福山あじよし「阿じ与志」

名残のフグ鰭酒とフグ白子酒 （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや三月です。阿じ与志のフグも名残りの時季になりました。
今夜限り、もう十月までお預け。ということで、お酒もフグでいくことに。

▲阿じ与志のトラフグ白子酒

席に着いたばかりで体が冷えていました。
白子酒のぐっと頂くと、芯からじんわり温まります。
甘みととろみがあって美味しい。風邪ぎみな体には精のつく、良薬です。

▲阿じ与志のトラフグ鰭酒

ちょっとペースが早いんじゃないですか。と、正ちゃんが気を使ってくれました。
火をつけてから、箸で鰭を振ってアルコールを飛ばします。
うっすら映るブルーの炎が分りますか？

香ばしい香りと、フグの旨みで、どんどん行きそうになりますけど、
酒に弱いワタシでも、これなら大丈夫かな？

名残のとらふぐ白子塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

とらふぐ白子塩焼きがでました。出来立てのあつあつです。

■阿じ与志　名残のとらふぐ白子塩焼き

ぱんぱんに張っている薄い表面をちょっと破くと、
中はきめ細かいクリーム状の白子がとろ～り。

熱いうちに食べるほうがいいのでしょうが、
せいて食べては悔いが残ります。惜しみながら、
名残の白子を、ゆっくり、じっくり味わいましょう。

名残のとらふぐ鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

あれは体に悪いからと避け、これは体にいいと、まずくても、がまんして食べる。
病気が不安で、お医者に病名をつけてもらい、毎日しこたま薬を飲んで一安心。
こんな生き方って、やむをえない事情もあるのでしょうけど、どこか変？
体より先に、心がどんどん老けていくようです。

美味しく食べられる時には、美味しいものを食べましょう。
美味しさは心を豊かにしてくれます。体も喜ぶはずではありませんか？

■阿じ与志　名残のとらふぐ料理　鉄刺

阿じ与志のお決まり。いつもの鉄刺をつまみつつ、ふと思いました。
今度は、もうこんなに美味しく味わうことができないかもしれない。と
一期一会と思えば、名残の鉄刺をじっくり味わえます。

柄に合わず深刻ぶりましたが、お次もよろしいようで、、、

名残のふぐ 中落ち塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

名残のふぐ。いつもと少し違うメニューです。ふぐちり鍋ではありません。
鍋のと同じ、骨付きの切り身ですが、それを塩焼きにします。

■阿じ与志の名残ふぐ料理　とらふぐ中落ち塩焼き

とらふぐの背骨部分の切身がどんと一本。ちり鍋用なら３～４個はとれる大きさです。
直角にのせてある切身は、尾のあたりでしょうか？こうして出されると迫力があります。

お醤油を塗ったような焼け目ですが、塩をふっただけの白焼きです。
骨周りの豊富なコラーゲンが熱で溶け出し、表面でこげて、こうなるそうです。

塩焼きにかぶりつくと、こげた味醂のような香りがして、食欲をそそります。
焼くと、コラーゲンが身に回るからなのか。それとも、旨みが閉じ込められるのか？
煮るちりよりもずっと強く、甘みと濃厚さが感じられます。
かなり身がついているので、充分に食い手があります。

塩焼きの美味しさも知ることができ、名残のふぐを堪能できました。
今夜も大満足で阿じ与志を後にしました。

ふぐ白子煮こごり・昆布締め（阿じ与志 広島県福山市）

東京にお登りさんして福山に帰ってきました。阿じ与志に直行です。

「コンビビアリテ（懇親性）」はロブションより、ここのほうが肌になじむなあ。
などと、恵比寿を飲みながら、もう評論家気取りで話していると出ました。

阿じ与志の付きだし　
ふぐ白子の煮こごり　ふぐ昆布締め天口子（クチコ）　エシャロット

ふぐの白子の煮こごりは始めてです。白子に出汁がしみています。
ゼラチンに浮かぶのは白髭葱。このあたりもうまいです。
とらふぐの昆布締めに振りかけてあるのは、雲丹を干したものかなと思いましたが、
なんと、ナマコの卵巣を干した口子（クチコ）。阿じ与志の特注品で尾道産だそうです。
珍しいアクセントで、なかなかいけます。

浮気もいいものですけど、阿じ与志のいいところも再認識しました。
いつ、何を食べても美味しい。何度食べても飽きない。

てっさ （阿じ与志 広島県福山市）

日本は恵まれた風土のおかげで、新鮮な食材が苦労なく入手できました。
だから、食材の美味しさを引き出すのが料理と考えてきました。

新鮮な素材が入手できなかった貧しい風土で生まれたフランス料理だからこそ、
良質な素材そのものの美味しさを生かす「シンプル・フレンチ」は新しい概念ですが、
日本人にとっては当たり前のことで、目新しいことではありません。

ただし、刺身は日本料理のシンポルです。
もし、革命家のロブションが刺身をフランス料理に取り入れたら、
外国人力士が登場したとき以上の論争を日本に巻き起こすでしょうね。
阿じ与志のてっさ（鉄刺・ふぐ刺し）を前に、想像をたくましくしてみました。

てっさは、ポン酢に紅葉おろしで食べるものと相場が決まっていますが、
これ以外に、てっさの美味しさを生かすようなソースはありえないのでしょうか？

鉄刺の基本を守りつつ、これまでの鉄刺にない新しい美味しさ。
ふぐが看板の阿じ与志をひきつぐ正ちゃんなら、いずれやりそうな気がします。

Tokyo-Shockが抜けきらないままに書いたら、えらそうな調子になりました。
ご無礼をお許しください。

ふぐ白子酒（阿じ与志 広島県福山市）

ふぐの白子酒を初めて飲んだのは、阿じ与志です。
以来、一月の末ころから品書きにのりますので、大抵頂きます。

阿じ与志の白子料理　とらふぐの白子酒

日本酒に弱いワタシですが、白子酒は口当たりがよく、とても美味しいです。
白子酒とはこんなもんだと思っていましたが、別のお店で試してみたら、
やたら酒が強く、白子独特の甘み、とろみがありません。これが白子酒？？

白子酒に限らず、ふぐはとても高いので、食する機会もめったにないと思います。
それでも奮発して注文すると、なんだこれはたいしたことはないじゃないか！
となる可能性が多々あることを、僭越ながら注進申し上げます。

本当によい食材を使えば、それなりに高い値段になります。
値段が高いから、よい食材を使っているとはかぎりませんが、
安くて、とびきり美味しいというのは、まずありえない話です。

舌の肥えた食通は、グルメサイトのレビューなんかに投稿しませんから、
最高に美味しいものを食べたい方は、インターネットは参考にとどめ、
地元の信頼できる人にたずねるのが一番だと思います。

またまた、話が白子酒から脱線してしまいました。スミマセン。

とらふぐ白子塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

天然とらふぐはべらぼうに高いですから、ほとんどのお店は養殖とらふぐです。
天然も養殖も同じとらふぐですから、味は「ほとんど」同じです。微妙に違うだけです。
その違いは、どこから生まれるのかといえば、

養殖とらふぐは、過密な生簀でストレスが堪るからか、ふぐ同士のかみ合いが多いし、
天然物に比べ、魚病や寄生虫に対する免疫力が弱いのです。それで、
抗生物質を与えたり、消毒しています。（ホルマリンが問題になりましたね）
つまり、なりは促成で一人前ですが、いつもいらいらしているひ弱な若者なのです。

天然とらふぐでも、阿じ与志で使っている３キロ（体長６０センチ）ものとなると、
そこまで成長するのに５年かかるそうです。厳しい自然の環境の中では、
生命力の強さと強運の持ち主でなければ、これほど長くは生き残れません。
あの天下一の南風泊漁港で、日に10本も集まることはないそうです。

生物界の雌は子孫を残すにあたっては、例外なく強い雄を求めます。
強い雄の精子は生命力も強いと、本能で知っているに違いありません。
DNAはどんなとらふぐの白子も同じでしょうから、神秘的な話ですね。

