(cache) 【独学調理師免許7-10】植物性食品の正しい調理法【69頁】

■第7章：調理理論

第7章は、調理理論です！

調理理論の中では、オーブンなど、調理師として業務で使用する器具の扱いから食品に関する知識までを幅広く扱います。食品学などと重複する箇所もあり、それらはここでは割愛しています。

■第7章：調理理論

調理理論と調理の目的
調理の基本技術❶非加熱調理操作
調理の基本技術❷加熱調理操作
味と色の作用
調理による成分変化❶炭水化物の調理
調理による成分変化❷脂質の調理
調理による成分変化❸たんぱく質の調理
調理による成分変化❹ミネラル(無機質)・ビタミンの調理
食品の調理科学❶穀類・豆類の調理特性
食品の調理科学❷植物性食品の調理特性
食品の調理科学❸動物性食品の調理特性
いろいろな調理器具
安全・衛生的・能率的な調理施設
献立の基本
集団調理

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【独学調理師免許】目次＆試験の詳細(合格率・配点・受験資格etc) - ぼく「料理上手くなりたい」

■69. 食品の調理科学❷植物性食品の調理特性

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野菜・果実・種実類の調理

今回は、植物性食品の調理についてです。野菜や果物、いも類、きのこ類、藻類などがあります。

ではまず、ほうれんそうや小松菜のような緑黄色野菜について。緑黄色野菜を茹でるときには、塩を加えます。これは野菜に含まれるクロロフィルと食塩中のナトリウムが結びついて、色がよく茹で上がるからです。

同じ緑黄色野菜でも人参やかぼちゃ、ピーマン、ほうれんそうには、カロテンという天然色素が含まれています。このカロテンは脂質によく溶けるため、油で炒めるなどの調理をすると体内への吸収がよくなります。

(即席漬け)
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一方で淡色野菜は、大根や白菜、キャベツ、キュウリなどがあります。これらの淡色野菜は、ビタミンCやミネラルが豊富ですが、加熱調理をすると栄養素を大きく損なってしまいます。だから、サラダや即席漬けなどで、生に近い状態で食べると良いです！

果物の特徴といえば、甘味や酸味をもつことでした。甘味はぶどう糖や果糖で、酸味はりんご酸やクエン酸、酒石酸などです。また、鮮やかな色をしているのはアントシアニンやカロテノイドなどの天然色素が含まれているからです！

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そのまま食べるだけでなく、ジュースなどにしても良いですが、ミキサーを使ってしまうとビタミンCがかなり酸化されてしまうので、注意が必要です。他に良い果実の摂り方に、ジャムがあります。果実に砂糖をたくさん加えて煮詰めると、果実中のペクチンが砂糖や酸と反応してゼリー状になります。こうやって果肉ごとゼリー化したものがジャム、汁だけで作ったものがフルーツゼリーになります。