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用語解説

傑作(0)

　　　
■アッシェ（hacher）　刻む、みじん切り。

■アパレイユ（appareil）　下ごしらえ用に材料を混ぜ合わせた生地や種。

■アロゼ（arroser）　焼き途中の肉などに、焼き汁や油脂をかけて乾燥を防ぐこと。

■バプール（vapeur）　蒸すこと。

■エバルベ（ebarber）　はさみや包丁で、魚のひげ、ひれなどの余分なものを取り除くこと。

■エマンセ（emince）　薄切り、スライス。

■クーリ（coulis）　野菜や果物を裏漉してピュレ状にしたもの。

■ガルニテュール（garuniture）　付け合せ。

■グリエ（griller）　網焼きにすること。

■コンカッセ（cocasser）　粗めに刻むこと。

■シズレ（ciseler）　細かく刻むこと。切り込みを入れること。

■ジュ（jus）　汁、絞り汁、肉汁、だし汁、焼き汁、煮汁などを指す。

■ジュリエンヌ（julienne）　千切り。

■ジュレ（gelee）　液体に凝固剤を溶かしてから冷やし、なめらかな食感にしたもの。ゼリー。

■スュエ（suer）　素材の水分を外に出すように（汗をかかせるように）加熱すること。

■セルクル（cercle）　丸い抜き型。

■ソテー（sauter）　炒めること。

■タミ（tamis）　裏漉し器。

■デ（de）　さいの目切り。

■デグラッセ（deglacer）　鍋底についた旨味をフォンやアルコールなどで煮溶かすこと。

■デグレッセ（degraisser）　余分な油脂を取り除くこと。

■パッセ（passer）　裏漉すこと。

■ピュレ（puree）　裏漉したり、ミキサーにかけたペースト。

■ファルス（farce）　詰め物。

■ブーケガルニ（bouqet garni）　パセリ、タイム、ローリエ、エストラゴンなどの香味野菜を束ねたもの。

■ブール（beurre）　バター。

■ブールマニエ（beurre manie）　小麦粉を加えた合わせバター。

■フォン（fond）　だし、だし汁。

■ブランシール（blanchir）　素材を下ゆですること。または卵白と砂糖を白くなるまですり混ぜること。

■フランベ（flamber）　アルコールをふり、火をつけて飛ばすこと。

■ブリュノワーズ（brunoise）　小角切り。

■ブレゼ（braiser）　蒸し煮。素材に液体を少量加え、密閉して煮込むこと。

■ポシェ（pocher）　沸騰直前に温度を保った液体の中で、素材を加熱すること。　

■ポワソン（poisson）　魚。

■ポワレ（poeler）　フライパンで火を通すこと。

■マリネ（mariner）　浸し汁に浸すこと。

■ミジョテ（mijoter）　とろ火で煮ること。

■ミルポワ（mirepoix）　大きめのさいの目に切った人参、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜のこと。

■ムース（mousse）　ピュレや卵白をふんわり仕上げたもの。または泡。

■ムニエル（meuniere）　小麦粉をまぶしたバター焼きのこと。

■メレンゲ（meringue）　泡立てた卵白。

■モンテ（monter）　ソースの仕上げにバターなどの油脂分を加え、濃度やツヤを出すこと。

■ラグー（ragout）　煮込み、シチュー。

■リソレ（rissoler）　表面をこんがり焼くこと。焼き色をつけること。

■ルポゼ（reposer）　肉などを焼いたあとに休ませること。寝かせること。

■レギューム（legume）　野菜。

■レデュクション（reduction）　煮詰めること。煮詰めたもの。

■ロースト（roast）　オーブンで焼き色をつけるようこんがり焼くこと。

■ロティ（roti）　あぶり焼きにしたもの。

■ロンデル（rondelle）　輪切り。

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鱸のポワレ　赤ワインとトマトソース　ズッキーニのソテー添え

傑作(0)

　　　
イメージ 1

　材料（4人分）
　　　鱸　4切れ
　　　ズッキーニ　2本
　　　オリーブ油　適宜
　　　塩、胡椒　各少々
　　　セルフィーユ　適宜
　　　（赤ワインソース）
　　　赤ワイン　2.5ℓ
　　　ドミグラスソース　100ml
　　　鯛のアラ　1尾分
　　　コニャック　大さじ2
　　　にんにく　1片
　　　エシャロット　1個
　　　セロリ　1/3本
　　　人参　1/3本
　　　バター　適宜
　　　塩、胡椒　各少々
　　　（トマトソース）
　　　トマト　5個
　　　にんにく　3片
　　　玉ねぎ　1/2個
　　　ベーコン　50g
　　　トマトペースト　大さじ1
　　　ブーケガルニ　1束
　　　フォンドヴォライユ　250ml
　　　オリーブ油　適宜
　　　塩、胡椒　各少々
　作り方
　　　イメージ 2
　　　
　　　
（1）赤ワインソースを作る。鍋にバターを熱し、
にんにく、エシャロット、セロリ、人参のブリュノアーズをスュエする。
鯛のアラを加えて炒め合わせ、コニャックをふってフランベする。

