材料（4人分）
牛肉（塊） 500g
塩、胡椒 各少々
クレソン 適宜
ポワロー 適宜
（ピカントソース）
強力粉 10g
サラダ油 大さじ1
牛すね肉 120g
ベーコン 20g
玉ねぎ 20g
人参 20g
にんにく 1片
マッシュルーム 2個
フォンドボー 500ml
フォンドヴォライユ 100ml
ブーケガルニ 1束
トマト 1個
トマトペースト 大さじ1
エシャロット 2個
白ワイン 180ml
白ワインビネガー 180ml
コルニション 2本
イタリアンパセリ 1枝
エストラゴン 1枝
セルフィーユ 1枝
塩、胡椒 各少々
（じゃがいものコンフィ）
じゃがいも 4個
タイム 1枝
ローズマリー 1枝
にんにく 1片
ブールクラリフィエ 適宜
（エシャロットのフォンデュ）
エシャロット 6個
バター 適宜
塩 少々
（ペルシヤード）
にんにく 1片
パセリ 20g
パンチェッタ 80g
パン粉 100g
クルミ 3粒
作り方
（1）ソースを作る。フライパンにサラダ油を熱し、
牛すね肉のぶつ切りを入れて表面を焼く。
ベーコン、玉ねぎ、人参のコンカッセ、軽くつぶしたにんにく、
マッシュルームのカルティエを加えて焼き色がつくまでよく炒める。
（2）鍋にサラダ油を熱し、ふるった強力粉を入れる。
焦がさないようにじっくり炒め、茶色いルゥを作る。
温めたフォンドボー、フォンドヴォライユを注ぎ、
1、トマトのコンカッセ、トマトペーストを加えて沸騰させる。
（3）ブーケガルニを加え、ミジョテの状態で約2時間煮る。
この間、アクは随時取り除く。パッセして塩、胡椒で調味する。
（4）鍋にエシャロットのアッシェ、白ワイン、
白ワインビネガーを入れて1/2量になるまで煮詰める。
（5）3を注いでさらに1/3量になるまで煮詰める。
パッセしてコルニション、イタリアンパセリ、エストラゴン、
セルフィーユのアッシェを加え混ぜる。塩、胡椒で調味する。
（6）コンフィを作る。
じゃがいもは皮をむき、厚めのメダイヨンに切る。
タイム、ローズマリー、にんにくを入れたブールクラリフィエを100度に熱し、
じゃがいもを入れて約30分煮る。油をよく切る。
（7）フォンデュを作る。
フライパンにバターを熱してエシャロットのエマンセを入れ、
塩をふってじっくりソテーする。
（8）とろりと煮溶けたような状態になれば完成。
（9）ペルシヤードを作る。にんにくは素揚げし、
パセリ、パンチェッタ、パン粉はオーブンで乾燥させる。
クルミと共にフードプロセッサーに入れて攪拌する。
牛肉の片面にまぶし、200度のオーブンで20分焼く。
（10）皿に9を切り分けて盛り、5のソースを流す。6と8を交互に重ねてセルクルに詰め、型を抜く。
ポワローのジュリエンヌの素揚げ、クレソンを飾る。
|
今日も目の保養ありがとうございます♪
2007/10/16(火) 午後 10:14
とてもおいしそうです
作ってみたいけど難しそう
2007/10/17(水) 午前 2:17 [ piropiro651965 ]
フォンドボーとフォンドヴォライユの分量、書き忘れ？
2007/10/17(水) 午後 0:26 [ ぱぱらば ]
これはもう観賞用料理ですね〜、自分ではとても作れませ〜ん！
つけあわせがすごくきれいやしソースの色も、芸術品ですね〜！
2007/10/17(水) 午後 1:15
ネコ大好きさん、コメント有難うございます。
こちらこそいつも覗きに来て下さり感謝、感謝です。
そう言って頂けると心の保養になりますよ♪
2007/10/17(水) 午後 4:29 [ ryouto130 ]
piropiro651965さん、コメント有難うございます。
いえいえ、それ程難しくはないですよ。
ちょっと手間はかかりますけどね〜。
僕も素人なんで難しいことはできません(^_^；)
2007/10/17(水) 午後 4:30 [ ryouto130 ]
ぱぱらばさん、初めまして。コメント有難うございます。
本当ですね、書き忘れていました(汗
追記しておきますね、教えて頂きどうもです。
2007/10/17(水) 午後 4:30 [ ryouto130 ]
ぴんさん、コメント有難うございます。
そんな風に言って頂けるなんて(ノ_ _)ノバタッ
…倒れるぐらい嬉しいです！本当に！
これでも結構苦労したんですよ。
2007/10/17(水) 午後 4:31 [ ryouto130 ]
全部の準備と作るのが大抵何分かかりますか。とても上品な仕上げを拝見して、素晴らしいです。全部自分の発想で作ったら、もう人離れほど上手です。
2007/10/17(水) 午後 6:46 [ suyi0902 ]