阿じ与志のとらふぐ白子料理　ふぐ白子塩焼き

ふぐの白子はほとんどのお店で、丸ごと出されていますが、
ウズラの卵くらいの大きさから、最大でもSサイズの鶏卵以下でしょう。
これはとらふぐが養殖もので、1キロ程度の大きさだからですネ。

阿じ与志のとらふぐは３キロもので飛び切りでかいですから、
白子も２月になると、手のひらに収まらない大きさになります。
輪切りにした白子の直径は６センチを超えてます。
（３月はもっとでかくなります！）

違いを強調しましたが、養殖とらふぐの白子だってたいそう美味です。
まだ食べたことのない方は、ぜひお試しください。始めは、白子酒よりも、
この塩焼きをお勧めします。小さくても白子１００％ですから味がよく分ります。
そのときには、阿じ与志のふぐ白子を思い出してくださいね。

ふぐちり鍋（阿じ与志 広島県福山市）

「よきもの」について、自分なりに目利きができるようになれれば楽しいでしょうね。
その近道は、最高であると評価が確立しているものを、見たり触ったり食べたりして
自分なりに、まずそれを味わってみることだと思っています。

そのとき、本当に目利きができる人と一緒なら、さらにいいですね。
どうして最高なのか、どこがポイントなのか、どう味わえばいいのか、
その人の見方を教わることができます。絵画など芸術品の鑑賞と同じです。

最高のものが自分なりに分るようになれば、あとはそれと比較して、
山頂から見下ろすような視野で見ることができます。流行に振り回されません。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり鍋

ところで、話題のミシュランガイド東京2008で、ふぐ料理から４店が選ばれています。
　　星二つ　臼杵ふぐ山田屋　つきじやまもと　　星一つ　やま弥　味満ん

東京で最高のふぐ料理と、ミシュランがおり紙をつけたお店です。
東京のお山は福山より高いのか、自分で登って確かめてみたいですね。
魚の目利きには事欠きませんから、皆さまによくよく教えていただだいた上で、
来年の二月ころにチャレンジです。

ふぐ雑炊（阿じ与志 広島県福山市）

帰ったばかりの今晩は、阿じ与志のふぐ、フルコースとなりましたが、
やっぱりふぐの雑炊で締めないと、おさまりが悪いです。

阿じ与志のとらふぐ料理　ふぐ雑炊

雑炊もそうですが、阿じ与志の料理は神経が行き届いているのに、
わざとらしさがない。いや、過剰に演出するのがきらいなんだね？

大勢のお客さんにだす料理を次々と作る山場も過ぎ、
店主も一息ついたら、舌がよく回りだしました。

銀座の泰明小学校近くにあった日本料理屋で、若いころ修行したそうですが、
板長を頂点とする徒弟制度で、今では考えられないくらい厳しく仕込まれた。
銀座ACBや日劇の芸人さんたちが店に来ていたそうで、懐かしそうに話したね。
店主もワタシも青春時代に過ごした東京は、第二の故郷という感じなんです。

今晩も、美味しいものを楽しくいただけました。フル充電でパワー回復！

ふく料理 鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

こちらのブログでは、たいてい標準語のふぐと書いていますが、
店主は、縁起よく福につうじるふく、といつも品書きしてます。
阿じ与志のふくは超でかいから、「大ふく」だね。

▲大ふくの下に並ぶのは、本日できる料理名。（白子料理は別にあります）
　刺、南風泊、中落ち汐焼き、ふりふり、昆布〆、なべ

阿じ与志のふく料理　刺（鉄刺）　

出されたふく料理は「刺」。ふく刺身を関西では鉄刺（てっさ）と呼びますが、
粋に刺（さ）とだけ書いたんだね。きっと。

今年はさいさきよく、正月から「福」が来ました。それも「大福」です。
きっと、いい年になる前触れです。まちがいありません。

ふく白子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ふく白子。内にひそむ絶倫的パワーをおくびにもださず、
その味わいは、清浄にして濁りなく、深遠にして淡い。

阿じ与志の天然とらふぐ白子料理　白子の塩焼き

昨年は「国家の品格」に続いて、「女性の品格」がベストセラーでしたが、
本を読むより、ふくの白子をしっかり食べたほうがよほど身につくかも？
本ほど安くはないですが、子孫繁栄という効き目もありますから　・・・

ふくちり鍋（阿じ与志 広島県福山市）

本日のふくちり鍋には、手羽先のような「つ」の字の形をした切り身がついてます。
店主に質問。「いったい、ふくのどこの部分なの？」お答えは・・・
「鰓（えら）の周りの骨肉。「つ」の中に鰓がある。」なるほど、だから一対あるんだ。
鰓蓋を動かす筋肉が発達しているから、肉としても美味いところです。

普通の魚なら、こちらの骨の後ろに、内臓を守る肋骨があるのですが、
腹（胃）を膨らませる河豚には、邪魔だったようで退化してありません。
その代わりに発達したのが、強靭な腹筋です。

店主。「これがそうだよ、食べてみろ」と、薄い切り身を鍋に入れましたよ。

鍋にしたとき、切り身が手羽先の食感なら、これは牛肉の筋の食感です。
硬い鉄刺も、鍋ではとても柔らかいですから、彼の腹筋は相当強力です。

今年はこれを重点的に食べ、ちっとは腹の据わった人間になろう？！

ふく雑煮 （阿じ与志 広島県福山市）

ふくちりの後は、いつもならふく雑炊で決めるところですが、
本日は松の内でもあることだし、祝い膳の雑煮にしました。

餅は日本人にとってお祝い事や特別の日に食べる「ハレ」の食べ物。
新年を迎えるにあたり、餅をつき、他の産物とともに歳神様にお供えをしました。元日にそのお供えをお下がりとして頂くのが雑煮です。
詳しくは日本文化いろは辞典

阿じ与志の天然とらふく料理　ふく雑煮

このふく雑煮は超シンプル。見た目はそっけないけど
阿じ与志でしか食べられない、最高の贅沢雑煮だね。

今年も家内安全、無病息災でありますよう。願わくば「大ふく」が来ますよう！

河豚ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

「いつものように、ビールにします？」と正ちゃんに聞かれましたが、
喰切り料理のたしなみに倣い、本日は日本酒でとおすことにしました。

阿じ与志のとらふぐ鰭酒

ひれ酒のまろやかな旨みは、鰭に含まれたゼラチン質のコラーゲンです。
だから、熱々燗じゃないと、よく溶け出しません。

ひれ酒の香ばしいかほりは、きつね色に焼くからでます。
阿じ与志のふぐ鰭のように分厚くなくても、
充分に火をとおさないと生臭くてダメです。

火をつけるのは、かすかに残る臭みを消すためという説もあります。
長く火をつけていると、酒のアルコール分が飛びますので、
お酒に弱い方は、このやり方で調節するといいですね。

とらふぐ白子塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

もしあなたが、ふぐの白子をまだ食べたことはないけれど、
トラフグの白子とは、 この世で一番美味しいものである。
という「美味しんぼ」の言葉は知っているという物識りな方なら、

白子は食べたこともないような濃厚な味だろう。と想像するかもしれません。
たとえば、フォアグラやキャビア、あるいはトロのような・・・

でも、期待を裏切るようですが、
とらふぐの白子は、最近の子供なら味がない、というほど淡白な味なのです。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　とらふぐ白子塩焼き

白子は塩を少しふり、焼いてあります。薄皮の中はとろっとしたクリーム状ですが、
クリームのような脂肪味はまったくなく、ほのかに甘いとしかいいようがありません。

塩は、白子のもつ旨みをくっきり引き出す役目で、ほんの少しで効果があります。
塩焼きなら塩味かと勘違いするような人は、もう日本人じゃないのかも？

ふぐ白子のような微妙で繊細な味を愛でる国に、いつまでも暮らしたいものです。

えらそうに聞こえたらごめんなさい。年末になると、白子の初物にありつけます。
今年は水温が高く、発育が遅れているとのこと。まだ長径4㎝ほどで小さいですが、

「充分、味がでているから、早くたべてみろ」と店主が目でせかします。
おっと、阿じ与志は喰切りだ。焼きたての熱いうちに食べましょう。

とらふぐ料理 鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐは雑食性の魚ですが、海老、蟹、貝などはとくに好きなようです。
その連想からか、天然とらふぐはエビやカニの味がする。との新聞記事を読みました。
真偽を確かめるべく、阿じ与志の鉄刺を、ポン酢もつけず、じっくり味わってみました。

