鹿のコート、洋梨のキャラメリゼとじゃがいものグラティネ添え
材料（4人分）
鹿の骨付きロース肉 500g
塩、胡椒 各少々
バター 適宜
クレソン 適宜
ミニョネット 適宜
（ボルドレーズソース）
牛すじ肉 300ｇ
コニャック 50ml
玉ねぎ 1/2個
エシャロット 1個
人参 1/3本
タイム 2枝
ローリエ 1枚
赤ワイン 800ml
フォンドボー 300ml
ポルト酒 100ml
バルサミコ酢 30ml
塩、胡椒 各少々
バター 適宜
（洋梨のキャラメリゼ）
洋梨 1個
砂糖 100g
水 適宜
バター 適宜
（じゃがいものグラティネ）
じゃがいも 3個
にんにく 1片
牛乳 500ml
生クリーム 100ml
グリュイエールチーズ 100g
ナツメグ 少々
塩、胡椒 各少々
バター 適宜
作り方
` | （1）ソースを作る。牛すじ肉はぶつ切りにし、バターを溶かしたフライパンに入れて全体に焼き色をつけ、ザルにあけてデグレッセする。コニャックを加えてフランベする。赤ワイン適宜でデグラッセし、パッセしておく。 |
` | （2）玉ねぎ、エシャロット、人参は厚さ1cmのエマンセにし、にんにくは軽くつぶす。バターを溶かしたフライパンに入れてよく炒める。 |
` | （3）鍋に1の牛すじ肉と2の野菜を合わせ入れる。1/2量に煮詰めた赤ワイン、フォンドボー、ポルト酒、バルサミコ酢、タイム、ローリエを加え、ミジョテの状態でアクを取り除きながら約1時間煮出す。 |
` | （4）牛すじ肉や野菜を軽くつぶしながらパッセし、再び火にかけて少し煮詰める。塩、胡椒で調味し、バターでモンテする。 |
` | （5）キャラメリゼを作る。洋梨は皮をむいてくし形に切り、バターを溶かしたフライパンに入れてソテーする。鍋にグラニュー糖、水を入れて熱し、茶色に色づけてカラメルを作る。洋梨を加えてからめる。 |
| ` | （6）グラティネを作る。鍋に牛乳を注いで軽くつぶしたにんにく、5mm厚さのメダイヨンに切ったじゃがいもを入れ、やわらかく煮て取り出す。生クリームを少しずつ加えて煮詰め、ナツメグ、塩、胡椒で調味する。バターをぬった耐熱皿にじゃがいもを並べて煮詰めたソースをかけ、おろしたグリュイエールチーズをふる。230度のオーブンで焼き色をつける。 |
` | （7）鹿の骨付きロース肉は塩、胡椒をふり、バターを溶かしたフライパンに入れて表面をリソレする。皿に盛り、4のソース、5のキャラメリゼ、6のグラチネを添えてクレソンを飾り、ミニョネットをふる。 |
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魚介を添えたトマトリゾット、シャルロット仕立て
材料（4人分）
車えび 12尾
生うに 100g
米 120g
エシャロット 1個
にんにく 1/2片
赤・黄パプリカ 1/2個
ズッキーニ 1/3本
フュメドポワソン 600ml
トリュフオイル 1滴
ハーブミックス 少々
ホールトマト 100g
パルメザンチーズ 30g
バター 適宜
塩、胡椒 各少々
スモークサーモン 適宜
キャビア 適宜
バジル 適宜
セルフィーユ 適宜
作り方
` | （1）鍋にフュメドポワソンを沸かし、トリュフオイル、ハーブミックスを加える。背わたを取り除いた車えびを入れてポシェし、殻をむく。 |
` | （2）鍋にバターを溶かし、にんにく、エシャロットのアッシェを入れてスュエする。米を加えて軽く炒める。 |
` | （3）1の車えびをポシェしたフュメ250mlを沸騰させて数回に分けて注ぎ、ふつふつと沸いた状態を保ちながら約15分煮る。パプリカ、ズッキーニのブリュノワーズ、裏ごしたホールトマトを加えて少し煮、裏ごした生うに70gを手早く混ぜ合わせてバターでモンテする。 |
` | （4）火を止め、おろしたパルメザンチーズを少量ずつ加えて混ぜる。塩、胡椒で調味する。 |
` | （5）皿にセルクルを置き、4のリゾットを詰め、半分にカットした1の車えびを並べて型を抜く。スモークサーモンを花形に巻き、中央に置く。キャビア、生うにをのせてバジル、セルフィーユを飾る。残りのフュメ適宜を流す。 |
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魚介を詰めたトマトのファルシ、2種類のグリーンソース
