さてさて、食品の原材料を解説するよ！シリーズ第１段でございます。
今回は、『酵母エキス』。
なにからやろうかなー。って思ってたけど、以前かるび (id:hisatsugu79) さんとのやりとりで…
@karub_imalive ブログの通り、アレルギー以外はそう捉えます。"ほぼ無害"です。生物由来のものを断言はできませんが。酵母にも種類があって、パン酵母も、性病のカンジダも酵母の一種です。乳酸菌にも悪い菌はいますし。基本的に酵母エキスの酵母はビール酵母やパン酵母が多いですよ
— みるおか (@miru_oka87) 2015, 12月 20
酵母エキスについてのやりとりがありました。
酵母エキスなら、色んな食品に入ってるし、ちょうどいいかなー。
旨味、苦味、塩味、食品に色んな味を与えてくれる万能調味料。
初回はそんな酵母エキスについて、解説していきまーす。
※この投稿は、適宜編集（追記、削除）していく予定ですのでご了承ください。
目次
酵母エキスって何なの？
そもそも酵母とは？
はい、いきなりWiki引用しまーす。
酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。より一般的には食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指す。酵母は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。
Wikipediaより。
まぁ、微生物の中の一つのグループですね。
酵母っていう微生物が１種類いるんじゃなくて、”乳酸菌”とかと同じように、一つのくくりに過ぎないのです。
例えば、パンを作るのはパン酵母。いわゆるイースト。
つってもイースト＝yeastは直訳すると”酵母”なんでパン酵母だけを指すわけじゃないんですが…。
それは置いといて、パン酵母はSaccharomyces cerevisiaeっていうのが本名です。
もやしもんでは、S・セレビシエって呼ばれてましたね。
糖をアルコールにかもしてくれます。なので、ビールや日本酒にも使われますね。
色んなS・セレビシエの中から、パンやビール、日本酒に合った子を選抜してるんです。同じS・セレビシエでも、発酵させてみると、ちょっとずつ風味が違ってきます。
そのため、お酒の酵母は、いろんな”株”が公式に管理されてるんですよ。
”株”についてですけど、微生物は、同じ種類なんだけど違う性質を持つことがあって、細かくクラスタ分けしてるんです。まぁ、その微生物の性格みたいなもんですかねー。
パンをよくかもすS・セレビシエちゃん、お酒をよくかもすS・セレビシエちゃん…それぞれ、記号や番号で分けられてるんですねー。
S・セレビシエ NBRC 101557とか。
このへんは、日本醸造協会（酵母の供給）を参考に…。
ちなみにパンに酵母を入れるのは、パンを膨らますためですが、これは酵母がアルコールを作る時に、ついでに二酸化炭素を出すからなんです。
ぺったんこのパン生地の中で二酸化炭素のガスをどんどん出します。それでパンが膨らむわけですね。
そして、パンを焼く時の熱で、一気に膨張してふっくらするわけです。気体は熱で体積が増えますからね。
ちなみにですが、シモの病気で有名なカンジダも、酵母の一種です。冒頭のTwitterにも書きましたが。
あ、カンジダも色んな種類がいて、病原菌もいるし、そうでないのもいますよ。
それ以外にも、水虫や腸炎の原因になる酵母もいます。いろいろ。
酵母が良い！悪い！って一括りにされることもありますが、酵母の中でも、食品に使われる酵母、病気の原因になる酵母、色々な種類がいるんです。
ちなみに、酵母エキスに使われる酵母はビール酵母やパン酵母など、食用酵母が使われています。あとはトルラ酵母なんてのもいます。こいつも元々は食用。
ビールを作って用無しの酵母を回収して、調味料に加工しちゃうんですな。栄養がパンパンに詰まってるんで。廃酵母をそのまま乾燥させて飼料にしちゃうこともある。
ちなみにこれは、僕が学部生の頃、学生実験で撮った酵母の染色写真。なので著作権は僕に属しまーす。超失敗作ですが。
バーは１０マイクロメートル。１／１００ミリですね〜。
だいたい酵母の大きさは３〜５マイクロメートルくらいかな。
大腸菌とか乳酸菌はその半分〜１／１０くらいっす。細菌の方がかなり小さいのだ。
で、酵母エキスとは？
いや、まぁそのまんまですよ。
酵母のエキス（抽出物）です。
酵母は単細胞なので、１つの細胞で生きています。
