「米飯と牛乳」のＧＩ（グリセミック・インデックス）
−牛乳・乳製品による食後血糖上昇の抑制効果−
MILK通信II ほわいと（2002年冬号より）

　いま、栄養教育の考え方が大きく変わってきています。2002年から管理栄養士の養成カリキュラムに「栄養ケアとマネジメント」が取り入れられました。
　これまでは集団を対象に食事調査を行い、そこから個人の栄養状態を、例えば「鉄分不足」といったように成分表に照らし合わせて評価してきました。それに対して、栄養状態を人間の側から評価する、つまり個々人に対して、最適な栄養ケアを行い、機能や方法、手順を効率的に実行するためのシステムが「栄養ケアとマネジメント」です。
　そのためには人間の栄養に影響を与える要素や状態、血液データ、身体組成などをきちんと評価したうえで改善計画を立て、栄養ケアを実施しなければなりません。
　例えば、糖尿病の栄養目標の国際的なガイドラインは「血糖値を正常範囲で維持する」ことと「適正体重を維持させていく」ことです。体重が適正、あるいはやせ気味程度に保たれている人にはエネルギー制限をかけることは不要で、血糖値を維持することを優先して栄養ケア計画を立てるべきです。個人差を無視して一律にエネルギー制限をすることはかえって好ましくないのです。
　大切なのは、個々の患者と健康管理の専門家が本人の体質や疾病を考えて話し合い、長期的に達成可能な体重、ヘモグロビン、血糖値などを決めていくことなのです。

　わが国の糖尿病の栄養教育においては、長い間、食物に含まれる糖質つまり炭水化物の量の指導が行われてきました。しかし、同じ糖質の食品でも調理や加工、また食品の組み合わせによって、血糖の上昇下降の様子は変わってきます。こうした糖の質に着目し、食後血糖値がどう変化するかの一つの指標がＧＩです。炭水化物食品の食後血糖上昇能は、一定量の糖質摂取後の血糖上昇曲線下面積（ＩＡＵＣ）で示します。ＧＩは、基準食摂取後２時間のＩＡＵＣを100とした場合の、検査食摂取後２時間のＩＡＵＣ の比率（％）で表示します。 　ＧＩの活用が推奨される理由の一つは、この値の変化がインスリンの食後上昇を示す曲線とほぼ平行しており、測定が複雑なインスリン分泌の様子を、測定が簡単な血糖値である程度予測し、検討できる可能性があることです。ＧＩを活用すれば、糖尿病のマネジメントに役立てられると考えられるのです。

　さて、ＧＩの基準食となるのは、一定量の炭水化物を含んでいるもの（食物繊維は含まない）で、何を基準食にするかは、国によって異なります。私たちは日本型食生活を考えて、ご飯を基準にしました。
　もう一つ、ご飯を基準食にしたのには理由があります。私はかねてから、要介護状態の人たちにとって最大の栄養問題は、たんぱく質、エネルギーの低栄養状態だということを痛感してきました。高齢者にとって、ご飯は重要なエネルギーとたんぱく質の供給源ですから、血糖をコントロールする必要性からご飯の摂取を厳しく制限すると、ほとんど栄養素が摂れなくなってしまいます。ご飯を制限しないで血糖をコントロールし、なおかつ十分なたんぱく質やビタミン、ミネラルを確保できるようにするにはどうしたらよいか。そのためにも、ご飯を基準食としたＧＩが必要だったのです。
　基準食というのはＧＩが一定していないと困るので、測定では成分が一定した市販のうるち米を用いました。また、ご飯と国際表の基準食になっているグルコースとの相関、白パンとグルコースの相関なども検討し、ご飯が基準食として有効であることも確認しました。米飯のＧＩを100としますと、グルコースは122、白パンは92。この値をもとに国際表のＧＩとの換算が可能です。

　牛乳・乳製品は更年期の適正体重の維持、生活習慣病や骨粗しょう症予防、筋力増大、生活リズムの調整と睡眠不足の解消などにも期待できる食品です。国際表の牛乳・乳製品のＧＩをみると、牛乳27、スキムミルク32、ヨーグルト27。多くの臨床研究が低ＧＩ食は72以下としていることを考えると、非常に低い値です。また、ＧＩに１食当たりの糖質の摂取量をかけたＧＬ（グリセミック・ロード）という評価指標も非常に低い結果が出ています。
　2000年度に、米飯を基準として、牛乳・乳製品を組み合わせた場合のＧＩの検討を行いました。
　牛乳と米飯を摂取した場合の血糖曲線をみますと、牛乳を米飯を摂る前に飲んだ場合、食べながら飲んだ場合、摂ってから飲んだ場合では、曲線の形こそ違ってきますが、ＧＩそのものは67、69、68と大差なく、米飯だけよりも低下しています。低脂肪乳では84、ヨーグルト70台という結果でした。
　さらに各食品との食べ合わせでは、ＧＩのカレーライスにチーズを入れると67に、ＧＩ92のパンにチーズをはさむと71、ＧＩ99のコーンフレークを牛乳に浸して食べると68となりました。また、ＧＩ111のせんべいや105の今川焼きに比べ、アイスクリーム64、チーズケーキ34、カスタードクリーム52、プリン54など、牛乳・乳製品を用いたお菓子は、非常に低い値です。
　ＧＩにその食品をどれだけ摂ったのかという量の概念を重ねたＧＬの考え方を使って、食事の中身の検討もしました。例えば、ご飯、アジの塩焼き、味噌汁、リンゴのメニューは、ＧＩでみると87。ここにヨーグルトを加えてみると、総炭水化物の比率の高いご飯のＧＩが低減されるために、食事全体でのＧＩは67という低ＧＩ食になりました。
　2001年度には、これまでの研究結果を踏まえ、糖尿病の境界域の人に対し、ＧＩの教育を取り入れました。３ヵ月間、ビデオ学習テープを見せ、測り方を教え、カウンセリング等を繰り返し、牛乳・乳製品を使ったスープなどの献立講座を開きました。
　この結果、ＧＩ教育群では、ヘモグロビンＡ1cは８名中５名が下がり、平均3.1 ％下がりました。これに対し、従来の糖尿病交換表を用いたグループでは、平均3.7％上がり、下がった人は８名中１名のみでした。
　またＧＩ教育群では牛乳・乳製品の摂取量は28.2％増えました。以上の検証から、ＧＩを栄養教育の手法として取り入れていくことは、有益ではないかと考えています。
　いま、私たちは新しく「ご飯食とグリセミック・インデックス表」を製作中です。そのなかでは、ＧＩの観点から、牛乳・乳製品のいろいろな摂り方も検討しています。
　今後、ＧＩを取り入れた栄養ケアとマネジメントは、さらに生活習慣病や高齢者の介護状態の予防、クオリティ・オブ・ライフ（生活の質）の向上に有効性を発揮していくと思っています。