どんなにかみ締めても、エビやカニの味はしない。では、味はないのかといえば違う。
銀シャリの美味さは例えようもないが、ではどんな味かと聞かれても答えようがない。

阿じ与志のとらふぐ料理　鉄刺（てっさ）

ポン酢醤油というたれが、ふぐの旨みを引き出す。たれも薬味の紅葉おろしも、
主役を引き立てる脇役で、前にしゃしゃり出てはいけません。
蕎麦と同じで、たれにどっぷりつけるのは美味い食べ方とは云えないと思う。

昨今は、カワハギの肝を混ぜる肝醤油を出すところがありますが、ワタシは？です。
肝は脂肪のかたまりで、濃厚です。ふぐじゃなくて、脇役の味になってしまいます。

美味いと思えば、どう食べてもいいじゃないか。と云われればそれまでの話ですが、
いいものは、それなりの遇し方で接しないと、よく味わうことはできないと思います。

（追加）阿じ与志のポン酢醤油は、女将が自慢するだけのことはありますよ。

ふぐの塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐなべ皿の最後の切り身を、鍋に入れようとしたら、
店主に「ちょっと、こっちにちょうだい」といわれたので、素直に従うことにしました。
どうやら、焼くようです。

阿じ与志のとらふぐ料理　ふぐ中落ち汐焼き

中落ちを焼くと、少し味醂でも塗ったような表面の色合いをしてます。
店主に聞くと、塩をふっただけ。骨のまわりのコラーゲンが表面に浮いて焼け、
こうなるそうです。阿じ与志のふぐは超でかいから、コラーゲンもたっぷりだ。

ふぐは焼くと香ばしく、また、甘みがぐっと増します。身離れもいい。
ふぐの中落ち汐焼き。かなりいけますよ！

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

喰い切り料理の〆には、ご飯ものを少し食べるのが流儀です。
本日は河豚を食べたから、やっぱり河豚雑炊がいいですね。

阿じ与志の河豚料理　ふぐ雑炊

二代目の正ちゃんが、ふぐ鍋のうまい出汁をきれいに濾して、
薄味に仕立てなおし、黄韮と卵で丁寧につくってくれました。
白菜の漬物に唐辛子が利いていて、丁度いい具合でした。

本日も大満足でご帰宅です。今年もごちそうさまでした。

鉄刺（ふぐ皮） （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐの時季には、もうないかもしれないと思って、ふぐを食べます！
本日は、ふぐ刺しのふぐ皮にスポットライトをあてました。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ刺し・ふぐ皮

ふぐ刺しの盛り皿の真ん中にのせてあるのがふぐ皮で、よく見ると三種類あります。
ふぐを調理するとき皮をはぎますが、そのふぐ皮をさらに三枚に剥いで作ります。
一番外の皮をシャミ皮、真ん中の皮を本皮、最も内側の皮を身皮と呼ぶそうです。

湯引きしたふぐ皮は、三種類それぞれに違った味を楽しめます。
シャミ皮は、表皮のザラっとした食感。身皮は、筋肉質の弾力ある食感。
細切りした本皮は、透明のゼラチン質でプリプリとした食感です。

ふぐは淡白な味ですが、よく噛んでいると甘みがでて、いっそう美味しいです。
いきがって、ささっと食べていましたが、もったいないことをしていました。

阿じ与志の天然トラフグ

先々週に続いて、阿じ与志に参上です。今晩は四人衆だ。（2007/10/20）

おいおい、ワシらを撮るらしいで。ハイ。チーズ！
横顔のほうがサマになっとるで。という人もおるそうやが、
自信があるのはやっぱり正面からやな。なあ、みんな。ソヤ、ソヤ。

●阿じ与志　生簀の天然トラフグ。シロ　
ワシら活きで３キロ以上の極上モノ。　尻ビレが白いからシロと呼んでいいっす！

今夜の楽しみは、フグ。それに松茸だ！

ふぐの旨さ （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐは不思議な魚です。何といっても内臓には猛毒。鱗の変わりに鋭いとげ。
頑丈な顎と歯で何でも食いちぎりそうだ。スペックからはどんな魚も戦意喪失ですが、
昔の日本人は命をかけて食った。他に食い物はいくらでもあったのに！

ふぐは他の魚に比べて極端に脂肪分が少ない（０．１％）のが特徴です。
だから、ふぐはあっさりしている。淡白だ。でも味がないのとは全く違う。

うまい飯のうまさをどう表現したらよいのだろう。でも日本人なら誰でもわかる。
ふぐはご飯と同じように、毎日食べても飽きないうまさなのだ。旨さに品がある。

▲阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺し

あの小説家、渡辺淳一氏がフグについてこう書いているのを知りました。
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私の故郷の北海道で河豚はとれない。だから、子供のころから食べたことがなかった。私が河豚をはじめた食べたのは、東京に出てきて作家となってからである。したがって
フグとの歴史はせいぜい二十数年にすぎない。
だが今や、冬になるとフグを食べないと落ち着かない。子供のころから成年期まで、
一度も口にしなかったものに、これほど狂ったのはフグがはじめてである。
他に、松葉かにやスッポンが年齢を経てから好物になったものだが、かにの場合は、
その前に、毛がにという似たような美味を知っていたので、新しい発見とはいいがたい。
スッポンも確かに旨いが、これはそう毎日食べたいとは思わない。ステーキのように
月に一、二回か、たまに食べてこそ妙味があるというものである。
だがフグだけは月に十日どころか、毎日食べても飽きない。しかも旨い。
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ふぐの旨さというのは、日本人じゃないと分からないかもしれませんね。

天然とらふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ鍋は鍋を囲んで、熱々で食べるからうまい。これがまともな食べ方です。

ところが、高級なふぐ料亭で、客に鍋を見せず、碗に盛って出すところがあるらしい。
「フグが食いたい！」の著者、塩田丸男先生もあきれていましたが、全く同感です。

ふぐ鍋は、よい鍋奉行のもと、次はあれがいいといいつつ、ワイワイ食べるのが最高！

●阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ鍋

今夜のふぐ鍋。JK氏の子息、HK氏がいつものように鍋奉行に任命された。
彼は阿じ与志の広報部長と自ら称し、立て板に水のごとくウンチクを語れるのだ。

まずフグの切り身を入れ、グラっときたら、松茸を入れた。
「松茸はもういいですから食べてください。フグはでかいですから、まだですよ」
うん、うん。若いのに、なかなか、わかってるね。

春菊はさっとがいいとか、白菜は人によって加減に好みがあるとか、
口八丁手八丁で奉行を務めながら、自分もしっかり食っている！

SK氏は鰭酒を二杯飲んだ後、名もなき酒で、すっかり出来上がりだ。
気心の知れた仲間で鍋をやるのは最高。至福の時です。

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ鍋をすっかり平らげた。締めは雑炊に決めた。
若旦那の正ちゃんが、今夜は餅も入れましょうか。と聞いたので、
それは良いと、全員賛同。「ふぐの力雑炊」になりました。

先客さんたちもいなくなったので、全員カウンターに引っ越し、
チーム阿じ与志を交えてワイワイがやがや。
正ちゃんは鍋に向かい、旦那はレンジで何やら焼いてます。

●阿じ与志のふぐ料理　ふぐの力雑炊（餅いりのふぐ雑炊）

すましたフグの出し汁に、飯をいれ、黄韮を卵でとじてある。
焼き餅が底にしっかり入っている。雑炊は飯粒がしっかりしてなきゃダメですね。
さっさと食おう。うまい！今夜は、いつになく、飲めかつ食えます。

フグが食いたい！

これを読めば、どんな人でもフグを食べたくなるという本があります。
「フグが食いたい！～死ぬほどうまい至福の食べ方～」塩田丸男著　（講談社α文庫）

塩田先生。「一番うまい食べ物は何でしょう」という問いの答えは決まっているそうです。
フグですね。フグほどうまいものはない。一番があって、二番、三番がない。
というのがフグです。