と言っても、私たちの体の細胞も似たようなもん。集合体かどうかの違い。
なので、酵母の細胞の中にも、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、DNAと…私たちの細胞と同じような成分が入っています。
酵母細胞は”細胞壁”と”細胞膜”って組織で守られてるんだけど、そいつを酸とかアルカリとか、あるいは酵素とかでボロボロにしてやると、細胞の中の成分が出てきます。
水風船を割るイメージですね。
これが”抽出＝エキス化”です。
その抽出物に色々と美味しくなる魔法をかけてあげて……。
これは次の項目で！
酵母エキスってどうやって作るの？
酵母エキスの抽出法
@karub_imalive 酵母エキスは、今はタンパク分解酵素処理での製造がメジャーかもです。酸・アルカリは排水処理など後処理が大変なので。酵素は簡単に言うと”機能を持つタンパク質”を指します。チーズを固めるのも、遺伝子を繋げるのも酵素。調味料は奥が深いですよ〜〜〜笑
— みるおか (@miru_oka87) 2015, 12月 20
前の項やTwitterで言及した通り、酵母エキスの製造法は、主に３つに分けられます。
- 酸処理
- アルカリ処理
- 酵素処理
これら３つのいずれかの方法で、酵母の細胞壁をぶっ壊してやります。
あ、いずれかと言いましたが、併用することもありますね。
酸・アルカリ処理だったり、弱い酸処理である程度壊してから酵素処理とか。
その辺は、各メーカーのノウハウになってきます。今はあんまり薬剤処理って聞かないけどなー。
ちなみに、酸は塩酸を使います。
アルカリだと水酸化ナトリウムを使います。
んで、細胞壁をぶっこわします。
その反応は全く違うのですが、薬剤による細胞壁の分解、溶解機構どうのこうのを話し始めると大学の授業が１回できそうなのでやめときます。
つーか僕も化学専攻じゃないので言及できるほど詳しくない。
関係ありそうなアフィ貼っとくんで、気になる人はご自由に笑
とりあえず、細胞壁をぶっ壊すことに変わりはないのですよ。
あ、薬剤とか怖い…って話はちょっとストップ。
塩酸と水酸化ナトリウム…
中学生の理科で出てきた、酸とアルカリ混ぜたら食塩ができるよーってアレです。胃酸だって塩酸ですしね。
酸、アルカリ処理には基本的にこの薬剤しか使わないので、健康への害はまず心配ないと、”僕は”考えています。あくまで、僕の”思想”ですね。
あっ…塩酸については、ちょっと議論があるのかな？
それについては最後の『酵母エキスって安全なの？』の項目で。
酵素処理ってなに？ー酵素とは
今、酵母エキスって、基本的にどのメーカーも酵素処理がメインの製造法だと思います。少なくとも、僕がメーカーでがっつり研究してた時は。
『化学反応を促進してくれるたんぱく質』
を指します。
化学反応を促進する物質は”触媒”ですね。白金とか、光だって触媒になります。
生物の細胞の中にあるたんぱく質のうち、触媒機能を持つものが、”酵素”になります。
たんぱく質以外の生体内物質が触媒機能を持つこともあるんだけど…それはまぁ置いといて…
僕たちの遺伝子の構成単位であるDNAを繋げてくれるのも酵素。
胃酸とともに食べ物を消化（分解）してくれるのも酵素。
そして、中には、酵母の細胞壁を分解してくれる酵素や、特定のたんぱく質を分解しちゃう酵素もあります。
たんぱく質がたんぱく質を分解するってなんか違和感がありますが、酵素って、働きがとにかく限定的なんです。
『僕はあのたんぱく質しか分解しないよ！』
『僕はあの食物繊維のあの部分しか分解しないよ！』
って感じ。
もちろんアミノ酸をくっつけてたんぱく質にする酵素もありまっせ。
あ、たまーにお店とかに飾ってある、
『酵素を食べて健康に！！』
なんてPRには注意。
酵素ってそもそも何万種類もあるわけで、酵素ひとくくりで健康機能を持つなんて言えません。
それに、酵素を含む”ほとんど”のたんぱく質は胃腸でバラバラに分解されてアミノ酸になっちゃうんで。
もちろん消化液耐性のあるタンパク質もありますが。そもそも、胃液も、膵液も、腸液にも酵素が含まれてますし。
まぁ、酵素で痩せる！なんて謳い文句には疑問を感じますね〜。
酵素のテーマじゃないので、この辺にしておいて……
酵母エキスの製造では２つの酵素処理方法があります！
この２つでやんす。
後者はまぁそのままなんだけど、”自己消化”については、ちょっと別解説しましょうかね。
自己消化とは？
さっき、”自己消化”には、酵母が持ってる酵素を使うって言いました。