材料（4人分）
フルーツトマト 8個
平目 100g
帆立 4個
ほっき貝 4個
玉ねぎ 1/4個
セロリ 1/4本
ケーパー 大さじ2
トマト 1個
レモン汁 大さじ2
塩、胡椒 各少々
オリーブ油 30ml
バジル 適宜
（ほうれん草ソース）
ほうれん草 1束
ベーコン 150g
ドライトマト 2個
松の実 大さじ2
（グリーンソース）
フュメドポワソン 200ml
マヨネーズ 100g
にんにく 1片
バジル 30g
イタリアンパセリ 15g
セルフィーユ 10g
エストラゴン 10g
塩、胡椒 各少々
作り方
` | （1）ほうれん草ソースを作る。ほうれん草、ベーコンはそれぞれブランシールする。ドライトマトは水でもどし、松の実は軽くローストする。フードプロセッサーに入れてなめらかになるまで攪拌する。 |
` | （2）グリーンソースを作る。フードプロセッサーににんにくのエマンセ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、エストラゴンを入れて攪拌する。温めたフュメドポワソンを少しずつ加えてさらに攪拌する。マヨネーズを混ぜ合わせ、塩、胡椒で調味する。 |
` | （3）トマトのファルシを作る。フルーツトマトはモンデし、ヘタの部分を真横に切る。中身をくり抜く。 |
` | （4）平目、帆立、ほっき貝、トマト（モンデして種を除く）はブリュノワーズに切る。玉ねぎ、セロリもブリュノワーズに切ってブランシールする。ボウルに合わせ混ぜてレモン汁、オリーブ油、塩、胡椒で調味し、3のトマトに詰める。 |
（5）皿に中央に1のソースを丸く敷き、その周りに2のソースを流す。
4のトマトのファルシを置き、バジルを飾る。
※レシピの一部は「フランス料理 軽さのテクニック 」の「トマトのファルシ、セロリの葉の軽やかソース」
を参考にさせて頂きました。この場をお借りして著者の方々に深く感謝申し上げます。
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牛肉の香草パン粉焼き、じゃがいものコンフィとエシャロットのフォンデュ
材料（4人分）
牛肉（塊） 500g
塩、胡椒 各少々
クレソン 適宜
ポワロー 適宜
（ピカントソース）
強力粉 10g
サラダ油 大さじ1
牛すね肉 120g
ベーコン 20g
玉ねぎ 20g
人参 20g
にんにく 1片
マッシュルーム 2個
フォンドボー 500ml
フォンドヴォライユ 100ml
ブーケガルニ 1束
トマト 1個
トマトペースト 大さじ1
エシャロット 2個
白ワイン 180ml
白ワインビネガー 180ml
コルニション 2本
イタリアンパセリ 1枝
エストラゴン 1枝
セルフィーユ 1枝
塩、胡椒 各少々
（じゃがいものコンフィ）
じゃがいも 4個
タイム 1枝
ローズマリー 1枝
にんにく 1片
ブールクラリフィエ 適宜
（エシャロットのフォンデュ）
エシャロット 6個
バター 適宜
塩 少々
（ペルシヤード）
にんにく 1片
パセリ 20g
パンチェッタ 80g
パン粉 100g
クルミ 3粒
作り方
` | （1）ソースを作る。フライパンにサラダ油を熱し、牛すね肉のぶつ切りを入れて表面を焼く。ベーコン、玉ねぎ、人参のコンカッセ、軽くつぶしたにんにく、 マッシュルームのカルティエを加えて焼き色がつくまでよく炒める。 |
` | （2）鍋にサラダ油を熱し、ふるった強力粉を入れる。焦がさないようにじっくり炒め、茶色いルゥを作る。温めたフォンドボー、フォンドヴォライユを注ぎ、1、トマトのコンカッセ、トマトペーストを加えて沸騰させる。 |
` | （3）ブーケガルニを加え、ミジョテの状態で約2時間煮る。この間、アクは随時取り除く。パッセして塩、胡椒で調味する。 |
` | （4）鍋にエシャロットのアッシェ、白ワイン、白ワインビネガーを入れて1/2量になるまで煮詰める。 |
` | （5）3を注いでさらに1/3量になるまで煮詰める。パッセしてコルニション、イタリアンパセリ、エストラゴン、セルフィーユのアッシェを加え混ぜる。塩、胡椒で調味する。 |
` | （6）コンフィを作る。じゃがいもは皮をむき、厚めのメダイヨンに切る。タイム、ローズマリー、にんにくを入れたブールクラリフィエを100度に熱し、じゃがいもを入れて約30分煮る。油をよく切る。 |
