冷めてもコクうま柔らか　あっさり照り焼きチキン

公開日： 2015/08/25 : 最終更新日：2015/08/26 お肉のおかず, レシピ, 和風, 時間がたってもおいしい冷凍1か月, 冷蔵5日, 鶏もも肉

冷蔵5日／冷凍1か月

今回は、鶏もも肉を使った照り焼きチキンのレシピをご紹介します。

このサイトを公開してから1年少しになりますが、先々週「おもてなし料理」的なものを作っていた際、「あれ？そういえば、鶏もも肉の照り焼きは上げてへんかったわ」ということに気付きました。

私の、鶏もも肉照り焼きチキンのレシピは、フライパンで油を敷かずに皮をバリバリに焼き上げてから、調味料控えめで仕上げます。

そして隠し味として、酢を加えています。酢の量は少しですので、決して前面に強調して出ることはなく、あっさりと仕上がり、また、味全体にコクが出ます。

調味料控えめでも、しっかりと味、そして照りが付きますので、身体にやさしく、そして冷めても美味しくいただけます。

出来立てそのままはもちろん、冷めても柔らかく美味しくいただけますので、野菜をたっぷりと添えて、主役のおかずサラダとしてもいただけますし、サンドイッチの具や、お弁当のおかずにと大活躍します。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

フライパンで作る、鶏もも肉を使った照り焼きチキンです。
鶏もも肉の下ごしらえ、焼き方を一つひとつ順を追ってご紹介します。ですので、一見、手順が多そうですが、実は割とほったらかしで作ることが出来ますよ。
写真は鶏もも肉2枚分です。

材料

具材	鶏もも肉1枚分	鶏もも肉2枚分
鶏もも肉	1枚（250～300g前後）	2枚（1枚250～300g前後×2枚）
■合わせ調味料
しょうゆ	大さじ1	大さじ2
みりん	大さじ1	大さじ2
酒	大さじ1	大さじ2
砂糖	小さじ1	小さじ2
酢	小さじ1	小さじ2