細胞って、何千以上の酵素を持ってるんです。僕たち人間も、微生物も。
その中には、たんぱく質を分解して美味しい（この辺、後で語ります！）アミノ酸にしちゃうような酵素もあります。
代謝を回してエネルギーを得て生きていくには、そんな分解酵素の働きも大事なんですけど、分解されるだけじゃ死んじゃいます。
なんで、分解をちょうど良い程度に…細胞内をグッドなバイブスに抑えてくれるような酵素もあったりします。さらにその酵素を制御する酵素があって……
色んな酵素が絡み合って、代謝を回してくれるんです。
で、自己消化するには！
まず、酵母細胞を加熱して殺しちゃいまーす！あるいは虫の息にしまーす！
殺したらダメやん…て思うかもしれませんが、酵素ってそれぞれ、よく働く温度があるんです。『最適温度』ってやつですね。
例えば、４０℃近くになると、酵母はだんだん死んじゃうんですが、このあたりの温度って、特定の酵素がよく働く温度だったりします。
もちろん、それは３０℃だったり、５０℃だったり、酵素によって違うんですが。
仮に４０℃が最適温度のたんぱく質分解酵素と細胞壁分解酵素があるとしましょう。
酵母は死んじゃうし、酵母が持ってる酵素もだいたい失活（機能がなくなること）しちゃうけど、この２つの酵素は超元気。
『あれ？今、細胞内に俺らを邪魔する物質なくね？』
この２つの酵素がﾋｬｯﾊｰ！状態になります。
たんぱく質分解酵素はどんどんアミノ酸を作ります。細胞壁分解酵素はガンガン細胞壁をぶっ壊します。
そして、酵母エキスの素ができちゃうわけですね。
ただ、これだけだと、上手いこと味が出なかったりするので、もうちょいアミノ酸作ってほしいなーって時は別のたんぱく質分解酵素を加えたりするわけです。
あ、ちなみに酵母を殺さなくても、自ら自己消化しちゃうこともあります。
何回も分裂して、周りに栄養も無くなって…
『あ…もう無理…死のう…（ﾋﾞｸﾝﾋﾞｸﾝ』
ってなっちゃうんですね。年寄り酵母は自己消化して天に召されます。
この辺のノウハウは、【酵母エキス 製造法】とかで特許検索すれば大体わかりまっせ！
ちなみに僕は特許検索はキリがないから大嫌い。
酵母エキスの精製工程
んで、酵母の細胞成分を抽出してちょっと加工してあげたのが酵母エキスなんですけど、酵母エキスって粉かペーストなんですよ。
水を蒸発させてあげないといけません。水分が高いと微生物汚染もしちゃいますしね。
抽出した酵母エキスの精製は、
- 遠心分離
- 濾過
- 濃縮
- 粉末化
の工程になります。
遠心分離は、遠心力をかけて大きな不純物、例えば中身を抜かれた酵母細胞とかを除去します。例えばビール酵母を使った場合、ビールの原料（ホップとか？）も混ざってますしね。
遊園地とかにグルグルするやつあるじゃないですか。それでめっちゃ回転すると、コーヒーカップの端に引き寄せられますよね。そんな感じで大きなゴミが回収されます。
その後は、濾過ですね。フィルターを通して、細かい不純物を除去します。フィルターによるけど、ここでボロボロになった細胞のカスとかが除去されます。
んで、濃縮。加熱して水分飛ばします。ペーストだとここで終わり。
最後に粉末化。もっと加熱して水分のほとんどを飛ばします。
こんな感じで酵母エキスが作られるわけですね。
ちなみに、みるおかがバイブルにしてた教科書はこれです。
醤油から豆腐、生ハム、カレールーまで、ほとんどの加工食品の製造法がわかりやすくまとまってます。
専門知識が無くても大丈夫だし、食品メーカーとかで働いてる人はこの本に載ってることは把握している方が良いと思う。
酵母エキスっておいしいの？
『旨味』とは
そもそも、『旨味』ってなんざんしょ。
味噌汁のいい感じの旨味とか、”しいたけの旨味”とか言いますね。
（しいたけは世界で一番嫌いな食べ物だけど）
旨味とは…
『アミノ酸』
『核酸』
この２つから感じられる風味と思って下さいませ。
アミノ酸、核酸…アミノ酸は前の項にちょっと書きましたけど、もうちょい詳しく説明します。
アミノ酸と核酸
こいつらはどの生物の細胞にも必須の分子でございますね。
です。
たんぱく質は、２０種類のアミノ酸、数百、数千個が一列につながって出来ています。
２０の１０００乗と考えれば、そのバリエーションの多さがわかるでしょうか？
このアミノ酸配列によって、 機能が違ってくるわけですね。
ちなみに、アミノ酸が数個、数十個結合した小さい集合体はペプチドって言います。
たんぱく質を食べると、胃腸で消化されてアミノ酸になります。小さい分子にしないと吸収できないので。
