卵かけご飯・・・
ただ生卵をご飯に落とし、醤油をかけてかきこむだけ、といったシンプルな料理。
「ＴＫＧ」という相性で呼ばれたり、数々のメディアで卵かけご飯の特集が組まれるくらいに愛されてやまない料理である。
誰かが言った。
「卵かけご飯なんて、料理とは言わないデショ！！」
いやいやいや！！そんなことは断じてあり得ないッッッ！！！！
ご飯に生卵を落とし、醤油をかけて食らうだけの卵かけご飯を、最高にうまい"料理"として解説しましょう！！
題して「料亭風 究極の濃厚卵かけご飯」！
「卵かけご飯なのに"濃厚"ってどういうこと？」
そう思われるでしょうが、しっかりと解説するんでご安心を！！
ちなみに、今回のサブテーマとして・・・
「もし、おれが飲食店を開業するならサイドメニューとして絶対に出したい卵かけご飯！」
として、商品開発を行なうつもりで本気で取り組みました！！
さぁ！卵かけご飯の作り方を語る前に、まず卵について少しオベンキョしましょう！！
まずは、「卵の成分」ってどんな感じなんですかね～。
卵の成分の構成比は、
[卵白57％、卵黄32％、卵殻11％]
と、卵白が黄身の２倍近い量を占めていますね。
そして、
・卵白の成分：約８８％が水分、１０％がタンパク質
・黄身の成分：約４８％が水分、３４％が脂質、１７％がタンパク質
なのです！
ここで重要なのが、
１．卵白には水分が多い
２．黄身には多く脂質が含まれている
ということです！
生卵の白身と黄身を分離して、それぞれ食べてみると分かるように、白身にはほとんど味が無いけれど、黄身は濃すぎるくらいに味がしますよね。
つまり、一般的に"卵の味"というのは、ほとんどが"黄身の味"であるわけですね。
白身の主な役割は、"食感"です。
で、今回は「究極の濃厚卵かけご飯」を作りたいわけです！！
濃厚 ＝ 味が濃い
ってことですよね。
ってことは、黄身の味が濃い卵かけご飯が濃厚な卵かけご飯ということになります。
なので、ご飯の上に黄身を乗せたものが最も濃厚な卵かけご飯になるでしょう。
しかし、これだとおいしくない。
一つは、卵の黄身の粘度が高すぎるために、うまくご飯にまぶせない。
二つめに、卵の黄身の味が濃厚すぎて米の味に勝ち過ぎている。
という理由があります。
なので、
１．黄身をご飯にまぶしやすいように適度に伸ばしてやる必要がある
２．卵の濃厚すぎる味を適度に和らげてあげる必要がある
その為に、白身を活用します！！
もう一度白身の成分をおさらいすると・・・
卵白の成分は、約８８％が水分、１０％がタンパク質
でしたね。
つまり、この水分を減らしてやれば濃厚な卵かけご飯になるのではないでしょうか！？
「しかし、白身の水分を抜くなんてことできるの？」
それが・・・できるんです！！
[白身の水分を抜く]
じつは、卵白というのは、成分を大まかに以下の２つに分けることができます。
水様性卵白：液体上のサラッとした卵白
濃厚卵白：粘度の高い、ドロッとした卵白
今回は、水分を抜きたいので、この水様性卵白を捨ててしまいましょう！！
方法は簡単！
まず、卵を割って卵の黄身と白身を分けます。
そして、白身を茶漉し（１００均とかでも買えますよ～♪）に流し入れてください。
するとこんな感じで、液体状の水様性卵白が網目を通って下に落ちます。
そして、濃厚卵白だけが茶漉しの中に残ります。
水様性卵白は卵の鮮度が低いほど量が多く出るのですが、大体５ｍｌ～１５ｍｌくらいでます。
今回は、この濃厚卵白のみを使用します！！
おれが考えている「濃厚卵かけご飯」のプランは、
水様性卵白を抜くことで減った水分を、調味料によって補充してあげることで、濃厚な味わいにする、というものなのです。
つまり、今までは、
ご飯＋黄身＋濃厚卵白＋水（水様性卵白）＋調味料
だったのに対し、
ご飯＋黄身＋濃厚卵白＋調味料
にしたいんですね！！
逆に考えると、卵かけご飯に水をかけて食べる人はいないですよね？
ってことで、次はどんな調味料を加えて味付けをするか？を吟味したいと思います！！
[卵かけご飯に合う最高の味付け]
次は味付けですが、卵かけご飯には醤油が定番ですね！！
しかし、おれは思うのですが・・・
醤油は卵に対して味が強すぎる！！
と思うのです！！
しかも、醤油は塩分濃度１６％とかなりしょっぱい液体なので、卵かけご飯を作るときに、
「つい醤油を入れすぎてしょっぱくなってしまった！！」
ってことや、
「ビビッて醤油を少なめにしたら味が薄い～！」
なんてことありませんでしたか？
そこで、僕が紹介したい調味料がコチラ！！
煎り酒
アマゾンやデパートで買えますよ～♪
これは、日本酒に梅干、カツオ節、昆布を加えじっくり煮詰めて作る調味料です。
これ、本当に万能調味料で、刺身、冷奴、しゃぶしゃぶのポン酢の代わり、サラダのドレッシングの代わりに使うとめちゃくちゃおいしいんです！！