` | （7）フォンデュを作る。フライパンにバターを熱してエシャロットのエマンセを入れ、塩をふってじっくりソテーする。 |
` | （8）とろりと煮溶けたような状態になれば完成。 |
` | （9）ペルシヤードを作る。にんにくは素揚げし、パセリ、パンチェッタ、パン粉はオーブンで乾燥させる。クルミと共にフードプロセッサーに入れて攪拌する。牛肉の片面にまぶし、200度のオーブンで20分焼く。 |
（10）皿に9を切り分けて盛り、5のソースを流す。6と8を交互に重ねてセルクルに詰め、型を抜く。
ポワローのジュリエンヌの素揚げ、クレソンを飾る。
※レシピの一部は「フランス料理 軽さのテクニック」の「いろいろポテトの取り合わせ」を参考にさせ
て頂きました。この場をお借りして著者の方々に深く感謝申し上げます。
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仔羊のコート、リゾットのクロケット、人参とイチジクのクネル添え
材料（4人分）
仔羊の骨付きロース肉 500g
オリーブ油 適宜
塩、胡椒 各少々
パセリ 適宜
（マスタードソース）
マデラ酒 200ml
玉ねぎ 80g
人参 50g
フォンドボー 1ℓ
フレンチマスタード 大さじ1
粒マスタード 大さじ1
ブーケガルニ 1束
バター 適宜
塩、胡椒 各少々
（人参のピュレ）
人参 3本
バター 30g
生クリーム 50ml
（イチジクのマルムラード）
イチジク 5個
赤ワイン 200ml
（リゾットのクロケット）
米 1カップ
玉ねぎ 1/4個
マッシュルーム 5個
にんにく 1片
ブイヨン 適宜
サフラン 1つまみ
ローリエ 1枚
パルメザンチーズ 30g
バター 適宜
塩、胡椒 各少々
小麦粉 適宜
溶き卵 適宜
パン粉 適宜
揚げ油 適宜
作り方
` | （1）ソースを作る。フライパンにバターを熱し、人参、玉ねぎのアッシェをスュエする。 |
` | （2）マデラ酒を注いで水分がなくなるまで煮詰める。フォンドボーを注いで沸騰させる。 |
` | （3）ブーケガルニを加えてアクを取り除きながら、1/2量まで煮詰める。 |
` | （4）パッセして鍋に移し、再び火にかける。フレンチマスタード、粒マスタードを加えて少し煮詰める。バターでモンテし、塩、胡椒で調味する。 |
` | （5）リゾットを作る。フライパンにバターを熱し、玉ねぎ、にんにくのアッシェを入れてスュエする。マッシュルームのブリュノワーズを加えてよく炒め、米を加えて炒め合わせる。 |
` | （6）サフラン、ローリエを加え、熱いブイヨンをひたひたに注ぐ。絶え沸騰させ、混ぜながら煮る。ブイヨン適量を数回に分けて加え、常にスープのかぶった状態を保ち、米をアルデンテに仕上げる。 |
` | （7）すりおろしたパルメザンチーズを加え混ぜ、塩、胡椒で調味する。 |
| ` | （8）7のリゾットを球状に成形し、薄力粉、溶き卵、パン粉の順にまぶしつける。180度の揚げ油で揚げる。 |
` | （9）ピュレを作る。人参はエマンセにし、バターを熱した鍋に入れてスュエする。水少々を加えて蓋をし、柔らかくなるまで蒸し煮する。 |
` | （10）フードプロセッサーに入れて攪拌し、なめらかなピュレ状にする。さらに裏漉して塩、胡椒で調味する。温めた生クリーム、バターを加え混ぜる。 |
` | （11）マルムラードを作る。イチジクはヘタを取って皮付きのままざく切りにし、鍋に入れる。赤ワインを注いで柔らかくなるまで煮る。 |
` | （12）仔羊の骨付きロース肉は骨ごとに切り分けて塩、胡椒をふり、オリーブ油を熱したフライパンに入れて表面をリソレする。 |
（13）皿に12を盛り、パセリのアッシェをふる。4のソースを流し、8のクロケット、10、11をスプーンでクネル
状にまとめて添える。
※レシピの一部は「フランス料理 軽さのテクニック」の「ベルドロー・グリの雛、イチジクのマルムラードとク
ラピオ、フォアグラのコロッケ添え」を参考にさせて頂きました。この場をお借りして著者の方々に深く感謝
申し上げます。
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