餅は餅屋という言葉がある。なら小麦粉のことは小麦粉屋に聞くのが一番だろうということで、相談したのは上板橋にある小麦粉問屋、小宮商店さん。

ここは小売りをしていない業務用専門の問屋さんで、取引先は製麺会社やパン工場、あるいは自家製麺のラーメン屋や町のパン屋さんなのだが、一般消費者向けに『こむぎこ塾』という勉強会や流しそうめん体験などの企画をしているオープンマインドあふれる問屋さんだ。

ということで講師を引き受けてくれたのは、新潟の中華料理店に生まれて、物心つく前から朝ラーを毎日1.5玉食べて育ったという生粋の小麦粉好きである丸山健太さん。通称『粉の丸ちゃん』。

飲食店で使用する小麦粉の提案や、企業の商品開発サポートなど、粉もの全般のコンサルティングを担当している小麦粉ソムリエであり、趣味はラーメン・ラグビー・ラガービール。日本酒や出汁に関しても深い知識を有している食の専門家である。

そして私と一緒に小麦粉セミナーを受講するのは、小麦粉に関心のあるラーメン好きと製麺好きの方々。

ラーメン好きの方は初対面だったのだが、ラーメンを美味しく健康的に食べるため、毎日ランニングを欠かさないらしいというストイックさを持つ男らしい。食べるために走る。

今回はちょっと麺寄りのマニアックなメンバーが集まったようだが、一般向けの基礎知識から講義してもらったので安心してください。

場所を倉庫から会議室に移し、小麦粉に関する基礎知識をお勉強。しっかり学んでからお腹が空いたところで、調理体験および試食会という完璧な流れなのだ。

まずは米は粒のまま食べることが多いのに対して、小麦はほとんどの場合、わざわざ粉にしてから調理するのはなぜでしょうというところから。

なるほど、そういえばそうですね。

人類は約五千年前から石臼で小麦を粉にして食べていたそうだが、その理由は『粉にした方がうまいから』らしい。

米は玄米の外皮を削って白米にして食べることが多いけど、小麦の粒（玄麦）は外皮がとても固い上に溝があって内側までめり込んでいるため、皮が剥がしにくい構造となっている。

そこで小麦は丸ごと砕いて篩（ふるい）にかけて、胚乳部分を小麦粉として食べるという方法が発達したそうだ。

小麦を小麦粉にする工程は、砕いて篩に掛ける作業を何段階もおこなうのだが、最初に落ちてくるのは胚乳の中心部分で、ここは白くて雑味がなく、タンパク質も上質とされている。一番粉と呼ばれる高級品であり、スイカでいったら中央部の甘いところ、日本酒なら大吟醸だ。

ふるった残り（ふすま）を再度砕いて、また篩にかけて粉を落とすという作業を繰り返すと、だんだん皮に近い部分となり、色が濃くて風味が強い小麦粉となる。砕いたものをそのまま丸ごと使うのが全粒粉。

このような製粉作業によって、同じ小麦から何種類もの微妙に味や成分の違う小麦粉ができるそうだ。

小麦を学んだあとは、小麦粉について学びます。

みなさんもお楽しみの試食会は最後のページです！