この本は「フグは世界一の美味」ということを証明するためにだけに書かれた。
といっていい、類まれなるフグ礼賛本です。薀蓄大盛りですが、
惜しくも絶版になっているようです。ぜひ再版していただきたいですね。

ふぐ ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

河豚を食べるなら、ぜひひれ酒もやりたいものです。
ご存じない方のために、ひれ酒のおいしい飲み方をご紹介します。

ひれ酒は、あぶったひれに熱燗を注ぎ、蓋をして出されます。
もてないほど熱いから、竹篭つきの蓋碗です。（熱くないひれ酒は？です）

マッチに火をつけ、蓋をとって近づけると、ボッと青白い火がつきます。
かなりの勢いですから、はじめての人はちょっとびっくりします。
長軸のマッチが用意されてますので、離してやってください。

▲ポップなデザインの長軸マッチ。これなら安心です。

燃やすことで、ヒレの余分な脂がとび、味がいっそう柔らかくなります。
少ししたら蓋をかぶせて消しましょう。酒のアルコールが抜けてしまいます。

▲きつね色した大きな鰭が入っていて、リッチな気分になれます！

ひれを取り出し、蓋にでも置きましょう。
ヒレから旨みが溶け出し、酒はしっかりあめ色しています。
香ばしいかおりと、まろやかな味。とても飲みやすいです。

▲これが阿じ与志のふぐのひれ酒

飲み干したら、取り出したヒレを再び入れて、もう一杯と頼めばよろしい。
口当たりがいいからと、ぐいぐいいくと後でかなり効きます。ご用心！

講釈が長くなりました。鉄刺もでましたので・・・

ふぐ刺し （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理といえば、ひれ酒、ふぐ刺し（鉄刺）とふぐちり（ふぐ鍋）、それにふぐ雑炊。
年末からは、白子塩焼と白子酒が加わる。これが定番でしょう。

たいていのお店にあって、阿じ与志にないふぐ料理があります。
それはふぐのから揚げ。店主に理由を聞いたことがあります。答えは、確か・・・
から揚げはどんなふぐでも同じ味にしてしまう。うちのふぐでやるのは、ふぐに失礼だ。

などと思い出していると、定番のふぐ刺しがでました。

▲阿じ与志のふぐ刺し（鉄刺）

ふぐは、白身の魚の中でも特に脂質が少なく、淡白で上品な味が持ち味です。
繊維質で弾力のある身質が特徴です。東京の人が愛でる大トロとは対極にあります。

ふぐ刺しは、端的にいって、噛み心地と、のどごしを味わうものです。
ポン酢はさっぱり感を増すもので、これでふぐ刺しは飽きることなく食べられます。
ざるそばに似ている。シンプルだが、うまいものとまずいものには天地の差があります。

でも、食べ比べれば誰でもわかるかと聞かれると自信がありません。今の日本人は、
外食や加工食品で、素材がなんだかわからないほど味が濃厚な料理に慣れてしまい、
食材の微妙な持ち味を味わえる、特有の能力を失いつつあるように思えるからです。

えらそうなことを書きました。ともあれ、変わらぬ阿じ与志のふぐに、まず乾杯！

ふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理について、これまであれこれ書きましたが、
東京で超有名な数店の、お客さんの書いたレビューを読んでいると、
何度でも、繰り返してもいいような気がしてきました。

そもそも、天然とらふぐと称しているが、あやしい店もありそうです？
ふぐ鍋は、野菜類もふぐの切り身も、ごった煮にしているようです。
仲居さんが碗に取り分けるのは、たんに回転率を上げるため？
すぐに餅を入れるところがある。出汁がにごり、だいなしです！
仕上げの雑炊は、鍋の出汁を濾すこともなく、そのまま飯を入れ、
「じっくり」煮込むそうです。これじゃ、残り物のおじやです！

福山の阿じ与志にも、東京から寄り道して来てくださるような時代になりました。
ありがたいことですが、東京とは違うじゃないか。やっぱり田舎だな。
と、思われるのもしゃくですから、はっきりいいます。

東京の有名店。値段は高いが、高級なふぐ料理とはいいがたい。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐ鍋

阿じ与志のふぐのようにでかい切り身は、二切れほど鍋に入れただけで、
出汁が沸騰しているような状態でも温度が急に下がります。
この時、野菜や、まして豆腐などを続けて入れると、温度は上がらない。
低い温度で煮ては、切り身もうまくないし、野菜はぐにゃぐにゃです。

基本は、順番に入れること。鍋の出汁がぐらぐら沸騰してから、
まず切り身を入れ、骨まわりまで熱が通ったようなら、あつあつで食べましょう。
次に、野菜を入れますが、春菊などは出汁をくぐらせる感じで引き上げることです。
白菜も葱ぐだぐた煮ては、ぶちこわしです。豆腐は「す」ができますよ。

ふぐ鍋は間があいても、ひれ酒でも飲んで、じっくり食べればいいのです。

皿のものを全部平らげたら、｢雑炊」か「茶漬け」か「もち」で仕上げます。
いずれの場合でも、一度鍋を引き上げ、出汁を濾し、味をととのえられる。
雑炊なら、飯粒に出汁が吸い込まれる前の熱いうちに、さっさっと食べましょう。

シーズンはじめてのふぐの記事は、食べ方教室みたいになってしまいました。
東京の皆さま、お気に触ったらごめんなさい。あまりの掟破りについ。

なごりのとらふぐ 白子塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

もう三月。なごりふぐの時季になりました。なごりの楽しみは、なんといっても白子。

産卵が間近にせまり、雄ふぐの白子は大きくなってパンパンに張り、
今にも溢れそうになっているそうです。

阿じ与志のとらふぐ白子料理　白子の塩焼き

ふっくら焼けた、最高の白子です。長手は６センチを超えるほど大きい！
薄皮の中はクリームのようにとろりとしてますが、脂分はまったくありません。
うっすらふった塩が、淡白でありながら微妙な味を引き立てています。

外連がない。外国人から見ると、これは料理か？と驚くに違いありません。
最高の食材を使い、その持ち味を最高に引き出すのが日本料理の真髄。
肝心の日本人が本来の感性を忘れかけていますけど、大切にしないとね！

とらふぐ白子酒（阿じ与志 広島県福山市）

ふぐの白子といえば、忘れてならないのが白子酒ですが、
なごりのとらふぐ。でかくなった白子。今は最高の時季です。

阿じ与志の天然とらふぐ白子酒

一口呑んで、白子が贅沢に入っているとすぐ分りました。（あの店のは薄かった！）
濃いけれど、さっぱりしている。ほんのりした甘味でとてもおいしい。

口当たりがいいので、ぐいぐいいってしまいますが、ひれ酒も併せて呑むとなると、
かなり効きますよ！

なごりふぐ（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ料理は、10月から翌年3月までというのが「しきたり」です。

10月、11月は、はしりのふぐ。この時季は、松茸がちり鍋につくのが楽しみ。
12月ころになると、ふぐもさかり。ふぐの白子料理がふえるのが楽しみ。
3月は、なごりのふぐ。大きくなった白子が楽しみ。なごりを惜しみ春を迎える！

そんな時季ごとの変化のなか、一貫しているのはふぐ刺し（鉄刺）。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ刺し（鉄刺）

敬愛する北大路魯山人先生が新聞の全面広告に引張り出されて、曰く。

かの魯山人は知っていた・・・素材の甘味が、うまみのすべてだ。

たかがペットボトル茶の広告に、このコピー。うまくできすぎてます！
阿じ与志のふぐ料理にこそふさわしい。と思うのは、贔屓の引倒し？

ふぐちり（阿じ与志 広島県福山市

阿じ与志のふぐも三月で終わり。十月まで食べられない。
今日のなごりふぐのちり鍋が、今シーズンの仕上げでしょう。

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←ふぐの口
とても美味です





阿じ与志　なごりふぐのちり鍋

巷でうまいと評判のものは、一度試せば、もうたくさん。ということが多い。
本当にうまいものは、食べてからしばらくすると恋しくなって、また欲しくなる。
阿じ与志の料理は何度食べても飽きない、美味い飯のようだ。

