ぼりです！
ぼくは「まかない料理を300円（交通費分）で作りにお伺いします」というキチガイな企画をスタートさせた板前です。
この企画を行う理由として記事中に記してあるのですが、
聞きたいこととか遠慮なく聞いてください！
もれなくブログのネタになるのでめっちゃうれしいです！
逆にこっちから質問したいくらいのこともめっちゃあります！
あなたの「こんなこと聞いてもいいのかな？」ってお悩みがぼくにはすっごい大切な情報なので、どしどしご質問お待ちしてます！
あ、答えられなくても怒らないでくださいね！
という記載をしていました。
で、この企画はそもそも東京都23区内に限られるので（ぼくがバイクでお伺いできそうな範囲）、地域外の静岡県の主婦の方からこんな質問をいただきました。
@borilog
— りえ (@pilattu) 2016年8月29日
ぼりさん。あの、みりんと酒の違いを教えてください（笑）
クックパッドとか料理本見ても、酒だったりみりんだったり。両方使ってたり。
迷った挙句、料理酒？をみりんと酒の分量、使ってます（笑）
みんなわかってるのかなー？
はい、普通にググったら理科チックな答えがたくさん出てくるので、そこにぼくの解釈を加えてお答えします！
みりんと料理酒の違いと使い分け
まずはそれぞれの定義を超ざっくり引っ張ってきました。
みりん
甘味のある黄色の液体であり、約40 - 50%の糖分と、約14%程度のアルコール分を含有している。煮物や麺つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しに使う。アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱によりよい匂いを生じさせる。
これでも一番ラクなとこ抜粋した結果です。
こりゃ読む気なくすわ。
これをざっくり説明にするとこうなります。
- 煮物にテリがつく
- 砂糖とは違った「まるみのある甘さ」になる
- 煮物の煮崩れを防ぐ
このくらいで十分。テリがつくというのが特にみりんを使う理由で多いです。
＊砂糖とみりんの違いについてはまた別記事にてご説明します
料理酒
続いて料理酒についての説明文を引っ張ってきました。
料理酒（りょうりしゅ）とは、 広義には、料理に使用される日本酒の総称。
狭義には、飲用できないよう不可飲処置を施された、料理専用の日本酒。不可飲処置とは、酒に食塩を添加して、そのままではとうてい喉を通らないような、まずい味にすることである。
料理と酒[編集] 料理に酒やワインを使う料理法は、世界で広く行われる。
加熱段階で酒を加えることで、肉や魚のなま臭さを消し、風味を加えることができるのである。
料亭などでの魚の調理には、料理酒ではなく、飲用の清酒を使うことが多い。
眠くなった。
こっちもざっくりいきます。
- 料理にコクを加える
- 臭み消し
- 素材を柔らかくする
です。例えば煮魚とかでいうと、煮汁の1/10ほどを入れることで魚の臭みはかなり軽減されます。また、仮に酒を入れずに「煮付け」を作るとすると、「なんか物足りない」状態になります。そんなときに「なんかよくわかんないけど深みのある味になる」のがお酒パワー。
料理酒とみりんの使い分け
改めてこれらの特徴をそれぞれまとめるとこうなります
料理酒
- 素材の生臭みなどの匂いを消す
- 香りと風味を付ける
- 身を柔らかくする
味醂（本みりん）
- 素材を締める（煮崩れ防止）
- 照りとコクを付け
- さっぱりとした甘みを付ける
なので、煮物を作るときなどは
- 最初からみりんを加えて煮崩れしにくくする
- 酒と砂糖で煮込んで柔らかくした食材に、テリやコクをつけるために仕上げにみりんを入れる
といった方法で使い分けます。
＊料理酒と日本酒の違いについてはまた別記事にてご説明します
まとめ
ざっくり説明、いかがでしたでしょうか？掘り下げたら「料理酒と日本酒の違い」や「本みりん、みりん風調味料、みりんタイプ調味料と砂糖の甘い系調味料の使い分け」など出てきたので、別記事にてご紹介させていただきます！
りえ (@pilattu) | Twitterさん、ご質問、ありがとうございました！また追加で質問あれば是非おっしゃってください！
以上、ぼりでした！
出張まかない、まだまだ受け付けてます！
出張まかない以外でも、Twitterアカウント（ぼり@板前ブロガー (@borilog) | Twitter）にコメント頂ければ、可能な限りTwitterもしくはブログ記事にてお答えさせていただきますので、じゃんじゃん質問してください！
＊答えられなくても怒らないでくださいねっ！