さらに水に溶解できるかどうかの性質から不可溶性キトサン、可溶性キトサンの2種類があります。
このように、いろいろなキトサンにはそれぞれの個性があって、用途も千差万別です。
また、キトサン含有健康食品といっても、その中に含まれたキトサンによってキトサンの本来の力をどの程度出せるかが違ってくるのです。
とくにキトサンが水溶性であるかどうか、分子量の大きさと体内吸収率は、キトサン含有健康食品の質に関わる重要なポイントです。
健康食品として用いるには、まず水に溶けなければなりません。水に溶けるということは体内吸収率がよいということで、分子量が小さい（低分子）ということです。これはキトサンの効果を発揮させる重要な条件です。
この条件を満たしているのが「水溶性キトサン」ということです。