と、三日とあけずに通ってる、食通のご贔屓がおっしゃてました。
身分と、キャリアが違いすぎますけど、全く同感です！

とらふぐ（阿じ与志 広島県福山市）

中国では春節の前日（大晦日）にあたる二月十七日（土）。
今はふぐが最高にうまい時季。皆さんよくご存知ですね。
小雨にもかかわらず、阿じ与志は座敷からカウンターまで満席です。

ご同慶のいたり。生簀のとらふぐたちも喜んでます。

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阿じ与志の天然とらふぐ

四キロ近い見事な天然とらふぐ。厳寒の東シナ海から阿じ与志にやってきました。
いたって快調！延縄漁では扱いがいっとう丁寧な、萩のふぐ船団ものだそうです。

今晩はカウンターの向こうも皆さん忙しい。店主も珍しく口数が少ないような・・

ふぐさし（阿じ与志 広島県福山市）

本日のふぐさしはいつもと違って、鮮やかなブルーの絵皿。
同じ料理でも、皿によってずいぶん印象が違います。
パッと華やかで、ちょっと新鮮な気分になりました。

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阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐさし（てっさ）

今日は気のおけない仲間と一緒のせいか、それとも鮮やか色のせいか、
あっというまに、皿のふぐをたいらげてしまった。まるで野良猫食いです。

ゆっくり噛んで食べれば、最高のふぐさしをもっとよく味わえるのに！

とらふぐ白子（阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理では、白子がお目当てという方も多いようです。
でも、さばふぐの白子なんかでグルメしてちゃダメですよ！

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阿じ与志の白子料理　天然とらふぐの白子塩焼き

とびっきりのものを一度でも味わうと、世界にぐっと奥行きができる。
最高級車を体験すると、いまの愛車が急にみすぼらしく思えてくる。

いいもの好きなあなたなら、これってわかりますよね！

ふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ鍋。今シーズン食するのは、今日でたしか三回目です。
走りから盛り、名残りのふぐまで、時季によって微妙に味わいが違うといいます。
でも正直にいって、ワタクシ、違いがよくわかりません。いつもひたすら美味い！

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阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ鍋

今夜の鍋相方は、食うことにめっぽう貪欲で、能書きもかなりな御仁です。
阿じ与志のふぐはやっぱり美味い。もとがでかくないと、こうはいかないね。
などといいつつ、ぶつ切を一人で平らげるような勢いです。

敵の大攻勢に対し、非力な当方は隠密裡に・・・
いっとう旨いふぐの口（黒皮のついた切身）を確保。一矢報いました！

おあとはいつものふぐ茶漬け。それに隣席からはふぐ雑炊も。
今夜は四人連れ。大いに飲み、大いに食いました。全員、大満足でご帰宅です。

河豚白子（阿じ与志 広島県福山市）

節分の本日も、ひれ酒とふぐ刺し（てっさ）は欠かせぬ料理でしたが、
それについては割愛し、特筆したい料理は・・・・河豚白子です。

年末に阿じ与志で食したこちらの河豚の白子と比べると、
わずか一月ほどで、ふた周りは大きくなっています！

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阿じ与志の河豚料理　河豚白子の塩焼き

ふっくら焼けた焼けた薄皮を箸でつまむと、中のクリームのような白子がとけだします。
味はまろやかで、淡白。大きくなると甘味が増したような気がします。ああ美味しい。

二月は白子もぐんと大きくなり、河豚のすべてが最高にうまい時季。と実感しました。

虎河豚ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

年末になって、当地も寒波がやってきました。
こんな日は、これに限ります。しんから暖まります。

阿じ与志の河豚料理　虎河豚の鰭酒

河豚がでかいから、ヒレも大きく肉厚。二杯は余裕でいけます。
香ばしくて、まろやか。口当たりがいいのでイキそうになります。

まずは身も心も落ち着いたところで、今夜の付き出しは？

ふぐ白子 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐはたいそう美味ですが、猛毒（テトラドキシン）をもつ、あぶない魚です。
ふぐ調理師の免許をもった人でなければ、調理（身欠き）することはできません。

もちろん、阿じ与志の店主は免許をもっています。（安心してね！）
この免許は調理する場所の都道府県ごとに必要で、しかも、その場所で資格をもつ調理師の下で2年以上の従事したものでなければ受験資格がなく、実技試験も難しい。はなはだ狭き門です。
　少し規制緩和された現在の例：東京都ふぐ調理師試験について
東京など関東は、関西のように河豚を食べる習慣がもともとありません。調理人が少ないうえに受験のハードルが高いので、高根の花になったと思われます。（東京に河豚文化を持ち込んだのは長州官閥？）
　ふぐ料理全般については　ふぐ料理-Wikipediaが詳しいです。

ふぐの猛毒。肝や卵巣など内臓に含まれていますが、皮や身、それに
あれほど美味な白子（精巣）には全くない！何とも不思議です。

阿じ与志　ふぐ料理　ふぐの白子焼

十二月はふぐの白子の走り。まだ小さい。とはいえ、親指と人差し指で作る輪くらい。
他店で出た、親指ほどの白子が可愛く思えてしまいます！

それにしても、卵巣は猛毒、白子は無毒。というのは、何を意味しているのでしょうか？
「利己的遺伝子」説のリチャード・ドーキンス博士に伺ってみたいところです。

ふぐ刺し・ふぐ皮 阿じ与志・広島県福山市

阿じ与志の冬はふぐ刺し。これがなければ行った気がしないという、お決まり料理。

菊盛というのでしょうか、刺身が皿にぐるりと、ふぐ皮が中央に盛ｔけられています。
主役はもちろん刺身ですが、ゼラチン質の皮も、あなどれない存在感があります。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺しのふぐ皮

ふぐ皮は刺身と違った、コラーゲンのこりこりとした食感を楽しめます。
肌にとてもいいようで、美肌を求めてやまぬ女性には特にお薦めです。

細切りのふぐ皮。よく見ると三種類あり、それぞれ微妙に味わいが違います。
黒っぽいのは表皮層（サメカワ）。硬めです。
透明ぽいのは中間層（トウトウミ）。コリコリが一番強い。
肌色ぽいのは最下層（ミカワ）。柔らかめです。

食べるのは簡単ですが、ふぐの皮はぎは大変な熟練を要する仕事（画像）です。
今夜は、ふぐ皮をもっと楽しめるよう、ふぐ鍋もスペシャル・バージョンとの由。
店主の趣向やいかに？次第は次の記事で・・

ふぐ尾のふぐちり （阿じ与志 広島県福山市）

今夜のふぐちり鍋はスペシャル・バージョンです。どこが特別かですって？
とらふぐの尾のちりです。とても珍しいでしょ！

ふぐに限らず魚の尾っぽは、運動量が多いので、締まっていて、
身はすくないですが、格別に美味いところと決っています。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり鍋（ふぐ尾の特別版）　

これが阿じ与志のトラフグ一匹分の尾の部位なのでしょうか？
大きな切身の他に、三種類のみごとなふぐ皮がついてます。

鍋に入れて食すれば、黒い表皮はズルリと、透明なところはヌルりと、
肌色なところはしこしこと、コラーゲン特有の弾力があります。
骨付きの身にもゼラチンが多いです。

ちりにするとふぐ皮は、ふぐ刺しのとは違う、食感と味覚が楽しめました。
師走の今夜は、とても珍しいものをいただけました。いとありがたきかな！

ふぐ茶漬け （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ鍋をしっかり食べ終ったら、仕上げはふぐ雑炊かふぐ茶漬けで行くのが、
阿じ与志のお決まりになっています。

雑炊は、美味すぎてもう一杯と、つい食べ過ぎてしまうのが欠点です。
その点、茶漬けはけじめがよいし、あっさりして満腹でも十分いけます。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐ茶漬け

茶碗の少し目のご飯に、暖めたふぐちりの出汁をかけます。
阿じ与志特製の梅肉と山葵、塩昆布をのせれば出来上がり。

日本人なら、一度は飯をのどに通してやらないと食べた気がしませんね。
ああ、今夜も阿じ与志は美味かった。ごちそうさまでした。

鉄刺（ふぐ刺し）deクイズ？（阿じ与志 広島県福山市）

今夜の店主。余興でクイズをやりました。二皿の鉄刺（ふぐ刺し）。見た目は全く同じです。

店主・・・・・・・・・さて、どちらが美味いでしょうか？
お客さん・・・・・・しっかりコリコリしているこちらのフグ。
店主・・・・・・・・・やっぱりね。そういうと思った。（ニヤリ！）

