食･楽･庵

　　　

　材料（4人分）

　　　平目（刺身用）　250g
　　　スペルト小麦　30g
　　　フォンドヴォライユ　適宜
　　　玉ねぎ　1個
　　　ズッキーニ　1本
　　　ドライレーズン　30g
　　　クコの実　30g
　　　松の実　30g
　　　ケーパー　大さじ3
　　　バジル　6枚
　　　イタリアンパセリ　3枝
　　　白ワインビネガー　適宜
　　　キャビア　適宜
　　　セルフィーユ　適宜
　　　塩、胡椒　各少々
　　　オリーブ油　適宜
　　　（ノイリーソース）
　　　ノイリー酒　150ml
　　　エシャロット　1個
　　　サフラン　1つまみ
　　　フュメドポワソン　200ml
　　　生クリーム　200ml
　　　レモン汁　大さじ1
　　　塩、胡椒　各少々
　　　バター　適宜

　作り方

　　　
　　　
　　　
　　　
（1）鍋にフォンドヴォライユを沸騰させ、スペルト小麦を入れて約20分ゆでる。
フライパンにオリーブ油を熱してにんにく、玉ねぎのアッシェをスュエする。

　　　
　　　
　　　
（2）ズッキーニのブリュノワーズを加えて軽く炒める。
ドライレーズン、クコの実、ローストした松の実を加えて炒め、
白ワインビネガーでデグラッセする。

　　　
　　　
　　　
　　　
（3）刻んだバジル、イタリアンパセリ、ケーパー、スペルト小麦を加えて混ぜ、
塩、胡椒で調味する。

　　　
　　　
　　　
（4）ノイリーソースを作る。
鍋にバターを熱しエシャロットのアッシェをスュエする。
ノイリー酒を注いでフランベし、水分がなくなるまで煮詰める。

　　　
　　　
　　　
　　　
（5）フュメドポワソンを注ぎ、サフランを加えてさらに1/2量まで煮詰める。
生クリームを加え、少し煮詰めてパッセする。

　　　
　　　　　
　　　
　　　
（6）鍋に移して再び火にかけ、バターでモンテし塩、胡椒で調味する。
レモン汁を加えて仕上げる。

　　　　　　　　　（7）皿にセルクルを置いて3を詰め、型を抜く。エマンセした平目をのせる。
　　　　　　　　　バーナーで焼き目をつけ、キャビアをのせる。6のソースを流し、セルフィーユを飾る。