ふぐには有毒な部位があり、種類によって食べられる部位が決まっています。
食べられる部位以外をお客に提供することは、食品衛生法で禁止されています。
ふぐの知識を持つふぐ処理登録者が、届出を行った施設で処理したもの以外は、販売提供はできません。

ふぐを処理するためには、知事の指定する講習会を受講し、その受講済証を添付し、知事の登録を受けなければなりません。
登録をされると、ふぐ処理者登録済証が交付されます。
この登録は、5年間有効で、5年ごとに更新が必要となります。
ふぐ処理登録者には、有毒部位の完全な除去などの決まりがあります。

ふぐ処理施設は、専任のふぐ処理登録者を置き、施設ごとに知事に届出なければなりません。
届け出た施設には、ふぐ処理施設届出済証が交付され、お店に掲示することとなっています。