そして、吸収されたアミノ酸は、僕等の体の中でたんぱく質を作る素になるのです。
アミノ酸のうち”必須アミノ酸”はヒトが生合成できないので、外から食べないといけません。
酵母エキスもたんぱく質分解酵素で処理してアミノ酸を増やすわけですが、アミノ酸にも味があるわけですね。
ざっとこんな感じ。
専門書なら、どこにでも描いてある図です。プライベートでパワポ使ったのは初めてだ…。
グルタミン酸ナトリウムなんて調味料見たことあるかもしれません。要は味の素なんですが。MSGとも言う。
あれは、グルタミン酸にナトリウムをくっつけてあげたもんですな。こっちのが旨いし扱いやすいのです。軽く合成してるから化学調味料に当たるってんで、敬遠する人もいます。
まぁ、細胞内にもグルタミン酸塩は存在するんですけどね…
こんな感じで酵母のタンパク質を分解して、アミノ酸にしてあげると、旨味やら甘みやら苦味やら…色んな風味が出てきて、料理に複雑味（良い意味で）が出るんですな。コクとか広がりとかメーカーによって言い方は色々…
色んな風味が合わさった、プロっぽい感じ味が出る調味料ができちゃうわけです。
もちろん、酵母の種類や、添加する酵素によって、どんなアミノ酸がどんだけエキス化されるか違ってくるので、味も変わります。そこを食品メーカーが研究開発するわけですな。
次は核酸。
核酸に、リン酸と糖がくっつくと、DNAになります。このDNAがすげー数、億単位でつながって遺伝子になるわけです。酵母も人間も一緒。
そんな遺伝子も、分解すると旨味がでちゃうのです。
ちなみに、DNA以外にも、RNAっていう分子が細胞にはあって、それも核酸で構成されてます。
核酸も何種類かあるんですが、そのうち、旨味を持つのは、主にイノシン酸とグアニル酸ですね。
自己消化でも生成されますが、DNAの分解酵素を添加することもあります。
かつお節とかしいたけの旨味とか言われるのはコッチ。しいたけを旨いと思ったことは一度もねぇけどな。
ちなみに、核酸のみを製造する場合は、微生物に作ってもらいます。
調味料用の核酸を作るためだけに育種された微生物を、味の素（株）とかがいっぱい持ってます。
酵母エキスって安全なの？
安全性って、僕は”個人の思想”に近いもんだと思うのであまり言及したくないんですけど（あと燃えそう）。
ただ、反対意見もあるのは承知の上なんですが、マジで酵母エキスが危ないとかいう考えはよくわかんねーんだよな。人工甘味料とかガチの化学合成したやつならわかるんですけど。
細胞をたんぱく質で分解しただけじゃん？肉食ってんのと一緒じゃん？
え、ダメ…？
んーじゃあ、とりあえず、ちょい調べてみます…。
アレルギーについて
酵母にもアレルギーがあるんです。
でも、酵母ってアレルギー表示義務が無いんですよ。
卵とか、エビとか、アレルギー症状を起こす人が多い物質は表示基準があるんですが。
なぜかというと…
この世にあるすべてのたんぱく質はアレルギーを引き起こす可能性があるからですね。いちいち表示してられんがな、ってわけです。
そもそもアレルギーとは？
血液の中には、”抗体”っていう、異物を認識してくれるヤツがいます。
抗体が異物の認識すると、異物をやっつけてくれる免疫細胞に出あえ出あえーって警報出します。白血球たちですね。
そんな感じで、血液の秩序を守ってくれるんですが…
この抗体の働きも人によって全然ちがう。
『お前は…OK…』
『お前は……ダメ！オイ白血球殺っちまえコイツ！！！』
その基準は、人それぞれ、抗体それぞれなんです。
卵のたんぱく質に反応する抗体を持つ人は比較的多くいて、中には酵母のたんぱく質に反応する抗体を持つ人も、ちょびっといるよって話。
酵母エキスも全てのたんぱく質が分解されてるわけではないので、アレルギーを引き起こす可能性はあるかもしれないですねー。
免疫等については、最近『はたらく細胞』ってマンガでやってるらしい。
読んだことはないんですけどね（ゲス顔
気にはなってます。
とりあえず、全てのたんぱく質はアレルギー物質になりうる、ってことだけは押さえてください。
論文調べてみる
せっかくなんで、Google Scholerで文献調べてみました！
軽い気持ちで書いたブログにすげー時間かかって、もう心折れそうなので、上２つの要旨だけ和訳（つーか金払わんと本文見れん）。
まず一番上の。