　　　イメージ 3
　　　
　　　
　　　
（2）1/2量に煮詰めた赤ワイン、ドミグラスソースを注ぎ、
アクを取り除きながら約20分煮る。

　　　イメージ 4
　　　
　　　
　　　
（3）パッセして鍋に移し、再び火にかけてバターでモンテし、
塩、胡椒で味を調える。

　　　イメージ 5
　　　
　　　
（4）トマトソースを作る。トマトは湯むきして4等分に切る。
にんにく、玉ねぎはアッシェ、ベーコンはブリュノワーズにし、
オリーブ油を熱したフライパンに入れてスュエする。

　　　イメージ 6
　　　
　　　
　　　
（4）トマトを加えて塩、胡椒をふり、煮崩れてきたら、
トマトペースト、フォンドヴォライユ、ブーケガルニを加える。

　　　イメージ 7
　　　
　　　
　　　
（5）蓋をしてトマトが完全に煮崩れるまで煮込む。
塩、胡椒で調味し、パッセする。

　　　イメージ 8
　　　
　　　
（6）ズッキーニは桂むきして皮はジュリエンヌ、
残った軸は厚さ7mmの輪切りにする。
オリーブ油を熱したフライパンで皮はさっとソテーし、
軸は色づくようにソテーする。

　　　イメージ 9
　　　
　　　
　　　
（7）鱸は塩、胡椒をふり、オリーブ油を熱したフライパンで皮目から焼く。
こうばしい焼き色がついたら裏返し、中まで火を通す。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　（8）皿に6の軸を丸く並べ、その上に7を盛る。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　6の皮をのせ、3と5のソースを流し、セルフィーユを飾る。

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平目とスペルト小麦のセルクル仕立て　ノイリーソース

傑作(0)

　　　
イメージ 1

　材料（4人分）
　　　平目（刺身用）　250g
　　　スペルト小麦　30g
　　　フォンドヴォライユ　適宜
　　　玉ねぎ　1個
　　　ズッキーニ　1本
　　　ドライレーズン　30g
　　　クコの実　30g
　　　松の実　30g
　　　ケーパー　大さじ3
　　　バジル　6枚
　　　イタリアンパセリ　3枝
　　　白ワインビネガー　適宜
　　　キャビア　適宜
　　　セルフィーユ　適宜
　　　塩、胡椒　各少々
　　　オリーブ油　適宜
　　　（ノイリーソース）
　　　ノイリー酒　150ml
　　　エシャロット　1個
　　　サフラン　1つまみ
　　　フュメドポワソン　200ml
　　　生クリーム　200ml
　　　レモン汁　大さじ1
　　　塩、胡椒　各少々
　　　バター　適宜
　作り方
　　　イメージ 2
　　　
　　　
　　　
（1）鍋にフォンドヴォライユを沸騰させ、スペルト小麦を入れて約20分ゆでる。
フライパンにオリーブ油を熱してにんにく、玉ねぎのアッシェをスュエする。

　　　イメージ 3
　　　
　　　
（2）ズッキーニのブリュノワーズを加えて軽く炒める。
ドライレーズン、クコの実、ローストした松の実を加えて炒め、
白ワインビネガーでデグラッセする。

　　　イメージ 4
　　　
　　　
　　　
（3）刻んだバジル、イタリアンパセリ、ケーパー、スペルト小麦を加えて混ぜ、
塩、胡椒で調味する。

　　　イメージ 5
　　　
　　　
（4）ノイリーソースを作る。
鍋にバターを熱しエシャロットのアッシェをスュエする。
ノイリー酒を注いでフランベし、水分がなくなるまで煮詰める。

　　　イメージ 6
　　　
　　　
　　　
（5）フュメドポワソンを注ぎ、サフランを加えてさらに1/2量まで煮詰める。
生クリームを加え、少し煮詰めてパッセする。

　　　イメージ 7
　　　　　
　　　
　　　
（6）鍋に移して再び火にかけ、バターでモンテし塩、胡椒で調味する。
レモン汁を加えて仕上げる。

　　　　　　　　　（7）皿にセルクルを置いて3を詰め、型を抜く。エマンセした平目をのせる。
　　　　　　　　　バーナーで焼き目をつけ、キャビアをのせる。6のソースを流し、セルフィーユを飾る。

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りんごの詰め焼き 甘酢あんかけ

傑作(2)