塩分濃度が４％程度なので、塩気が穏やかだし、梅のほんのりとした酸味、そしてなにより濃厚なカツオ昆布のだしが効いててめちゃくちゃおいしいんですわ！！
しかも、卵にも相性抜群！！
今回は、この煎り酒に、醤油の力強い味と風味を足したいので、
煎り酒２：醤油１
の割合で混ぜた調味料を使用します！！
[最高のフワトロ食感]
卵かけご飯を最高の食感に仕上げたいと思います！！
そのために、白身を泡立ててメレンゲ状に仕上げてフワッフワの食感を作りたいと思います。
そこで使用するのが、先ほど水様性卵白を除いた「濃厚卵白」！
こいつは、水様性卵白が５ｍｌ～１５ｍｌほど除かれている卵白です。
こいつに味付けの為と、泡立ちをよくするために、調味料を加えます！！
先ほどの、[煎り酒２：醤油１]の調味料を小さじ１加えてやります。
調味料を加えただけだとこんな状態
これを泡だて器でシャカシャカかき混ぜると・・・
こんな感じの泡になります！！
この泡がとてもおいしくて、醤油の旨味と、カツオ昆布の旨味、適度な塩気でしっかり味がついていて、ほのりだしと梅が香って、食感はもうフワッフワなんですよ！！
この泡をご飯に乗っけて・・・
その上にちょこんと黄身を落とす・・・
この上に、さらに[煎り酒２：醤油１]を小さじ１かけて食べると・・・マジで激ウマです！！
これぞ、究極の濃厚卵かけご飯！！
といえなくもないのですが、もう少しグレードを高めてあげましょう！！
[料亭風に仕上げる]
すでに、濃厚でフワフワ、トロットロな卵かけご飯ができているのですが、ここに足したいものがあります。
それは、
[食感のコントラスト]と[爽やかな香り]です。
卵かけご飯は、全体的に食感がやわらかいので、カリカリした食感を加えてアクセントをつけたい。
そして、卵の香りというのは時に生臭く、重く感じてしまうこともあるので、卵の香りを生かしつつも、爽やかな風味を加えたいと思います。
そこで俺が採用したのは・・・
食感のコントラスト：干しエビ
爽やかな香り：実ざんしょう
こんな感じで醤油や砂糖で味付けされてます
両方ともスーパーで買えます！！
干しエビのサクサクした食感と、濃縮された旨味と香ばしさは絶対に合うし、実ざんしょうのプチッと弾ける爽やかな香りは卵かけご飯を優雅な印象に変えてくれるでしょう！！
ってことで、レシピ
◆材料
◆材料
ご飯 お茶碗に軽く１杯
卵 １玉
卵かけごはん用調味料 小さじ２杯
※煎り酒２：醤油１で混ぜ合わせたもの
実ざんしょう 少々
小えび 少々
◆作り方
〈下準備〉
①煎り酒２：醤油１を混ぜ合わせる
②小エビをフライパンで軽く炒る
〈卵の調理〉
③卵を白身と黄身を別々に割りいれる
④黄身のカラザをとる
この白いやつです。めんどくさければ省いてもかまいませんが、取り除くと食感がよくなります
⑤白身を茶漉しに入れ、水様性卵白を取り除く
⑥茶漉しに残った濃厚卵白をボウルに入れ、①を小さじ１加える
⑦⑥を泡だて器で泡立つまでかき混ぜる
〈仕上げ〉
⑧茶碗に軽くご飯を盛る
※中心をややくぼませるとキレイになります
⑨ご飯に泡立った白身をかけ、黄身を乗っける
⑩実ざんしょう、②の小エビを適度に散らし、①を小さじ１かける
めちゃくちゃおいしそう！！！！
では、黄身を軽く割ってみますと・・・・
トロぉーーーーーーーッ！！！
ＷＡＯ！！
では！！これより東山一等兵！！
究極の濃厚卵かけご飯をかきこんでみたいと思いますッ！！！
シャクシャクシャクッ！！
・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・
「大変だ」
本当にコレを食べたときとっさに頭に浮かんだ言葉がコレでした！
これは、卵かけご飯界に革命を起こすぞッッ！！！
まず、フワフワのおいしい泡と、濃厚な黄身がネットリご飯を包みこんだ味わいがすごい！！
そして、味付けが本当に丁度良い。しょっぱくも薄くもなく、旨味もたっぷり。
そして、かきこんでいくと、小エビのシャクシャクした歯ごたえと魚介の旨味、プチッと潰れる実ざんしょうの歯ごたえと、爽やかな青い香り。
なんか、料亭で締めの料理を食べているかのような典雅さがあります。
味のポイントとなっているのが、白身の水分を抜いて、その分を調味料で補っているため、卵かけご飯がベシャベシャ水っぽくなくて、味が濃いです！！
勢い余って、２杯連続で食ってしまいました！！！
これ、８００円くらいとってもいいんじゃなかろうか！！
原価は、ご飯＋卵＋１５円くらいですので是非やってみてください～！！
私、higashihomは、2016年に油ソバ屋『TOKYO OIL SHOCK』の開業を目指して修行していますッ！
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