作り方

1	鶏肉の下ごしらえをします。黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切りましょう。はみ出した皮を切るのは、仕上がりをきれいにするためですので、「皮が大好き！」という方は、そのままでも良いですし、または、冷凍保存して別の料理に使っても良いですが、黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、脂好きの方でも、取り除くことをおすすめします。あ、でも、しっかりと焼いて、甘辛く仕上げますから、神経質にならない程度で良いですよ。
2	鶏もも肉には、白い筋があります。これは割と硬いですので、断ち切っておきましょう。皮を下にして鶏もも肉を置き、筋を断ち切るように、1～2cm程度の幅で、包丁を入れていきます。
3	断ち切れないような頑固な筋がある場合は、気になる場合は、引っ張って取り除いておくと良いでしょう。
4	皮には、たくさん穴を開けておきましょう。皮は焼くと縮むため、穴を開けておくことで、焼き縮みを防ぎます。また、味が染み込みやすくなります。写真は竹串を使用していますが、これは東京の家にフォークがないためですので、ぜひフォークを使って、容赦なくプスプス開けちゃってくださいませ。身には穴を開ける必要はありませんので、皮を持ち上げながら開けると良いですよ。手指を刺さないように、気を付けましょう。
5	合わせ調味料の材料を、合わせておきます。
6	フライパンに、鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。火は、鶏肉を置いてから点けます。鶏肉からは、脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ますよ。
7	火を点けて、中火にします。中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。
8	1分ほどそのままにしていますと、「ジューッ……」という音がしてきます。そのまま2分ほど経つと、どんどん脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ります。
9	そのまま加熱していると、面白いくらい脂が出てきますので、どんどん吸い取りましょう。 3～4分ほど放置してから、一気に脂を吸い取る、という方法でも構いませんよ。私はだいたいほったらかして、一気に脂を吸い取っています。また、脂をそのまま放置すると、調味料を絡めた後の仕上がりのタイミングがわかりづらく、調味料を焦がしてしまうことがあります。神経質になる必要はありませんが、余分な脂を吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がります。これは、照り焼きにするので、最終的にはしっとりと仕上がるのですが、口に含んだ時、とても上品な味わいとなり、かつ味がかなりしっかりと絡んだ仕上がりになるため、私は時間をかけて、というより放置して、バリッバリに焼いています。このように、充分に皮を焼いていますが、これは、皮をよく焼くことで、先述のように、この後の手順で調味料を絡めた際に、とてもよくなじむためです。また、皮の焼き具合が中途半端ですと、鶏肉の表面に浮いた脂が、調味料をはじいてしまい、味が付きにくくなるんです。
10	火を点けてから6～7分くらいで、皮が焼けてきます。菜箸で鶏肉を少しめくってみて、皮の焼け具合を確認し、皮が写真のようにこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。皮がバリバリになっていますので、つかみやすく、菜箸でもひっくり返しやすいですよ。
11	弱火にします。弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。
12	味付けをする前に、フライパンの余分な脂や焦げを、ざっと拭き取っておきましょう。この一手間で、仕上がりの雑味が抑えられますよ。また、この後に合わせ調味料を加えますが、その際に無駄に調味料が跳ね飛んだりすることを防ぎます。
13	手順5の、合わせ調味料を加えます。加えた直後は、写真のように、とても激しく沸騰することがありますが、
14	だんだんと沸騰がおさまってきますので、問題ありません。ここでも、ふたはしません。弱火のまま、6～7分ほどそのまま加熱します。
15	合わせ調味料が底から5mm以下程度になり、少しとろみが付いてきたら、鶏肉に火が通っている頃です。
16	焼けているかどうか心配な場合は、竹串を刺してみて確認すると良いです。刺したら透明な肉汁が出る、もしくは、竹串を抜いても何も付いてこないのであればOKです。生焼けの場合は、赤色が混じった汁が出たり、竹串を抜いた際に赤色が付いていたりしますが、上記の手順通りに行えば、問題なく焼けていますよ。
17	合わせ調味料を絡めて仕上げるため、強火にします。ここでいう強火は「コンロMAX!!」ではなく、写真のように、炎の先がフライパンに当たって折れ曲がる程度にしましょう。コンロによっては、強めの中火といったところでしょうか。鶏肉の脂、そして、合わせ調味料の糖分やしょうゆが焦げやすいですので、これくらいがベストです。
18	合わせ調味料に鶏肉を絡めます。 1～2分程度を目安に、鶏肉をひっくり返したり、フライパンにこすりつけるようにしながら、鶏肉全体によく絡めましょう。
19	煮詰めるほど、よく味がなじみます。とはいえ、写真のように、合わせ調味料の泡が大きくなったら、もうこれ以上加熱すると焦げますので、火を止めます。これで出来上がりです。
20	ちなみに、脂を一切吸い取らなかった場合の仕上がりタイミングの写真は、こちらです。調味料より脂の温度が高いため、調味料が焦げやすいです。また、脂たっぷりの場合は、大きな泡立ちはありません。そのため、手順15以降では、各手順の写真よりもだいぶ調味料が残った時点（底から1cm弱はあるよねという位）で、合わせ調味料を絡めて、そして、この写真のように、肉が照り照りになり、フライパンの上に脂が細かくブクブクと泡立つ状態になったら、かなり香ばしい匂いが立ち込めていますので、火を止めるようにしましょう。
21	フライパンから鶏肉を取り出し、まな板の上にキッチンペーパーを敷いた上に乗せてから、お好みの大きさに切ります。フライパンから取り出して、少し（2～3分程度）置いて、熱が少しひいてから切るほうが、肉の繊維がはがれたりすることなく、切りやすいですよ。
22	もちろん、フライパンに乗せたまま、直接切ることも出来ますが、次の点に注意しましょう。・出来上がったら、すぐに濡れ布巾の上にフライパンを乗せましょう。余熱で焦げてしまうことを避けるためです。・キッチンバサミを使い、フライパンを傷付けないように切りましょう。
23	保存する場合、保存容器は、よく消毒してから使いましょう。また、粗熱が取れてから、保存するようにしましょう。
24	冷めても美味しくいただけるのが、照り焼きチキンの良いところです。出来上がって、ひと呼吸置いてから、余裕を持って切り分けて……もうすっかり粗熱が取れていても、柔らかく美味しくいただけますよ。おもてなしや、「今日はガッツリいきたいけどヘルシーにしたいし……」という場合は、ベビーリーフや、グリーンリーフ、トマト、薄切りパプリカといった、柔らかで色鮮やかな野菜をたっぷり敷いた上に、ど～んと乗せちゃってくださいませ。ご飯にも、そしてアルコールにも良く合う、ガッツリとヘルシーとあっさりとコクが共存した、オールマイティな一皿が出来上がりますよ。マヨネーズと薄切りチーズ、そして薄切りにしたバゲットなどを添えれば、さらに豪華に見えるとともに、めいめい勝手にやってくれるのも、照り焼きチキンサラダの良いところです。もちろん、炊きたてのアツアツご飯との相性は◎です！
25	漬け置きでも作ることが出来ます。鶏もも肉の下ごしらえをした後、合わせ調味料に漬け込み、よくもみます。この状態で3日間は冷蔵保存OKです。漬け置きで焼く際は、サラダ油（分量外：鶏肉1枚あたり大さじ1/2）をひいてから、合わせ調味料を漬け置きの袋や容器に全て残したまま、鶏肉のみ焼きましょう。それ以外の手順は、まったく同じです。こちらも焼いている間に脂がどんどん出てきますので、キッチンペーパーでまんべんなく吸い取ってくださいませ。「えっ　調味料まで吸い取られる……」大丈夫です。手順13で、漬け置きで残った調味料を一気に加えます。こうすることで、焦げ付かず、味がしっかり染みた照り焼きチキンを作ることが出来ますよ。