昨今のグルメ番組で、レポーターが料理を口にするや述べる常套句があります。
いわく、採りたてで美味しい。コリコリしていて美味しい。とろけるほど柔らかい。
素直な私たちは、この三条件のどれかに当てはまれば、美味なのだろう。と、
すっかり信じてしまいました。

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上のクイズ。正解を、阿部孤柳先生が「日本料理の真髄」で述べていらっしゃいます。

「魚は捕れたてがうまいとは限らない」
薄造りの代表ともいえるフグは、とくに鮮度のよいものほどかたいので、しめてから少なくとも24時間は寝かせて熟成させてから刺身にします。
赤身の魚の場合も、マグロなど釣り上げてすぐ活きのいいところを刺身で食ったら、さぞ美味に違いないと思う人もいるでしょうが、実際は釣り上げてすぐのマグロは”こんにゃく”といって、味もなく実にまずいのです。やはり、熟成期間が必要で、これは牛肉なども同じです。
一方、イワシ、アジ、サバなどの青魚は、蛋白質や脂肪の分解が早いので新鮮なものをすぐに刺身にしたり、たたきにして食べる方がおいしいのです。

コリコリが強いほうは、寝かせ足りない鉄刺で、旨味が十分にでていないそうです。
でも、二つはごく僅かな違いで、区別できたお客さんも凄い人だと感心しました。
それにしても、店主も人が悪い。私には、もう少し易しいクイズにして！

●阿じ与志のふぐ料理について、もっと詳しくはふぐ料理（十月～三月末）へどうぞ

ふぐちり鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや師走。急に冬が着たように寒い今日のような日は鍋がピッタリです。
阿じ与志では、ふぐちり鍋のことを、気取らずふぐ鍋と呼んでます。

ふぐ鍋は寄せ鍋ではありません。ごった煮にし、てんでに食べてはいけません。
美味くありません。（何度も申しています。ご存知の方はすみません）

その昔は料亭でふぐちりを頼むと、女将や仲居さんがきて鍋奉行をつとめました。
具を順序良く鍋にいれ、食べときになると、鉢にとりわけてくれました。上品で、
しかも理にかなってます。

セルフサービスの時代ですけど、鍋奉行の采配が必要なことは変わりません！

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▲阿じ与志のふぐ料理　ふぐ鍋（ふぐちり鍋）

阿じ与志でしか期待できないふぐ鍋が、本日もたっぷり味わえました。
そうそう、皮付きの切身がついてました。（ありがとう！ここは格別です）

鍋の〆は雑炊、茶漬けもありますが、本日は餅を頼みました。
焼いた白餅、豆餅、それに珍しい草餅と粟餅。なんと四個！
出汁で雑煮風に食べると、美味いこと。別腹にしまいました。

●阿じ与志のふぐ料理について、もっと詳しくはふぐ料理（十月～三月末）からどうぞ。

はしりのふぐ（阿じ与志 広島県福山市）

今年も十月から、阿じ与志のふぐが始まりました。
さっそくはしりのふぐを、鉄刺（ふぐ刺し）からいただきました。

阿じ与志の鉄刺は、歯ごたえが楽しめる程度に厚みのある、贅沢な薄造り。

▲阿じ与志のふぐ料理　鉄刺（ふぐ刺し）

ふぐは弾力のある白身で、淡白で上品な味が身上ですが、
今年は、はしりのふぐからいい味しているようです。甘味を強く感じました。
これこれ。と一人でうなずきつつ、変わらぬ阿じ与志の旨さを満喫できました。

いつでもご気軽にどうぞ、とお奨めしたいところですが、

十月から翌年三月までの時季しかありませんし、
天然の極上トラフグしか使わないので、安いとはいえません。でも、
最高に旨いふぐを味わいたいというあなたなら、納得されるはずです。

最高のふぐ料理の話（阿じ与志 広島県福山市）

冬場の料理の筆頭はふぐで決まり。と思いきや、これは関西での話。
いまだに関東では、ふぐはなじみが薄いみたいです。（カニがお好み？）

阿じ与志にいらっしゃった東京からのお客さんは、たいてい、
「ふぐがこんなに旨いとは知らなかった」と、たいへん喜ばれるそうです。

ファンとしてわが事のように嬉しくもあり、思わず自慢したくなりました。

▲阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり（ちり鍋）

天然もののトラフグはとても高く、まして東京に店を構えるとなると、、、
よほどの方でなければ、食する機会はほとんどないでしょう。

では、本場下関に行けば、とお考えになるかもしれませんが、
極上物は日に10本とはない。南風泊市場から、東京や大阪の料亭に直行してるそうです。

輸送途中にある福山のある店は、開店以来ずっと、10月から3月末までの間、
この極上の天然トラフグ（3kg以上）を、毎日欠かさず仕入れています。
こんなことをやっているのは、高級料亭といえどもないはず？あれば教えて！

生意気で、頑固な店です。最高のふぐ料理しか出さないと決めているんですから。
こんな店が福山にあることを、自慢してもよいと思います。阿じ与志です。

さて、並みのものは何度かさねても、心に残ることはありませんが、
最上の経験は、人生に深みと彩を与えてくれます。

そんなことがわかっているお客さん。皆さんの生き方もおしゃれです！

（ふぐちりの話が脱線してしまいました。カテゴリ（ふぐ料理）からどうぞ）

ふぐの白子酒（阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや三月、なごりふぐの時季になりました。
なごりに味わえる最高のお楽しみが残っています。それは白子。

ふぐの白子は、はしりの時季はまだ小さくて、阿じ与志の料理には出ません。
年末からどんどん太って、三月に最も大きくなり、独特の香りも出てきます。

時季の白子。料理の一つに、白子酒があります。ゆでたトラフグの白子を裏ごしして、
熱燗とすばやくかき混ぜて作る。簡単そうだが、難しいそうです。

阿じ与志　ふぐの白子酒

香りを味わいながら一口含めば、白子のとろみと甘味が酒とよく調和し
他では得がたい味わいがあります。

かなりご年配のご贔屓から「もう一杯」と所望されると、
店主は「精がつきすぎるから、ほどほどに」と受けていました。
旨い上に、さほどの効能もあるようです！

ふぐ白子の塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

なごりふぐでぜひ味わいたいもの。それはいっとう大きくなった白子です。
白子料理といえば、先にご紹介した白子酒。それに塩焼きです。

阿じ与志　ふぐの白子塩焼き

藻塩をかけ、表面だけをパリッと焼いた白子。いざぎよいほどシンプルな料理です。

大きな白子の中身は、とろ〜っとしたクリームのようです。でも脂っぽくはありません。
さっぱりしていてコクがあります。薄塩が白子の甘味を引き立てています。

こんな立派な白子が食べられるのは、日本ひろしといえども阿じ与志くらいのものではなかろうか？と思うと、ますます旨い！（すみません）

雨の降る土曜日にもかかわらず、座敷は満席。カウンターもご常連で満席です。
大繁盛、ご同慶のいたりです。

ふぐ白子 （ふぐ料理 阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志に南風泊という珍しいふぐ料理があります。10月のシーズン始めに、こちらでご紹介した時には、残念ながら「これ」がまだありませんでした。

