）。

「料理を作るほうも食べるほうも、大切なのは心配りです」と辻さんは強調する。作り手は、客が酒を飲むか飲まないかによって、料理を出すテンポも変えている。高齢の方には、歯が悪いのでは、と隠し包丁を入れたりするという。同じように食べる側にも、椀のふたの仕方で食べ終わったことを知らせるなど給仕がスムーズに進むようにする気配りが求められる。
　せっかくの懐石料理、おいしくいただくための作法に従って素材の持ち味を楽しみたい。