　　　
イメージ 1

　材料（2人分）
　　　りんご　2個
　　　車えび　6尾
　　　松茸　1本
　　　しめじ　60g
　　　しし唐辛子　4本
　　　淡竹(水煮) 60g
　　　銀杏　6粒
　　　だし汁　適宜
　　　揚げ油　適宜
　　　(漬け汁)
　　　醤油　50ml
　　　味醂　大さじ1
　　　液体濃縮だし　小さじ1
　　　(甘酢あん)
　　　だし汁　200ml
　　　醤油　大さじ1.5
　　　砂糖　大さじ1
　　　酢　大さじ1
　　　あさつき　4本
　　　片栗粉　大さじ1
　作り方
　　　　　　　　（1）りんごは上から3分のところで切り分け、中身をくり抜く。
　　　　　　　　たて塩に浸して色止めする。

　　　　イメージ 2　イメージ 3　イメージ 4

　　　　　　　　（2）車えびは背わたを取り除いてだし汁でゆで、殻をむく。
　　　　　　　　松茸は石づきを落として4等分に切り、
　　　　　　　　しめじは石づきを落として小房に分ける。共に湯どおしし、漬け汁に浸す。
　　　　　　　　しし唐辛子は竹串で穴を開けて素揚げする。淡竹は適宜に切る。

　　　　　　　　（3）1のりんごに2を彩りよく詰めて銀杏をのせ、200度のオーブンで約20分焼く。
　　　イメージ 5
　　　
　　　
　　　（4）甘酢あんを作る。鍋にだし汁を入れて煮立て、醤油、砂糖を加える。
　　　片栗粉を水大さじ2で溶いて加え、とろみをつける。
　　　酢を加えてひと煮立ちさせ、あさつきの小口切りを加え混ぜる。

　　　イメージ 6
　　　
　　　
　　　
　　　（5）焼き上がった3を皿に盛り、4の甘酢あんをかける。

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鯛のベニエ ラタトゥイユ添え

傑作(1)

　　　
イメージ 1

　材料（2人分）
　　　鯛　250g
　　　塩、胡椒　各少々
　　　セルフィーユ　適宜
　　　あさつき　適宜
　　　揚げ油　　適宜
　　　（ベニエ生地）
　　　小麦粉　50g
　　　卵黄　1個分
　　　卵白　1個分　
　　　オリーブ油　大さじ1/2
　　　ビール　30ml
　　　バジル　3枚
　　　塩　少々
　　　（ラタトゥイユ）
　　　にんにく　1/2片
　　　エシャロット　1個
　　　赤・黄パプリカ　1/2個
　　　ピーマン　1個
　　　ズッキーニ　1/3本
　　　ナス　1/3本
　　　ホールトマト　1缶
　　　タイム　1枝
　　　オリーブ油　適宜
　　　塩、胡椒　　各少々
　作り方
　ラタトゥイユを作る
　　　イメージ 2　　　
　　　
　　　
　　　（1）にんにく、エシャロットはみじん切りにする。
　　　パプリカ、ピーマン、ズッキーニ、ナスは5mm角に切り、
　　　オリーブ油を熱したフライパンで軽く炒める。

　　　イメージ 3　　　
　　　
　　　
　　　
　　　（2）鍋にオリーブ油、エシャロット、にんにくを入れて炒める。

　　　イメージ 4　　　
　　　
　　　
　　　
　　　（3）香りが立ってきたらホールトマトをほぐしながら入れ、
　　　タイムを加えて少し煮る。

　　　　　　　　　　　　　　イメージ 5　イメージ 6　
　　　
　　　　　　　（4）パプリカ、ピーマン、ズッキーニ、ナスを加え、さらに煮込む。塩、胡椒で調味する。

　ベニエ生地を作る
　　　イメージ 7　　　
　　　
　　　
　　（5）ボウルに小麦粉を入れ、オリーブ油、卵黄、塩を入れて混ぜ合わせる。
　　ビールを少しずつ加え混ぜ、冷蔵庫で約30分寝かせる。

　　　　　　　　　　　　　イメージ 8　イメージ 9　

　　　　　　　　　　　　（6）別のボウルに卵白を入れて塩を加え、角が立つまで泡立てる。
　　　　　　　　　　　　　5の生地に卵白を数回に分けて加え、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
　　　　　　　　　　　　　バジルのみじん切りを加え混ぜる。

　鯛を揚げる
　　　イメージ 10　　　
　　　
　　　
　　　
　　　（7）鯛は斜め細切りにして塩、胡椒をふる。
　　　ベニエ生地をつけて、余分な生地は落とす。

　　　イメージ 11　　　
　　　
　　　
　　　
　　　（8）約170度の揚げ油でこんがりと揚げ、油をきって皿に盛りつける。
　　　ラタトゥイユを添え、セルフィーユ、あさつきを飾る。

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