冬の盛りになると、これ、ふぐの白子がつくのです。

南風泊は、この旨そうなトラフグの白子をつぶして食べる。と、店主は薦めます。
しかし、あえて言えば、その前に生の白子を一口味わってからの方がいいです。

とろっとしていてほのかに甘い、淡白で微妙な味わい。まさに日本の珍味ですからね。

最上を求める貴方に・・・・魚料理　阿じ与志

昆布〆ふぐ （フグ料理 阿じ与志 広島県福山市）

昆布しめとは、刺身などを昆布ではさみ少し重しをかけて、刺身の水分を抜きながら昆布の旨味と香りをしみこませる料理です。

材料としては淡白な白身魚がふさわしいとされています。昆布しめで有名な富山では、何でも〆てしまうほど好きだそうですが、ふぐの昆布しめはありますか？

阿じ与志のふぐ料理　昆布〆ふぐ　ちょっと変わったふぐの食感と味を楽しめます。
珍しいと思いますので、一度お試しください。

それにしても、刺身とはまったく別の食べものになってしまう昆布〆。日本人の発明したすばらしい料理法ですね！

ふぐなべ （フグ料理 阿じ与志 広島県福山市）

例年にない大雪の冬です。寒中お見舞い申し上げます。
寒いときは、鍋料理。それもふぐなべがいいですね！

ふぐなべはふぐのぶつ切りを食するものですが、部位によって微妙に味が異なります。尾ひれがいいとか、いや胸びれのほうだ、とか口うるさい面子で、わいわい言いながら食べるのも楽しいことです。でも、　

ふぐ鍋皿に▼のぶつ切りが入っていたら、論争の前に確保したほうがいいかも？

ふぐの口の部分。阿じ与志のトラフグは大きいので口も半身です。

フグが皮つきで食べられるのはここだけで、わざわざ残してあります。ゼラチン（コラーゲン）がたっぷりついていています。店主によれば、口が一番旨いところ。お見逃しなく！

そうそう、鍋には太くて柔らかい下仁田ねぎ。出汁をすってうまいですね。

ひれ酒（阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや師走。当地も急に寒くなりました。冷える夜に呑む酒といえば、ひれ酒。

ひれ酒は蓋つきの茶碗で出てきます。普通の熱燗より熱めの酒に、炙ったヒレを入れてあります。阿じ与志のトラフグだから当然ですけど、ヒレもでかい！

十ほど数えてから、おもむろに蓋をとり、マッチの火を近づけると、ぽっと青白い火がつきます。ヒレに含まれている脂分を燃やして、においをとばすためです。酒のアルコール分が燃えているのではありません。少しで消しましょう。火はちょっとビックリするくらい勢いがあります。はじめての方はご用心。

ヒレを取り出し、蓋にでも置いておきます。それでは、いただきます！

阿じ与志のひれ酒　

ふぐの香ばしいかおりがします。ふぐの旨味が酒に溶け込んだ味わいのよさのせいで、酒に弱い私でも、いくらでも呑めそうな感じです。

うまし！体もほかほか喜んでいる！蓋にとっておいたヒレを茶碗にもどし、二杯目を所望することにしましょう。

オリジナルふぐ料理・南風泊（はえどまり）

阿じ与志には南風泊（はえどまり）という名前のふぐ料理があります。

南風泊といえば、ふぐの水揚げ量日本一の下関の港、南風泊漁港を誰もが思い浮かべます。これほどの港でも、3キロものの極上天然トラフグとなると数えるほどしか入荷しないそうです。

阿じ与志には南風泊のなじみの問屋さんから、この3キロもののトラフグがシーズン中、毎日届いています。東京や大阪でも毎日確保できる店は少ないそうですが、阿じ与志は開店以来、シーズン中はどんなことがあっても約束を守っているので、絶大に信頼されています。

南風泊という名には、極上ふぐしか使わない阿じ与志の密かな矜持が込められているのかもしれません。

大阪の昔からの大衆料理にふぐぶつというのがあり、ぶつ切りにしたふぐ刺しだそうです。花より団子、みてくれより実質の大阪らしい料理です。

南風泊は、このふぐぶつをヒントに、阿じ与志のセンスが作ったオリジナルふぐ料理！

阿じ与志だけのふぐ料理　南風泊（はえどまり）

南風泊はふぐの柵をさっとあぶり、平造りに仕立てあります。ふぐ刺しが噛み心地を味わうものなら、こちらは切身が厚く、食べ応えを味わえます。

冬にはまだ早いこの時期では、南風泊に生の白子の姿が見えません。白子をつぶし、かき混ぜて食べる。というのがお店のお奨めですが、ちょっぴり残念。はしりの河豚をたっぷり味わえるのですから、ないものねだりしてはいけませんね。

淡白でありながら奥行きのある河豚の味覚も、料理の仕方によって色々に楽しめることがよくわかります。極上ののトラフグならばこその話ですけど、、

ふぐ料理（ふぐちり・広島県福山市・阿じ与志）

ふぐちりに使われるのはふぐあらです。フグの身欠き（みがき）から刺身用のさくを取った残りの部分をあらといいますが、これを骨付きのまま食べやすい大きさに切り分けてあります。

切身の骨と身の間にはゼラチン質がたっぷりあります。また、よく運動している部分（口、下あご、えら、しりびれの付近など）の身は締まっています。食べごたえがあって美味い。いい出汁も出る。鍋料理にぴったりですね。

以上。ふぐちりの基礎知識でした。ご存知でしたら、ごめんなさい。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり

阿じ与志のふぐちりは豪快。もとのトラフグが3キロもあるので、切身もでかい。骨にたっぷりついた身は残さず食べつくすべきですが、それには、箸では無理で手のほうがよろしい。まず喰らいつき、最後は骨までしゃぶる！

ふぐちりを美味く食べようと思うなら、鍋奉行は必須です。彼は人数分のふぐを入れ、ころはよしと配分してから、野菜類を入れます。出汁が出るものの後に、出汁をすうものを入れる。このルールを席の全員に徹底しておく必要があります！

はしりのふぐを、ふぐちりでも堪能しました。締めは、よくでた美味い出汁をかけてふぐ茶漬けです。阿じ与志のふぐは格別です。

グルメの貴方に・・・・魚料理　福山あじよし「阿じ与志」

フグ料理 （阿じ与志の鉄刺・広島県福山市）

今年もはや10月。阿じ与志のふぐが例年どおり始まりました。上等のふぐを食べられるということは至上の幸せなんですね。かの魯山人先生は次のように絶賛していらっしゃいます。

"ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分らぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。日本の食品中で、なにが一番美味であるかと問う人があるなら、
私は言下に答えて、それはふぐではあるまいかと、言いたい。

ひとたびふぐを前にしては、明石だいの刺身も、おこぜのちりも変哲もないことになってしまい、食指が動かない。ここに至って、ふぐの味の断然たるものが自覚されてくる。
しかもふぐの味は、山におけるわらびのようで、その美味さは表現しがたい、

というふぐにも、もちろん美味い不味いがいろいろあるが、私の言っているのはいわゆる下関のふぐの上等品のことである。"（魯山人味道より）

阿じ与志のフグ料理　鉄刺（てっさ）

はしりのとらふぐを堪能しました。半年ぶりで再会した阿じ与志の鉄刺！口にほうばりつつ、やっぱり河豚に限る。と、一人でうなずいてしまいました。先生の心境になりきれたのは鰭酒のせいでしょうか？

目新しいものに振り回されがちですけど、変わらぬよきものをじっくり味わう。という気持ちを持ち続けたいですね。

最上を求める貴方に・・・・福山あじよし「阿じ与志」

とらふぐ料理・南風泊（広島県福山市）

薄造りのふぐ刺しを、鮪の刺身のような食い応えのある平造りで味わってみたい。
生の白子も食べたい！という貪欲なあなたに、お勧めのメニューがあります。

阿じ与志のとらふぐ料理・南風泊（はえどまり）

さっとあぶったぶ厚いふぐ切身。寄り添うように、ふぐ皮とふぐ白子。
脇役に焼海苔とサニーレタス。ポン酢たれがかけてあります。
もみじおろしとキザミねぎの薬味でどうぞ。

女将のお勧めする食べ方→白子をつぶし、全体を混ぜる。白子味でざくざく豪快に。

しかし、白子を混ぜてしまう。皮と身が一緒に口に入る。というのは、いかにも惜しい。
どうしても別々に食べてしまう私は、贅沢な心がもてない貧乏人なのだろうか？

ふぐの切身はてっさと違い厚みがあります。「あぶる」ことで、噛みごたえを残しながら、食い応えが味わえます。こりこりしたふぐ皮、とろみの白子が味わえ、しゃきしゃき野菜はアクセント。

