材料（4人分）
鴨胸肉 2枚
塩、胡椒 各少々
(ソース)
エシャロット 2個
バター 30g
赤ワイン 200ml
ブランデー 30ml
マデラ酒 80ml
フォンドボー 400ml
ローリエ 適宜
タイム 適宜
エストラゴン 適宜
塩、胡椒 各少々
(きのこソテー)
マッシュルーム 5個
しめじ 100g
にんにく 1片
たまねぎ 1/4個
パセリ 適宜
塩、胡椒 各少々
むき栗 適宜
さつま芋 適宜
揚げ油 適宜
クレソン 適宜
作り方
鴨肉を焼く
（1）鴨肉は筋を取り除き、皮目に5mm幅で斜めに浅く切り込みを入れ、
塩、胡椒をふる。フライパンに熱して皮を下にして入れ、
余分な脂を取り除きながら焼く。
（2）こうばしい焼き色がついたら裏返し、
同様に焼いて網をのせたバットにあけて寝かせる。
ソースを作る
（3）鍋にバターを熱し、エシャロットのみじん切りを入れてじっくり炒める。
（4）赤ワイン、ブランデー、マデラ酒を注いでアルコール分を飛ばし、
1/3量まで煮詰める。フォンドボーを注いでローリエ、タイム、
エストラゴンを加えて沸騰させる。
（5）アクを取り除きながら1/2量になるまで煮詰めてこす。
塩、胡椒で味を調える。
きのこソテーを作る
（6）マッシュルームは4つ割りにし、しめじは石づきを落として小房に分ける。
フライパンにバターを熱し、にんにく、玉ねぎのみじん切りを炒める。
香りが立ってきたらマッシュルーム、しめじを入れてさらに炒める。
仕上げにパセリのみじん切りを入れて塩、胡椒で味を調える。
（7）皿に鴨肉を切り分けて盛り、ソースを流す。きのこソテーを付け合せて4つ割りにした栗、
輪切りにしたさつま芋の素揚げ、クレソンを添える。
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