手打ちうどんの材料配合比による影響
〜食塩の割合について〜
◆ 時任恵美子 ◆ 【Ｉ．はじめに】 うどんなどの麺の原形は、中国から伝えられたもので、飛鳥時代から奈良時代と考えら れている。実に、長い歴史を持つ伝統食品であるが、日本食の確立に伴って、今日のよう な麺の形状と調理法のパターンが、完成したといわれている。麺の種類は多種あり、また 製法にもいろいろあるが、うどんの「おいしさ」とは、「こしの強さ」が大切だと考える。 そこで、食塩がどのように影響するのかを探る目的で本実験を試みた。そして、官能検査 をつけ汁なしとつけ汁ありの場合で、比較官能を行ったので、以下、その結果を報告する。 【II．実験方法】 ＜１＞試料 強力粉：カメリヤ使用 薄力粉：小麦粉フラワー使用 食塩：日本たばこ産業株式会社使用 水：蒸留水使用 ＜２＞材料配合割合 強力粉１００ｇ＋薄力粉１００ｇ＋加水量１００ｍｌ（粉の５０％）とし、２％、４％、 ６％、８％、１０％、１５％の食塩水をそれぞれ用いた。 ＜３＞調理方法 ボウルに小麦粉を入れ、ここに食塩水を加え、まとまるまで混合する（約１５０回）。 ドウを３時間ねかす。次に、製麺機で麺帯をつくり、切り出しを行う。生麺を多量の沸騰 した湯に投入し茹でる（１２分間）。うどんが茹だったら、流水でよくもみ洗いをし、冷 水に浸し、ザルにあげ、水切りし、ザルの上に並べる。 ＜４＞検査方法 色彩、つやがある、見た感じ、なめらかさ、歯ごたえ、香り、味について、それぞれ味 覚官能検査を行う。（パネラーは本学女子学生１８名） 【III．結果及び考察】 ＜１＞つけ汁なしの場合 まず、色彩とつやがあるにおいては食塩水６％が、良い評価を得た。評価のよくなかっ たのは食塩水１５％であった。これは、食塩が少ない方が見た目に色が白っぽく、つやが ある為と考えられる。反対に多くなると、ドウが固くなり表面が少し縮れた感じになる。 見た感じでも食塩水６％が最も良い評価を得たが、食塩水２％が最も低い評価を得た。こ のような評価を得たのは、食塩が低い為に延びたように見えたのと軟らかい為に調理の時、 手などにくっつき麺が細くなり、うどんらしさに欠けたことが原因と考えられる。次に、 あめらかさについては食塩水１５％のみが、やや低い評価となり、他の５者間において大 差は見られなかった。また、歯ごたえにおいては、食塩水６％と１０％が良い評価を得て おり、食塩水４％がよくなかった。食塩が少ないと弾力がなく歯ごたえがない為、このよ うな評価を得たと考えられる。香りについては粉自体が無臭であり、茹でただけなので６ 者間とも、大差は見られなかった。そして、味においては食塩水６％が最も良い評価を得 た。評価のよくなかったものは、食塩水１０％であった。これは、食塩濃度が高いと塩気 を強く感じる為と考えられる。 ＜２＞つな汁ありの場合 まず、色彩とつやがあるにおいては、食塩水４％が良い評価を得た。評価のよくなかっ たものは、食塩水１５％で、つけ汁なしの場合と同じだった。見た感じにおいても同様で ある。しかし、なめらかさにおいしは食塩水４％と６％が良い評価を得て、食塩水１５％ がよくない評価を得ている。やはり、食塩が多いと塩気を強く感じる為と考えられる。歯 ごたえにおいては、つけ汁なしの場合と同様の評価を得ている。そして、香りにおいては 食塩水４％と６％が良い評価を得て、食塩水１５％がよくなかった。粉自体は無臭なのだ が、つけ汁の影響があると考えられる。また、味においてもつけ汁の影響があるが、つけ 汁なしと同様に食塩が少ない方が良い評価を得た。 【IV.まとめ】 １．調理操作、扱い等を考慮すると、６％、８％が良いと考えられる。 ２．減塩を主に考えた場合、２％、４％が良いと考える。しかし、ドウはやわらかく、 切った時にくっついてしまうため、製麺を作りづらい。 本実験を通して、健康の為には、食塩水２％のうどんが良いと思われる。しかし、調理 する際、食塩水６〜８％が、うどんに大切な「こしの強さ」もあり、適していると考えら れる。