南風泊は店主が名付け親で、阿じ与志のオリジナルメニュー。
サラダ風ふぐ料理。といった感じで、しゃれた趣向ではないでしょうか？

普通のふぐ料理には飽きた！という贅沢な人に・・・・阿じ与志のとらふぐ料理「南風泊」

ふぐ白子の塩焼き（ふぐ白子料理・広島県福山市）

今二月。一年で最も寒い月。ふぐも一番美味い時季ですね。阿じ与志のふぐ料理では、ふぐちり（ふく鍋）、鉄刺（てっさ、ふぐ刺し）を既にご紹介しました。

今日の話題は、時季も最高。阿じ与志の「ふぐ白子」です。

今年の阿じ与志のトラフグは、例年以上の超ビッグ！
普段の3キロものでも並みじゃないのに、4キロものを連日入荷してます。

これほど大きくなるまで生き残り成長するからには、よほどの生命力の持ち主なのだ。
そんな彼の白子（精巣）が並みのフグと同じということはありえぬ。
最新研究では、猛毒は体内合成ではなく、餌の猛毒を肝で浄化蓄積した結果らしい。
よほど美味な餌であろうが、猛毒でも平気なのだ。恐るべき能力！（無毒化ふぐ）
卵巣は猛毒なのに、精巣（ふぐしらこ）はいくらでかくても無毒。というのも不思議なり？
シラコ・Hiパワーがつきそう！生簀のフグを見ながら思いました。

閑話休題。この時季、4キロものの雄トラフグとなると、白子も片身で500グラム。
2つあるから1キロもあるそうです。小口に切っても、直径が７センチはある。
贅沢な大きさに、食べる前からすでに大満足。ふぐの白子なり。

阿じ与志「ふぐ白子の塩焼き」。薄塩をあて、表面の薄皮一枚残して中身をふわ〜とふくらむように焼いた感じ。ふわ〜としてとろっとしています。ホワイトソースのような感じですが、きめが細かく、脂肪分はまったくありません。身と同じく淡白で上品な味は、フグのとぼけた外見とまったく不釣合いであります。

中国でも白子を最高の美味としているそうですが、塩焼きは食材の持つ、微妙で繊細な味わいを生かした日本ならではの料理法ではないでしょうか？

最上を求めるあなたに！　福山あじよし「阿じ与志」広島県福山市

阿じ与志のトラフグ（ふぐ料理・広島県福山市）

阿じ与志のフグをご紹介します。トラフグはもちろん天然もの。下関南風泊港の唐戸市場から生簀で毎早朝届きます。三キロもので体長は35センチくらいあります。

こんな極上トラフグをシーズンの毎日仕入れている店は、全国でも数えるほどしかありません。（懇意の仲買さんの話。店主＝オホン！）

阿じ与志のふぐ料理は、すべてこのトラフグです。

以下は、ちょっと知ったかぶりができるトラフグ余談。

◆「トラフグのシロ」とのよくある説明は誤りです。トラフグの流通名が「シロ」。「トラフグのクロ」というのはありえません。流通名「クロ」はカラスです。トラフグと同じフグ目フグ科で非常に似ていますが、トラフグではありません。尻鰭で見分けることができ、白いのがトラフグ。黒いのはカラス。クロをシロと言い張るのはみっともないですね！

◆天然フグと養殖フグの見分け方。天然ものは体の模様がくっきりしている。尾びれがかじられていないし、角は荒海で磨り減っている。（もっとも、３キロの養殖ものはありません！）詳しくは東京都市場衛生検査所のこのページなどをどうぞ。

阿じ与志では東シナ海（玄海灘）で捕れたトラフグを瀬戸内海の魚というのか？という、何事にもこだわるお客さんに・・・店主いわく。
トラフグは瀬戸内海で生まれ育つ。玄海灘で遊んで、産卵には戻ってくるのだ！
これは学問的にも正しいようです。WEB魚図鑑のこのページにも記述があります。

てっさ （鉄刺・河豚料理・広島県福山市）

ふぐ料理で欠かせないのは、てっさ（鉄刺・ふぐ刺し）。かの長嶋茂男氏はどんぶりで食べるほど大好きだと聞いたことがあります。本当かどうかは別として、彼ならいかにも、と思わせるエピソードではないでしょうか！

阿じ与志のてっさは、天然トラフグ三キロものです。一切れの大きさもさることながら、ほどよい厚みがあります。これを二、三枚まとめて口に運べる贅沢さに、心底満足してしまいます。（写真は先付け風に仕立てた小盛皿です。）

皿にへばりついて、あるのかないのか分からないほどの薄切りでは、噛み応えも何にもありません。超薄切りハムというのがありますが、あれは果たしてハムでしょうか？

薄めたモノ、ホンモノに似せたモノを何度食べても、一度でも味わうホンモノにはかなわないのだ！（エヘン）

ところで、皿の真中にあるのはふぐ皮です。正しくは二番皮というのだそうで、剥いだ皮を更に二枚に裂き、内側の方が食べる皮です。黒いのが背皮、透明なのが腹皮です。（ご存知でしたら、ごめんなさい）

ふぐ皮はこりこりした独特の食感で、阿じ与志の鉄刺にも必須アイテム（？）です。

最上を求めるあなたに・・・時季の魚料理「阿じ与志」

ふぐちり（河豚料理・広島県福山市）

昨夜は気が置けない仲間と美味い料理を堪能しました。そう、阿じ与志のふぐ料理。松茸があるうちに行こうとなりました。

特上のとらふぐを、なごりの松茸で味わう。思っただけで、わくわくします。

先付けにでた珍品やてっさも話題にしたいところですが、というわけで、いきなりふぐちり（阿じ与志ではふぐなべといいます）のご報告です。

盛り付け皿が届けられたとたん、松茸の香りで座敷が満たされました。見るとビッグな松茸がどっさり乗っている。まずこれから行こうと、なべに投入。さっと湯通し、ポン酢でいただきま〜す。歯ごたえがすこぶるよろしい。外国産とは大違いです。

次は本命のふぐ。3キロものとなると切身もでかい。芯まで火がとおるのに少し時間がかかります。辛抱、辛抱。ころはよし。熱いところをふうふうしながら味わう。身もうまいが、骨についたあたりの部分が惜しいので、手に持ってしゃぶりつきます。

それにしても、ふぐは丸々と太って見えるのに、なぜ脂分がないのだろう？淡白でいて微妙な味わいのある不思議な魚なり。河豚の美味さは日本人しか分かるまい。などと、てんでにしゃべりながら食う楽しさ！

蛇足です。ふぐちりを紹介した写真で土なべに全部盛り付けたのを時々見かけますが、あれはいけません。野菜類とふぐは、食べる量だけ、別々に交互投入するものですね。野菜はさっと湯をくぐらせるだけにしないと、台無しです。

最後は、ふぐの雑炊。松茸の香りと、ふぐの出汁でこれまた絶品の仕上がりでした。　ああ大満足です。

（お詫び）カメラを持参したのですが、どういうわけか全く撮れていない。上にご紹介したピンボケの盛り付け画像だけ。ひれ酒に酔ったせいで、何たる不始末。お詫びします。

ふぐ料理（福山あじよし・広島県福山市）

寒い時季はふぐが一番ですね。最高のふぐを味わいたいという贅沢なあなた。きっと、お気に入りのお店があると思います。そんなあなたのリストに、阿じ与志（あじよし）もぜひ加えて頂きたいと思います。ミシュランガイドブック風にPRすれば、阿じ与志は「寄り道しても行くべき店」なんですから！

値段にこだわらず、店主が気に入った最上の食材だけを使うのが、「阿じ与志」のやり方。養殖ものなんか使うくらいなら店をたたむ、といいます。

ふぐも例外じゃありません。3キロもののとらふぐ。堂堂とした風格があります。南風泊市場の問屋さんから毎日届いています。店の生簀でご覧になってください。自慢じゃありませんが、こんな店、めったにありません。阿じ与志のふぐ料理は、すべてこの虎河豚です。「てっさ」も「ふぐちり」も「しらこ」もすべて。

阿じ与志のふぐ料理は10月から翌年3月末までです。
◆最上を求めるあなたに！ふぐ料理・鱧料理・時季の魚料理福山あじよし「阿じ与志」