2000年8月23日放送

基礎講座「ギョーザの秘密」

「ジュワッチ！焼き対決！！」

• なぜ宇都宮なの？
  基礎講座でも紹介したとおり、日本で一番ギョーザを買って食べている市。
  そこで、味の肥えた人たちに試食をお願いした。
• 条件は？・・・全く同じギョーザを焼きだけでどれくらい変わるのかを調べた！
  • 名人　→　ぱりっ、もちもち（皮）　ジューシー（具）
  • 主婦　→　硬い、かちかち（皮）　生焼けっぽい（具）

「美味しいギョーザは輝くのだ！」

• ギョーザの皮をよーく見てみると......
  • 名人　→　具が透けて見える
  • 主婦　→　具が見えない
• ギョーザにランプを入れてみると......
  名人の方が主婦のギョーザよりも明るくよく見える
  →　あくまで番組の実験です。精度は高くありません。
• ギョーザにランプを入れてみると......
  名人の方が主婦のギョーザよりもよく見える（明るい）
  →　あくまで番組の実験です。精度は高くありません。

正確に光の透過度を測定・・・やはり名人の方が透明！！

「ついに明かされる！モチ肌の秘密！」

• 名人は：まずお湯を入れて、その後お湯を捨てて、油を入れ焼く。
  主婦は：油を入れて焼き目を入れてから水を入れてなくなったら完成。
• 水に赤い色を付けてをギョーザを焼いてみると......
  • 名人：上まで真っ赤に染まる
  • 主婦：下が赤くなっただけ
• 【スタジオ実験】皮だけで加熱実験
  • 水がたっぷりの時：　透明になる。大きさも大きくなった
  • 水が少ない時：　白くなっただけ。大きさ変化なし
• 【顕微鏡映像】加熱していくときの皮を撮影
  • 水がたっぷり：70℃くらいで粒が消滅。透明になる。
  • 水が少ない：70℃を過ぎても変化なし。透明にもならない

＜ポイント＞　でんぷん粒が大量の水と熱で変化する事を「糊化（こか）」という。この糊化を起こしているかどうかが、美味しく焼くポイント。糊化すると、もちもちした食感が生まれ、透明になる。

「入浴　そしてパリッ」

ギョーザの底の温度を測定

• 名人　→　すぐに100℃で十分加熱。油を入れ急上昇→1回で焼き
• 主婦　→　油で焼き急上昇。水を入れて急降下。水がなくなると再び上昇→2度焼き

さらに具の温度変化も測定

• 名人　→　すぐに100℃に、十分加熱。
• 主婦　→　なかなか100℃に上がらない。最後にようやく70℃くらいに。これが生焼けの原因。

※注意：お湯の量の目安はフライパンの中でギョーザの高さの半分程度。あまり沢山入れると、皮がほぐれる場合もあります。

「ジューシーさの秘密」

• 名人　→　まず醤油、塩などをいれ、肉だけでよくこねる。そこへ野菜。
• 小野アナウンサーの私が実験！
  • コネ方でどう違うのか？
    • よくこねたもの（名人）：持ち上げても落ちない！
    • こね不十分（小野アナウンサー）：持ち上げるとボロッと落ちる。
  • さらに遠心分離器にかけると、水が......
    • よくこねたもの（名人）：あまり出てこない！！　→　保水力バッチリ！！
    • こね不十分（小野アナウンサー）：沢山出てくる！　→　保水力弱い！！

＜ポイント＞　よくこねるとジューシーさが引き出される。（2000年1月26日放送「ハンバーグの鉄則」参照）　ミオシンが編み目構造を作るので、水を保持する力が強くなる！

「ギョーザの鉄則」

まず熱湯で３分ゆでる。お湯捨てた後、油で焼き１分半。

※お湯につける時間：冷凍食品などは1分ほど長め（4分）に。1分半はあくまで目安。美味しそうな焼き目がついたら、できあがりです。

※最初にギョーザを並べる時に油を入れる必要はありません。

実習コーナー

具づくり

1. 豚ひき肉（400グラム）に以下の物を入れ色が変わるまで、よくこねる。
   • 塩　小さじ1＋1/2
   • こしょう　少々
   • ごま油　大さじ1
   • ラード　大さじ3
   • しょう油　大さじ2
   • 砂糖　大さじ2
   • 酒　大さじ1
   • うまみ調味料　少々
   • 溶き卵　1個分
     ※エビ入りギョーザはエビ（250グラム）、干し貝　大1個を細かく刻み一緒にこねる。
2. 次に刻んだ野菜を入れ軽く混ぜる。
   塩もみして水を絞ったキャベツ（350グラム）、ニラ（半束）白ネギ（大さじ2）
   ※炒り卵、春雨いりギョーザは、この時に具に入れる。
   ＜ポイント＞　できあがった具は冷蔵庫で2時間ほど寝かしておく！

皮の包み方

＜ポイント＞　皮の端に水をつけて、具は皮の中心より手前よりに包んでいくうちに少しずつ動いていき、ちょうど上手に包める。
※茹でニンニクは包むときに一つ入れる。

焼き方

餃子を余裕をもって並べて、熱湯を入れる（ギョーザが半分つかる程度）。
蓋をして強火で3分加熱。お湯を捨て、油（大さじ1）を入れ、蓋をして焼き色を付ける。焼き目がついたらできあがり！

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