Forty-seven subjects diagnosed as having inhalant allergies to fungi were tested for allergic sensitivity to bakers’ yeast. Skin prick tests with yeast extract showed that 35 subjects responded with wheal reactions that were at least 3 mm while 32 subjects were regarded as clearly RAST-positive to bakers’ yeast antigens. Skin and RAST testing with purified enolase from bakers’ yeast and ………
…要は RASTっていう、アレルギーを調べる試験を酵母エキスでやったらしい。したら、その中に含まれてたenolase（エノラーゼ）ってたんぱく質にアレルギー反応を示した人がいたらしいっす。
次に２番目のやつ。
The Saccharomyces cerevisiae allergens were characterized by IgE-immunoblotting with serum samples of 83 patients; 63 represented patients with atopic dermatitis with previous positive skin prick test or RAST for S. cerevisiae, seven patients with AD but negative test results and…
こっちも同じような内容しか書いてねーわ。アトピーの人で試験したみたい。enolaseなんかね。酵母のメインの抗原って。
クロロプロパノールについて
かるびさんがブログでも言及してたやーつ。
塩酸による酸処理のとこでも”塩酸については議論がある”って書いたんですけど、生物由来の原料を塩酸で加熱しちゃうと、クロロプロパノールって有害物質がごくごく微量生成するんですわ。
これは、生物の中に含まれる油と、塩酸の構成物質である塩素が反応することで、生成されます。
薬剤処理による製造が多い”たん白加水分解物”なんかだと、よく議論されますねー。
正直、常識的な食事の摂取量で、健康に悪影響を及ぼすほどCPを摂取することはないと思うんだけどなー…。
ま、酵母エキスに関しては、ほとんど酵素分解で作るんであんまり関係はないですね。
なんだか偉いっぽい人が文献書いてたんで参考までに。
こんな感じで酵母エキスの話を終わろうと思うんですけど、番外編でもうちょっと書きます。初回からいきなり番外編ってのもあれですが…。
番外編：食の安全性ってなんだろう？
僕ね、食品メーカーで働いてたってのもあるんですけど、添加物とか全然関係なく食べるんですよねー。
いや、確かに、マウス試験とかで発がん性とか、臓器の機能障害とかが認められている添加物はあるわけで、積極的に添加物を摂取していこうとは思いませんが。
ただ、もちろんそれらには、摂取基準が決められていて、それを大幅に下回る濃度でしか普通の食品には入ってないわけで。
少なくとも日本では。マッドサイエンティストが揃ったメーカーがあるならわからんけど…
そもそも、マウスでの安全性試験とか、異常な量を過剰摂取させて試験させることもザラだし。
人間が乳化剤だけをおかずにメシ食うとか無いしさ。さすがに。
ただ、添加物を危険と議論するなら、そもそも”塩”や”砂糖”の方が、健康に関しては危険だと思ってるんですよ。現状の食生活を省みるならね。
加工食品にコンマ何パーも入ってない乳化剤等を気にしながら、５％、１０％の割合で塩や砂糖が入っている食品を、何も気にせずに食べている人とかを見ると、すごく違和感がありますね。
添加物とか全然関係なく食べるんですよねー、っていうのは、
普段の糖分や、塩分、動物油が健康に与える影響力を１００として、影響力が１あるかどうかもわからない微量の添加物たちにそんなに注意してもなぁ…
って意味です。
もちろん、その”１”を突きつめるのは悪いことじゃないんですけど。
摂取を推奨してるわけじゃないですよ。
ただ、なーんか、思想のバランス偏ってる人がたまにいるなー、とは思います。
結局は、食の安全て、個人の思想なんですよねー。
結論は出ずじまい…。
あ、このシリーズ、次いつやるかは決めてません！
何をやるかも決めてません。
むしろ書くのが大変なのでやらないかもしれないです 涙）
もし、万が一リクエストとかあったら…教えて下さいませ。
クオリティは保証しませんが、そのうち書くかもしれません。
みるおか