鶏もも肉の照り焼きは、1)黄色い脂や余分な皮を取り除き、2)筋を切るように切り込みを入れ、3)皮に穴をたくさん開けて、4)脂を吸い取りながらゆっくりと焼くと、ひと手間かかりますが、とても美味しく仕上がります。ぜひ、お試しくださいませ。
火加減は強すぎると、失敗の元です。鶏肉ではなく、調味料が焦げてしまいます。「脂大好き！脂を吸い取らずに脂たっぷりで焼く！」場合は、調味料より脂の温度が高いため、調味料が焦げやすいですので、手順15以降では、見た目写真よりもだいぶ調味料が残った時点（底から1cm弱はあるよねという位）で、合わせ調味料を絡めて、火を止めるようにしましょう。また、脂たっぷりの場合は、大きな泡立ちはありません。
もちろん、あらかじめ鶏肉をひと口大に切ってから焼いても問題ありません。作り方、火加減、仕上がりの目安などは、上記レシピと同様です。
保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。
冷凍する際は、粗熱が取れ、お好みの大きさに切ってから、1食分ずつラップにぴっちりと包んでから、ジップロックなどのチャック式の冷凍保存袋に入れて、一気に冷凍すると良いです。解凍の際は、冷蔵庫に1日ほど置いて半解凍してから、ゆっくりとフライパンや、アルミホイルを被せてオーブントースターで熱するのが良いです。

いただく際、マヨネーズをかけてもおいしくいただけます。ビニール袋に少しマヨネーズを入れ、角を1mmくらい切り落とし、手早く線を描くようにかけると、見た目も美しく、また、少量でまんべんなくかけることができますので、私のようにマヨネーズが苦手という方でも、とてもおいしくいただけますよ。
丼としても活躍します。たれを少し多めに残した状態で仕上げ、温かいご飯にかけていただきます。お好みで、白髪ねぎはもちろん、青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけると、おいしい丼が出来上がります。こってり目がお好きな方は、卵やマヨネーズを落としても良いですね。
先述のように、おかずサラダの具としてもどうぞ。さらに、お好みでゆで卵か温泉卵を落とすと、かなりのボリュームサラダの出来上がりです。大皿に盛り付けると、とても豪勢なおもてなしサラダになりますよ。
サンドイッチの具材としても活躍します。カットした本品を、薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに挟んでどうぞ。グリーンリーフやプリーツレタス、白髪ねぎ、練り辛子、薄切りチーズ、マヨネーズなどがとても合います。

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Comment

なりこより:

2015/08/26 4:11 PM

こんにちは、「スガ」さん。
関西の方なのですね。味付けが私の口に合いました。☆＼(＊⌒▽⌒)／☆　　
早速「なすのピリ辛炒り煮」「春雨とわかめの酢の物」「水菜のサラダ」「じゃがいもの細切り炒め」「タンドリーチキン」を作りました。常備菜になっています。わざわざ買いに走らなくても、我が家の冷蔵庫の在庫で作れました。　
その他に完食してしまった「ブロッコリーとゆで卵のマスタードマヨサラダ」がすごくおいしかった！！！ブロッコリーの茹で方一つで、青臭さや水っぽさが全然違います。ブロッコリーが嫌いな夫が、きちんと食べてくれたのに驚きです。まだまだ作りたいレシピがいっぱいです。
保存容器をアルコール消毒だなんて考えもしませんでした。私のブログに勝手にリンクを貼ってしまいました。事後承諾で申し訳ありません。

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1	鶏肉の下ごしらえをします。黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切りましょう。はみ出した皮を切るのは、仕上がりをきれいにするためですので、「皮が大好き！」という方は、そのままでも良いですし、または、冷凍保存して別の料理に使っても良いですが、黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、脂好きの方でも、取り除くことをおすすめします。あ、でも、しっかりと焼いて、甘辛く仕上げますから、神経質にならない程度で良いですよ。
2	鶏もも肉には、白い筋があります。これは割と硬いですので、断ち切っておきましょう。皮を下にして鶏もも肉を置き、筋を断ち切るように、1～2cm程度の幅で、包丁を入れていきます。
3	断ち切れないような頑固な筋がある場合は、気になる場合は、引っ張って取り除いておくと良いでしょう。
4	皮には、たくさん穴を開けておきましょう。皮は焼くと縮むため、穴を開けておくことで、焼き縮みを防ぎます。また、味が染み込みやすくなります。写真は竹串を使用していますが、これは東京の家にフォークがないためですので、ぜひフォークを使って、容赦なくプスプス開けちゃってくださいませ。身には穴を開ける必要はありませんので、皮を持ち上げながら開けると良いですよ。手指を刺さないように、気を付けましょう。
5	合わせ調味料の材料を、合わせておきます。
6	フライパンに、鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。火は、鶏肉を置いてから点けます。鶏肉からは、脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ますよ。
7	火を点けて、中火にします。中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。
8	1分ほどそのままにしていますと、「ジューッ……」という音がしてきます。そのまま2分ほど経つと、どんどん脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ります。
9	そのまま加熱していると、面白いくらい脂が出てきますので、どんどん吸い取りましょう。 3～4分ほど放置してから、一気に脂を吸い取る、という方法でも構いませんよ。私はだいたいほったらかして、一気に脂を吸い取っています。また、脂をそのまま放置すると、調味料を絡めた後の仕上がりのタイミングがわかりづらく、調味料を焦がしてしまうことがあります。神経質になる必要はありませんが、余分な脂を吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がります。これは、照り焼きにするので、最終的にはしっとりと仕上がるのですが、口に含んだ時、とても上品な味わいとなり、かつ味がかなりしっかりと絡んだ仕上がりになるため、私は時間をかけて、というより放置して、バリッバリに焼いています。このように、充分に皮を焼いていますが、これは、皮をよく焼くことで、先述のように、この後の手順で調味料を絡めた際に、とてもよくなじむためです。また、皮の焼き具合が中途半端ですと、鶏肉の表面に浮いた脂が、調味料をはじいてしまい、味が付きにくくなるんです。
10	火を点けてから6～7分くらいで、皮が焼けてきます。菜箸で鶏肉を少しめくってみて、皮の焼け具合を確認し、皮が写真のようにこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。皮がバリバリになっていますので、つかみやすく、菜箸でもひっくり返しやすいですよ。
