外食産業の飯が冷めてもうまい理由

「『ニセモノ食品』作り最前線」（宝島社　９３３円）

　普段何げなく口にしているスーパーやコンビニ、外食産業の食品は、なぜ安価でそこそこうまいのか？　添加物を使い、化学の力を駆使した約４０品目の製法を明かした「『ニセモノ食品』作り最前線」（宝島社　９３３円）が刊行された。

　たとえば、コンビニのおにぎりが冷めてもしっとり、いつまでも硬くならないのはなぜか。それは米を乳化成分やグルタミン酸、増粘多糖類入りの水に漬け込んで炊いてあるから。次亜塩素酸水溶液で洗えば古米や古々米の色や臭みも抜けるので、古い備蓄米を安く仕入れて加工したご飯はおにぎりや丼ものチェーン店など、さまざまな外食産業で活用されている。

　また、最近「化学調味料不使用」という売り文句が増えたのはなぜか。それは、牛の血や鶏の羽などのクズ部分を高圧塩酸で分解し、深いうま味を持つ調味料に変える技術が開発されたから。この「たんぱく加水分解物」はインスタント食品やスナック菓子、ファストフードをはじめ、今やほとんどの加工食品に使われている。

　そのほか「クズ・バラ肉をツギハギしてつくる成型肉」「アルコールとカフェインでつくる原価１５円の健康ドリンク」「色つき塩水レベルの模造“醤油”」「添加物とマーガリンでつくるネギトロ」など、最新ケミカルクッキングの実態を、製造過程の写真付きで一挙公開。製造レシピを解説するカラー写真がリアルで、食べられなくなるものが増えるかも！？

（日刊ゲンダイ2008年9月29日掲載）