掲載日： 2002年 03月 29日
掲示板で話題！鶏ハムの作り方・レシピ
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2.鶏ハムの作り方 1.【近くて遠い場所へ！】 3.【ポトフ・鶏皮焼き】 |
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1.基本のレシピにできるだけ忠実なもの。2.表面を焼いて香ばしくしたもの。3.ラップで包んで風味を閉じ込めたもの。
以上の3種類を作ってみました。
1.基本の鶏ハム ＜Ｔ：2日＞＜★★★★＞ 材料 鶏胸肉、肉一枚に付き塩小さじ1程、砂糖同じく小さじ1、黒胡椒 作り方 1.鶏胸肉の皮を取る。 2.鶏肉一枚につき砂糖小さじ1をこすりつける。（本レシピは蜂蜜） 3.更に、塩小さじ1強をまぶしつけ（今回は卵白入り天然塩を使用）、黒胡椒を多めにふりかけ、なじます。 4.肉をポリ袋に入れて、なるべく空気を出し、口をしっかり閉じて、二日間冷蔵庫に寝かせる。 翌々日（正確には43時間後） 5.流水で塩を洗い落とし、水に30分程漬けて塩抜きする。 6.鍋に鶏肉をいれ、かぶるくらいの水とニンニク小一片、生姜小一片、長ネギの青い部分をいれ、中火にかける。 7.茹で汁が澄んできたら火を弱め、煮立つ直前の状態で5分程煮て、火を止め、きっちり蓋をして冷めるまでそのまま待つ。（4時間ほど） 水から茹でたのは身の縮みを防ぐため。5分煮たのは生を避けたかったので。小型の胸肉なら茹で時間を減らす。 （本レシピは沸騰した湯に投入後にすぐ火を消す。→しっとり柔らかいハムになります。ただし、肉の大きさや鍋の種類によって、中まで熱が伝わらない場合もありますので気をつけて下さい。鍋は薄いものより厚みがあるタイプが良いです。ぴっちり蓋をして冷めるまで放置するのは同じです。） ▼とっても美味しいハムが出来あがったところで、更に、色々試してみました！ 2.焼きハム 8.基本のハムが少し冷めたら取り出し、水気をふき取り、串にさし、表面をガスコンロの直火で焼く。（カツオのタタキのように） 9.ラップで包んで冷凍室か氷に入れ急冷。 3.ロール鶏ハム 10.5.の塩抜きを１時間し、鶏肉の水気を拭き取り、２枚一組にして丸め、タコ糸でしばり、ラップで包み、ラップの端を縛り、肉をぐるぐる縛り、最後にもう一方の端を縛り、キャンデー状にする。（今回は木綿糸を使用） 11.鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れ、火にかけ、煮立たせないように弱火にし（70〜75℃くらい）30〜40分程茹でる。（煮立ちそうになったら水少々足しながら茹でる） 12.アラ熱が取れたら引き上げ、完全に冷ます。 ■冷めたらラップと糸を外す。 我が家の 一番人気は！ 基本のハムの作り方だと旨味が茹で汁にでてしまうのですが、ラップで包んで茹でるロール鶏ハムは、旨味を 肉に閉じ込める事になります。食べ比べてみると、味にはっきり差がでました。この作り方でしたら、ハーブ類も効果的に使えるのではないでしょうか。 二番人気が、香ばしさと身のしまり具合の良さで焼きハムでした。 基本のハムは、薄切りきゅうりでサンドして、練りワサビとお醤油を少しつけて食べると、これまたいちだんと美味しい！！ 硝素（防腐と発色の役目をする）を加えればもっとピンク色になるのでしょうが、添加物は極力抑えたいですものね。 そして、もう一つのオタノシミ、旨味が出た茹で汁を使ってポトフを作り、皮は塩焼き鳥にします。作り方は次のページです。 このレシピに慣れたらチャレンジしたい！ ※見た目も味もばっちり！本格的な鶏ハムの作り方
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