水分を抜くには３０分ほど時間がかかるので、その間に達也がチーズの型作り。 十分、水分も抜け鍋の中のカードも弾力いっぱい、そのころ達也も型作りも出来上がり準備は万端！ 達也の型に流し込み、１時間ごとに重石を増やして、さらに水分を搾り出す。 うまくヤギの乳でも固まるのか？ 上から圧をかけても水分は全く出てくる気配はない。 十分水分も抜けきったところで、塊を取り出してみる・・・ すると表面に水分もなく見事に固まったチーズ！ このまま丸１日乾燥させ、満遍なく塩をまぶし、殺菌、味付け、熟成を進めさせる。 ひとまず一段落し、村の一番涼しい所、室に持っていき熟成を待つことに。 室の温度１５℃、湿度８０％と熟成には適した条件。 これから3ヶ月の熟成に入る。 しかし、その二日後梅雨がやってきた。 チーズを確認すると、ちらほらと見えるカビの影。 すぐさま布で拭き、カビを除去していく。 そして、室に炭を置いて除湿作業。 少しはカビ予防になったか？