■ アッシェ（hacher） 刻む、みじん切り。
■ アパレイユ（appareil） 下ごしらえ用に材料を混ぜ合わせた生地や種。
■ アロゼ（arroser） 焼き途中の肉などに、焼き汁や油脂をかけて乾燥を防ぐこと。
■ バプール（vapeur） 蒸すこと。
■ エバルベ（ebarber） はさみや包丁で、魚のひげ、ひれなどの余分なものを取り除くこと。
■ エマンセ（emince） 薄切り、スライス。
■ カルティエ（quartier） 4等分にすること。くし切り。
■ クーリ（coulis） 野菜や果物を裏漉してピュレ状にしたもの。
■クネル（quenelle） 肉や野菜をすりつぶして油や卵などでまとめ、かたどってゆでたもの。またその形。
■ガルニテュール（garuniture） 付け合せ。
■クラリフィエ（clarifier） 液体を澄ませること。ブールクラリフィエは澄ましバターのこと。
■グリエ（griller） 網焼きにすること。
■ コート（cote） 牛や豚のあばら骨付きの背肉を、骨1本ごとに切り分けたもの。
■ コンカッセ（cocasser） 粗めに刻むこと。
■ コンフィ（confit） あまり温度の高くない脂で煮たもの。低温のオーブンでじっくり加熱したもの。
■ シズレ（ciseler） 細かく刻むこと。切り込みを入れること。
■ ジュ（jus） 汁、絞り汁、肉汁、だし汁、焼き汁、煮汁などを指す。
■ ジュリエンヌ（julienne） 千切り。
■ ジュレ（gelee） 液体に凝固剤を溶かしてから冷やし、なめらかな食感にしたもの。ゼリー。
■ スュエ（suer） 素材の水分を外に出すように（汗をかかせるように）加熱すること。
■ セルクル（cercle） 丸い抜き型。
■ ソテー（sauter） 炒めること。
■ タミ（tamis） 裏漉し器。
■ デ（de） さいの目切り。
■ デグラッセ（deglacer） 鍋底についた旨味をフォンやアルコールなどで煮溶かすこと。
■ デグレッセ（degraisser） 余分な油脂を取り除くこと。
■ パッセ（passer） 裏漉すこと。
■ ピュレ（puree） 裏漉したり、ミキサーにかけたペースト。
■ ファルス（farce） 詰め物。
■ ブーケガルニ（bouqet garni） パセリ、タイム、ローリエ、エストラゴンなどの香味野菜を束ねたもの。
■ ブール（beurre） バター。
■ ブールマニエ（beurre manie） 小麦粉を加えた合わせバター。
■ フォン（fond） だし、だし汁。
■ ブランシール（blanchir） 素材を下ゆですること。または卵白と砂糖を白くなるまですり混ぜること。
■ フランベ（flamber） アルコールをふり、火をつけて飛ばすこと。
■ ブリュノワーズ（brunoise） 小角切り。
■ ブレゼ（braiser） 蒸し煮。素材に液体を少量加え、密閉して煮込むこと。
■ ポシェ（pocher） 沸騰直前に温度を保った液体の中で、素材を加熱すること。
■ ポワソン（poisson） 魚。
■ ポワレ（poeler） フライパンで火を通すこと。
■ マリネ（mariner） 浸し汁に浸すこと。
■ ミジョテ（mijoter） とろ火で煮ること。
■ ミルポワ（mirepoix） 大きめのさいの目に切った人参、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜のこと。
■ ムース（mousse） ピュレや卵白をふんわり仕上げたもの。または泡。
■ ムニエル（meuniere） 小麦粉をまぶしたバター焼きのこと。
■ メダイヨン（medailloin) メダル型、円形に切った魚や肉の切り身。
■ メレンゲ（meringue） 泡立てた卵白。
■ モンテ（monter） ソースの仕上げにバターなどの油脂分を加え、濃度やツヤを出すこと。
■ラグー（ragout） 煮込み、シチュー。
■ リソレ（rissoler） 表面をこんがり焼くこと。焼き色をつけること。
■ ルポゼ（reposer） 肉などを焼いたあとに休ませること。寝かせること。
■ リソレ（rissoler） 表面をこんがり焼くこと。強火で焼き色をつけること。
■ レギューム（legume） 野菜。
■ レデュクション（reduction） 煮詰めること。煮詰めたもの。
■ ロースト（roast） オーブンで焼き色をつけるようこんがり焼くこと。
■ ロティ（roti） あぶり焼きにしたもの。
■ ロンデル（rondelle） 輪切り。
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