焼鯖寿司の主役はなんといっても鯖です。たっぷり脂の乗った活きの良い大きなサバを選びます。

目利きには経験が必要で、サバの脂の乗り具合や鮮度の目利きは素人には難しく、毎日、職人が目を光らせて厳選しています。

まずは、選ばれた焼き鯖寿司用のさばを、丁寧に3枚に下ろします。

下ろしたさばの切り身には、秘伝の第一のタレをぬりこんで網焼します。

秘伝のタレは焼きさば寿司専用で、創業以来、50年間、毎日毎日継ぎ足された深い味わいです。

鯖を焼きながら、何度も何度もタレをぬることで、タレはしっとりと染み込んで味を極めていきます。

さばの脂が網を伝ってぶすぶす音をたて、タレが焦げる甘い香りが出てきたら焼き上がりです。

焼き上がった鯖には、網焼用とは別の、第二のタレをぬります。第二のタレは第一のタレよりも甘くて、コクがあり、絶品です。もちろん、第二のタレも門外不出・秘伝の味です。

タレをまとい、美しく輝く焼き鯖の上に、ガリ（生姜の甘酢漬）を乗せます。ほのかな甘酸っぱさが爽快な味わいを生みます。それからわさびを少々。

本当のうまさをお伝えするために、当社の焼き鯖寿司はあえてサビ、ガリを使用した「おとな仕様」になっています。

シャリ（寿司飯）には、地元の越前白山地区の棚田の中でも、標高が高い水田で栽培された米だけを厳選しています。標高が高い水田ほど、寒暖の差が大きく、水が美しいため、美味しくなるのです。これを越前の美味しい天然水で炊き上げています。
素材へのこだわりについて

さらに香ばしいごまをふりかけて、風味豊な海苔を乗せます。そして再びシャリ。これをすのこで巻きます。

そして、仕上げに北海道松前産の最高級昆布を乗せます。研ぎ澄まして、一番美味しい芯の部分だけを使用している、なんとも贅沢な松前昆布が旨味をさらに引き立てます。

こうして、サバ、タレ、ガリ、ごま、海苔、昆布、シャリが一体となった、焼き鯖寿司が完成するのです。