エキレビ！でもおなじみ「むむ先生」ことライター・杉村啓の新刊『白熱ビール教室』（絵・アザミユウコ、星海社新書）は、ビールの種類や製造方法からおいしい飲み方まで懇切丁寧に教えてくれる一冊だ。もちろん、生ビールについてもくわしく解説されている。それによると、生ビールにはどうやら２種類あるらしい。いや、正確にいうなら、「広い意味での生ビール」と「狭い意味での生ビール」に分けられるというのである。
杉村啓『白熱ビール教室』（星海社新書）。カバーと帯が組み合わさってビールになっているのに注目！ 同じ著者による『白熱日本酒教室』『白熱洋酒教室』に続き、本文とあわせてアザミユウコによるマンガも楽しい
「とりあえず生」で出てくる生ビールの正体
そもそも生ビールの「生」とは、「加熱をしていない」という意味だ。もっとも、ビールは仕込工程で麦汁の煮沸が必ず入るので、厳密には濾過（ろか）工程の際に加熱をしていないものを「生」ビールと呼んでいる。
ビールなどお酒をつくるには、原料（ビールの場合は麦芽やホップなど）を酵母という微生物を使って発酵させる。この酵母はビールが完成した段階で殺菌して、それ以上よけいな発酵が進まないようにしなければならない。そこで必要なのが濾過だ。昔はこの技術が未熟だったため、熱処理をしていたのだが、その後の技術の向上により、濾過だけでしっかりと酵母を取り除けるようになる。ここから、加熱処理をした「熱処理ビール」に対して、濾過だけで酵母を取り除いたビールを「非熱処理ビール」もしくは「生ビール」と呼ぶようになった。
じつは、いま日本の大手メーカーから発売されているビールの大半は、加熱をしていない生ビールだ。ようするに瓶に入っていようが樽に入っていようが、あるいは缶に入っていようが、生ビールは生ビールということになる。先にあげた「広い意味での生ビール」とは、熱処理をしていないこれらビール全般を指す。
……と説明すると、居酒屋などの店のメニューにある生ビールは、瓶ビールや缶ビールとは区別され、ビールサーバーから容器に注いだものではないか、と思う人もいるかもしれない。
そこで、いまひとつ紹介しておきたいのが「ドラフトビール」という言葉だ。これはもともと「樽から直接くみ出したビール」という意味を持つ。昔は樽に詰めるビールのほとんどが熱処理されていなかったこともあり、加熱処理をしていないビールのことをドラフトビールと呼ぶようになった。…