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2000年5月31日放送
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 基礎講座
- Q：チャーハンはどこから伝わった？ → 広東
※広東から日本に渡ってきた人が横浜中華街の基礎を作った。
今でも広東料理が中華街の8割を占める。
- Q：両手鍋の別名は？ → 耳鍋
- Q：横浜中華街のチャーハンのジンクスは？ → 儲からない
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「採点！母ちゃんのチャーハン」
- どこが違ったの？
- 名人 → ふんわりパラパラ
- 主婦 → ベトベト、ムラ
※味については、家庭で作るものとしては、合格点です。
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「ＨＥＹ！油！ベタベタしないで！」
- 色素で色を付けてみると、皿には...
- ＮＭＲＩで分析してみると...
- 名人 → 油が米粒の周りを取り囲んでいる。
- 主婦 → 米粒の中に入ったりしている。
※ＮＭＲＩって何？：医療用のＭＲＩの精度の高いものです。
- ベタベタの原因は「油」だった！
→なぜお皿についたの？：お米を取り囲む水分が油を弾いていたから。
- 電子顕微鏡写真
- 名人は → 卵がご飯の周りを薄く取り囲んでいる
- 主婦は → 少し卵がくっついているだけ
※卵のおかげで名人は、油っぽさがなくなっていた。
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「上手にかランで」
- 卵が半熟の状態では：卵、油、水が混ざる → 乳化の働き
- 卵が加熱された炒り卵では：混ざらない、水、油、卵がバラバラ
- → 名人は乳化の働きを活かし、ご飯と油、卵を絡ませていた！！
...ということは名人はどのタイミングで乳化の働きを活かしていた？
- → 卵を入れて、「わずか８秒」でご飯。乳化の働きがある間にご飯を混ぜる
※加熱すると、卵のタンパク質が変成して、乳化の働きがなくなります。
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「炒めしてガッテン」
鍋の温度を測定
- 名人 → 予熱が十分。温度高い。
- 主婦 → 予熱足りない、温度名人よりも100℃低い。
ご飯の状態による違い
- 温かいご飯：鍋温度は下がらない
- 冷えたご飯：鍋温度が50℃下がり調理時間が40秒伸びる。
→ 『結論』温かいご飯が良い！！
※注意：プロで冷えたご飯をお使いの方もいらっしゃいます。火力が強いプロの場合は丁度良いのですが、家庭用の火力では加熱が十分でないため、温かいご飯の方が良いでしょう。
- 参考
- プロのコンロ：１万キロカロリー以上
- 家庭用コンロ：およそ５千キロカロリー
番組では紹介していませんが、硬さなども測定してみた結果。
温かいご飯の方がふんわり、ぱらぱらに出来ていました。ご家庭では冷えたご飯は電子レンジなどで温めてお使い下さい。
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チャーハン名人のタイミング
- 強火で予熱1分間（煙が出てくるまで）
※これは鉄製のフライパン、鉄製の中華鍋の場合です。フッ素樹脂加工の場合は、せっかくのコーティングが剥がれるので、加熱は控えめに。
- 1分後、煙が出たところで油（大さじ2程度）
- 1分10秒後、溶き卵（卵：中程度1個分）鍋に広げて
- 1分18秒後、温かいご飯（お茶碗1杯分）
すぐにひっくり返し卵がご飯によく混ぜる
- 何度かかき混ぜた後、2分10秒後、ネギ、具
- 2分20秒後、塩・こしょう（少々）
- 2分40秒後、醤油を鍋肌に入れる。
- 2分50秒後 出来上がり
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実習コーナー
ポイント
- 具はすべて細かく切っておく
- 具入りチャーハンの場合、野菜（レタスなど）は醤油を少しかけておく。
- プロの油はラード
手順
- 水150ccを中華鍋に入れ
- 豚肉を入れる。
- 豚肉の色が変わったら、野菜を入れて、
- 塩ひとつまみを入れる。
- 最後に水に溶いた片栗粉（大さじ1杯）を入れ、とろみがついたら卵チャーハンにかけて、出来上がり。
※具入りチャーハン：具を入れるタイミングはネギ、具（2分10秒後）
※あんかけチャーハン：具はネギだけの卵チャーハンを作る。チャーハンができあがったら、あんかけ作り。
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まとめ：決定版！チャーハンの鉄則
- 強火で予熱1分間
- プロの味はラード
- 卵8秒、温かご飯
- 調味料、具は最後
- 炒め1分半、決め手は下準備
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