11	弱火にします。弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。
12	味付けをする前に、フライパンの余分な脂や焦げを、ざっと拭き取っておきましょう。この一手間で、仕上がりの雑味が抑えられますよ。また、この後に合わせ調味料を加えますが、その際に無駄に調味料が跳ね飛んだりすることを防ぎます。
13	手順5の、合わせ調味料を加えます。加えた直後は、写真のように、とても激しく沸騰することがありますが、
14	だんだんと沸騰がおさまってきますので、問題ありません。ここでも、ふたはしません。弱火のまま、6～7分ほどそのまま加熱します。
15	合わせ調味料が底から5mm以下程度になり、少しとろみが付いてきたら、鶏肉に火が通っている頃です。
16	焼けているかどうか心配な場合は、竹串を刺してみて確認すると良いです。刺したら透明な肉汁が出る、もしくは、竹串を抜いても何も付いてこないのであればOKです。生焼けの場合は、赤色が混じった汁が出たり、竹串を抜いた際に赤色が付いていたりしますが、上記の手順通りに行えば、問題なく焼けていますよ。
17	合わせ調味料を絡めて仕上げるため、強火にします。ここでいう強火は「コンロMAX!!」ではなく、写真のように、炎の先がフライパンに当たって折れ曲がる程度にしましょう。コンロによっては、強めの中火といったところでしょうか。鶏肉の脂、そして、合わせ調味料の糖分やしょうゆが焦げやすいですので、これくらいがベストです。
18	合わせ調味料に鶏肉を絡めます。 1～2分程度を目安に、鶏肉をひっくり返したり、フライパンにこすりつけるようにしながら、鶏肉全体によく絡めましょう。
19	煮詰めるほど、よく味がなじみます。とはいえ、写真のように、合わせ調味料の泡が大きくなったら、もうこれ以上加熱すると焦げますので、火を止めます。これで出来上がりです。
20	ちなみに、脂を一切吸い取らなかった場合の仕上がりタイミングの写真は、こちらです。調味料より脂の温度が高いため、調味料が焦げやすいです。また、脂たっぷりの場合は、大きな泡立ちはありません。そのため、手順15以降では、各手順の写真よりもだいぶ調味料が残った時点（底から1cm弱はあるよねという位）で、合わせ調味料を絡めて、そして、この写真のように、肉が照り照りになり、フライパンの上に脂が細かくブクブクと泡立つ状態になったら、かなり香ばしい匂いが立ち込めていますので、火を止めるようにしましょう。
21	フライパンから鶏肉を取り出し、まな板の上にキッチンペーパーを敷いた上に乗せてから、お好みの大きさに切ります。フライパンから取り出して、少し（2～3分程度）置いて、熱が少しひいてから切るほうが、肉の繊維がはがれたりすることなく、切りやすいですよ。
22	もちろん、フライパンに乗せたまま、直接切ることも出来ますが、次の点に注意しましょう。・出来上がったら、すぐに濡れ布巾の上にフライパンを乗せましょう。余熱で焦げてしまうことを避けるためです。・キッチンバサミを使い、フライパンを傷付けないように切りましょう。
23	保存する場合、保存容器は、よく消毒してから使いましょう。また、粗熱が取れてから、保存するようにしましょう。
24	冷めても美味しくいただけるのが、照り焼きチキンの良いところです。出来上がって、ひと呼吸置いてから、余裕を持って切り分けて……もうすっかり粗熱が取れていても、柔らかく美味しくいただけますよ。おもてなしや、「今日はガッツリいきたいけどヘルシーにしたいし……」という場合は、ベビーリーフや、グリーンリーフ、トマト、薄切りパプリカといった、柔らかで色鮮やかな野菜をたっぷり敷いた上に、ど～んと乗せちゃってくださいませ。ご飯にも、そしてアルコールにも良く合う、ガッツリとヘルシーとあっさりとコクが共存した、オールマイティな一皿が出来上がりますよ。マヨネーズと薄切りチーズ、そして薄切りにしたバゲットなどを添えれば、さらに豪華に見えるとともに、めいめい勝手にやってくれるのも、照り焼きチキンサラダの良いところです。もちろん、炊きたてのアツアツご飯との相性は◎です！
25	漬け置きでも作ることが出来ます。鶏もも肉の下ごしらえをした後、合わせ調味料に漬け込み、よくもみます。この状態で3日間は冷蔵保存OKです。漬け置きで焼く際は、サラダ油（分量外：鶏肉1枚あたり大さじ1/2）をひいてから、合わせ調味料を漬け置きの袋や容器に全て残したまま、鶏肉のみ焼きましょう。それ以外の手順は、まったく同じです。こちらも焼いている間に脂がどんどん出てきますので、キッチンペーパーでまんべんなく吸い取ってくださいませ。「えっ　調味料まで吸い取られる……」大丈夫です。手順13で、漬け置きで残った調味料を一気に加えます。こうすることで、焦げ付かず、味がしっかり染みた照り焼きチキンを作ることが出来ますよ。